Р!
Фильтр
Меню

«Мастер-класс»: Магура дзукэ из «Ginza»

Горячая закуска магура дзукэ — премьера в ресторане «Ginza», устроенная специально для читателей «Чита.Ру». Этого блюда пока нет в меню, но вот-вот появится. Шеф-повар Сергей рассказывает и показывает, что и как.

В представленном рецепте есть и авторские нюансы, которые Сергей внёс на свой вкус. Вообще, магура дзукэ — это японское блюдо на современный лад. У него могут быть многочисленные аналоги и вариации. Рецепт, описанный здесь, уникален.


Стейк тунца — 200 гр. Шампиньоны — 4 шт.
Вяленые помидоры
Лист салата
Имбирь маринованный
Лемонграсс
Лайм
Сахар
Крахмал
Апельсиновый сок
Оливковое масло
Соевый соус
Соус бальзамик
Саке
Кунжут чёрный и белый
Смесь 5 перцев

Для того, чтобы сразу разобраться, что такое магура дзукэ, назовём его стейком. Такой термин близок к истине. Итак, для начала маринуется стейк тунца. Маринад готовится путём смешивания 20 граммов саке, 20 граммов соевого соуса и 10 граммов оливкового масла. Стейк заливается маринадом на 10 минут. В этот же время можно густо поперчить его смесью перцев.

На плиту ставится жаровня с эффектом гриля. Конфорка прогревается на хорошей, но не полной мощности. В это время Сергей говорит, что кухню собрались модернизировать и возможностей будет ещё больше.

Пока греется, можно порезать грибы. Их тоже предстоит поджарить, но не целиком, а разрезанными на 2-3 кусочка, в зависимости от размера. Стейк перед тем, как оказаться на жаровне, обильно поливается соком лайма и катается в тарелочке с кунжутом. От лайма и маринада филе тунца слегка посветлело, но это только на поверхности. Внутри оно осталось того же яркого мясистого цвета, но это мы увидим чуть позже. А сейчас можно жарить.

На жаровне немного масла. За те 3 минуты, пока жарится стейк, на нём появляются тёмные гриль-полосы. Рядом шипят шампиньоны — тоже недолго.

Пора готовить соус. В сотейничек заливается 50 граммов апельсинового сока. Режется лемонграсс и летит в сок. Туда же несколько порезанных лепестков имбиря. Пока этот микс греется на плите, ещё немного сока размешивается с крахмалом и вливается в посудину. Вскипело, значит, готово.

Теперь в чашечку рвать салат, к нему подселить грибы и вяленые помидоры. Кстати, последние — редкость в наших широтах. В «Ginza» они приезжают из Москвы, а в столицу попадают из Италии. Сергей говорит, что можно взять базилик, пряности, немного сахара и попробовать сделать их в домашних условиях. Рецепт наверняка найдётся в интернете за несколько минут. А получившийся у нас салат нужно заправить бальзамическим соусом и оливковым маслом.

Остаётся оформить блюдо. Стейк режется по косой, выкладывается на тарелку полумесяцем. Рядом — салат.

Теперь полить цитрусовым соусом и немного украсить. いただきます! В смысле, приятного аппетита!

НазадВперёд
7 отзывов

Основное сообщение

Вспомогательное сообщение

Перетащите файлы сюда

Добавить
  • Отзывы
  • Правила
Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Круто, мне нравится...

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Он сырой внутри или просто такой цвет?

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Это ж рыба. Японцы её всю жизнь полусырой поедали.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

я, к сожалению, не японец (или к счастью) и ем рыбу только хорошо прожаренную, может и зря и много теряю, но сырую просто не затолкаю в себя)))))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Он - стейк. Квалифицируем его, как medium.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

тут же написали он от лайма такого цвета

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

тунец не жарится до готовности от этого он становится резиновым и не вкусным )) поварское правило ))

ПОПУЛЯРНОЕ