Р!
Меню

«Испытано на себе»: Федя, дичь!

Картина Серова «Охотники на привале», вытканная шёлковой нитью с золотом в потёртый и слегка выцветший в солнечном домике гобелен, пахла порохом, застывшим рваным облачком в морозном осеннем воздухе, костерком, заведённым на жухлых и сырых листьях.

Эти мужички, что присели с добычей вытянуть стёртые в сапогах ноги, наверняка, вернувшись домой, бросят тушки на кухню, где их быстро и ловко ощипают, натрут шкурку чесноком, затолкают в жаровню, настрогают крупно овощей и поставят в печь. А может запекут с травами, что насушили во дворе ещё с лета: чабрецом, по-ихнему, тимьяном, лаврушкой, пряным фенхелем и терпким розмарином.

Такие сочные, такие ароматные ассоциации всплывают в памяти моей, когда я слышу «дичь». Её нужно уметь готовить — не пересушить, не пережарить, но в точности довести до готовности, а прежде — добыть, пройти по колено в снегу, по щиколотку — в болотной жиже.

А можно поступить проще — сходить в ресторан. Один из тех, что предоставили журналистам свои блюда из дичи.

«Пирамида Cherry»

Мясо кабана с соусом из брусники от «Пирамиды» сложно резалось, но, может, у нас дрожали руки от запаха. Казалось, что вокруг не переговорная «Чита.Ру» — зимовьё в тайге, такое всё настоящее: ягода, грибы, печёная картошка и мясо с необычным вкусом и необычным эффектом — с каждым съеденным кусочком хочется ещё.

Кусок кабана завёрнут в бекон. Проклятущая диета не позволяет прожаренный тонкий пластик попробовать на вкус. Но кусочек дикого мяса — он посуше — обмакнуть в брусничный соус с веточкой розмарина, зацепить на вилку запечённый шампиньон и отправить в рот — искушение, с которым невозможно бороться. Не боритесь. Тем более, что вам-то легко можно закусить грибочком из картофеля в шкурке на тонкой золотистой ножке.

Да простят меня предыдущие блюда для дегустации и повара, которые их приготовили. Но из всех четверговых ужинов дегустация дичи была самой вкусной, необычной, сытной и такой, что даже, объевшись вчера превосходного мяса, сегодня пишу и предательски журчит живот. «Пирамида» для нас уже стала родной и любимой. Они всегда привозят блюдо, которое по своему внешнему виду круче всех. В этот раз дичь в виде стейка кабана была неотразимой и вкусной, очень вкусной, очень очень вкусной. Кусочек мяса, окутанный в пластики подкопчённого бекона, окунаешь в брусничный соус и наслаждаешься. Тут же рядом на блюде палочки черемши, похоже на спаржу, но гораздо подходящие именно для дичи. Здесь всё так тонко, изящно, вкусно, что даже если вы пришли в ресторан в вечернем платье, то не стесняйтесь, заказывая лёгкий десерт, просите — дичь. Это блюдо может не только украсить, но и, конечно, утолить голод любого гурмана.

«Пирамида» представила стейк дикого кабана из Алтайского края. Не то, чтобы у нас тут совсем нет кабанов. Просто так уж устроены хитросплетения поставок продуктов в рестораны. В любом случае, это наш, сибирский кабан, а не какой нибудь кенийский носорог. Поскольку предок домашней свиньи не откармливается специально, весь процесс его возмужания был пущен на самотёк и проходил вдали от людского ока, то и мясо у него суше, чем у свиньи. Именно поэтому стейк кабана в «Пирамиде» был находчиво обёрнут в ленту подкопчённого бекона. Не забавы ради, а чтоб сообщить мясу дополнительную сочность. На поверхности стейка можжевеловые ягодки. Они после термической бани стали мягкими, но терпкого вкуса не растеряли. Что же до вкуса блюда в целом, это подлинно русская былина. Обязательно употребление с брусничным соусом, назвать который почему-то хочется царским. Поначалу чувствуется только превосходный, таёжный вкус брусники, затем начинает проявляться вкус кабаньей мякоти, имеющей несвойственный домашним сортам мяса привкус, но и он смешивается с ароматом можжевельника. После — стебель маринованной черемши. После такого можно скептически относиться ко всем иностранным кухням мира.

«Охотник»

Блюдо из «Охотника» сделано в традиционном русском стиле. Естественные цвета естественных продуктов на лесного цвета квадратном блюде. Нарядно-румяный печёный картофель, кружевные кольца лука, небольшие помидоры, лист салата, маринованный огурчик, печёная головка чеснока, укроп и петрушка. Сметанно-грибной колодец из сладкого красного перца. И отбитая мякоть дикого мяса на косточке. Запах от блюда мясной, с дымком и ароматом маринованных овощей. Здесь нет соуса, но я уверен, что к такому мясу и не нужно подавать его вовсе. Отбивная из дичи не усыпана густо приправами, зато чувствуем такой чистый аромат и вкус хорошего, правильного дыма от вечернего охотничьего костра. Лучшим соусом будет хорошая вечерняя охотничья история. Большего и не надо.

Про «Охотник» спорили — что это? На рёбрышках, но не коза, наверное. Отбивная или молотое мясо? Если молотое, то откуда рёбрышки. Если рёбрышки — то чьи. Если птица, то почему такая крупная. Если заяц — то не похоже по вкусу. Загадка, в общем. И самая вкусная загадка — горьковато-сладкая, ароматная. Дело, вероятно, не в маринаде, и не в загадочности даже, а в качестве мяса. Не знаю, как коллегам, а мне хочется выяснить.

На зелёном блюде, на зелёных листьях салата, красная лилия из болгарского перца, наполненная лесными грибами в сметане, но главное здесь — дичь. Мясо на небольшой косточке у «Охотника» было одним из самых лучших: прожаренное, сочное, тающее во рту. Этот как мягкая отбивная или искусно приготовленный стейк. Может быть чуть чуть не хватало соуса. Даже не так. Это мясо вкусное и без соуса, но хотелось его в сочетании с другими оттенками вкуса.

Во время описания нашего вчерашнего ужина, меня не спасает съеденное яблоко и выпитые три кружки зелёного чая, я опять хочу дичь.

Правильное питание лучше всякого повара делает блюдо аппетитным. Из «Охотника» — мясо самое вкусное. Нет того специфического вкуса дикого мяса, как в «Пирамиде», но зато отчётливо тянет дымком. Сочное, настолько сочное, что вот он — тот самый гобелен с дачи. Широкие борозды колёс от проехавшейся по грязи телеге, небо, наливающееся холодным и серым дождём, ветер, блуждающий в одиночестве по верхам, лай собак, отзывающийся гулким эхом в чётко очерченном на фоне неба берёзовом лесу.

«Забайкалье»

«Казачий круг», принесённый из ресторана «Забайкалья», парализовал мою работу мгновенно, как только я подняла голову от монитора компьютера и увидела этот шедевр. На круглом блюде с кованными высокими ножками на мохнатых ветках кедра лежала спираль самодельной колбасы, её окружали язычки молодого оленя, шпигованные солёным огурцом, а по бокам — перепела и штрудель с паштетом из печени косули. Рядом стояли две соусницы в одной напополам брусничный и облепиховый, во второй — грибной. Ещё на главном блюде в шести кокотницах был жюльен из белых грибов. С него и началась моя дегустация, затем кусочек самодельной колбасы из мяса косули, шпика дикого кабана и кедрового ореха, чуть позже — олений язык. Всё выше всяческих похвал и ощущение нехватки восторженных метафор и эпитетов обо всё этом великолепии. Штрудель тоже был прекрасный. Если вы идёте компанией в «Забайкалье», а после их дичи туда невозможно не ходить, заказывайте «Казачий круг» и делитесь метафорами, какими можно его описать.

Огромное блюдо-солнце с 4 коваными лучами вмещает «Казачий круг» рассчитанный на 6 персон. Не верьте меню. Не верьте никому. Вшестером такое можно съесть только в компании с Ильёй Муромцем, Вольгой Святославичем и Микулой Селяниновичем. Шесть жюльенов для возбуждения аппетита. Шесть вкуснейших, фаршированных птичьим филе, шпигом и кедровым орехом перепелов, после которых начинает закрадываться подозрение, что не одолеть одним махом круг казачий. Шесть оленьих язычков, нашпигованных зеленью, чесноком и маринованным огурчиком. Оленьи язычки, конечно, по ощущениям чем-то похожи на отварной говяжий язык, но вкус у них более молочный. Казачий круг, что ты со мной делаешь? Пробую один из шести штруделей с паштетом из печени косули. «И такое бывает?», — мысленно удивляюсь и до и после того, как пробую штрудель. Мне больше нравится называть его рулетом. Тонкое, мягкое, румяное слоёное тесто с паштетом, который могут изготовить только живые, умелые человеческие руки. Дошло и до плотно скрученного круга домашней колбасы. Сквозь прозрачную оболочку вижу орех, зелень, специи, лук, чеснок, естественно, кусочки мяса. Колбасу нужно есть аккуратно, её ингредиенты не прессованы и могут разбегаться в стороны. Но вместе они — чудо чудное.

Штрудель из тонкого как пергамент слоёного теста полон нежного печёночного паштета. Хвойное послевкусие ещё долго звучит — то ли в тесто добавляют хвойную нотку, то ли это от того, что на огромном «Казачьем круге» дичь лежала на пушистых лапах сибирской сосны. Язык молодого оленя нашпигован маринованным чесночком, солёным огурчиком и свежим укропом, в туго набитой колбасе — кедровые орешки, и это сибирская сказка из кухни ресторана способна накормить полк богатырей.

В «Казачьем круге» было всё для длительной зимовки на Северном полюсе. Перепела «Галантин», штрудель — с тестом, как у венского, но с паштетом из косули, жульен из белых грибов. Язык, который почему-то называется «в растяжку», был чудом. Внутри — сыр и свежий укроп. По моему, так сделать нельзя, но в «Забайкалье» как-то сделали. Когда в итоге оставалась колбаса, я очень грустила, что мы не на полюсе, и её — с кедровыми орешками — нельзя заморозить на долгие зимние вечера вместе с брусничным и грибным соусами.

В обзоре участвовали Екатерина Шайтанова, Татьяна Пояркина, Роман Шадрин, Елена Романова. Фотографии: Ксения Зимина.

НазадВперёд
18 отзывов
На E-mail или по SMS будет выслан код подтверждения. Или авторизуйтесь обычным образом или через соцсети (кликнув на иконку соцсети над формой)(кликнув на иконку соцсети слева).
Для публикации комментария требуется авторизация на портале или подтверждение указанного e-mail. Введите код, отправленный вам на e-mail

Основное сообщение

Вспомогательное сообщение

Перетащите файлы сюда

НазадДобавить
  • Отзывы
  • Правила
Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Вот это да!!! Вот время уже ночь, а я пойду сейчас кушать, после таких фотографий точно не уснуть. Еще бы стоимость этих чудес указали, вообще бы вам цены не было. А то боюсь - прийду в Забайкалье, скажу "Казачий круг мне!", а потом выяснится, что он стоит, как три моих ЗП

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

В Пирамиде уж точно пару зарплат оставишь....

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Дааааааа уж….откуда только и берутся такие мнения. Две зарплаты в пирамиде, ну если у вас зп 2000 рублей, то мне вас жалко)))))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

кошмар, у нас люди как из совка, привыкли по забегаловкам, а если интерьер красивый то значит все стоит великие "тыщи". Обедаем и ужинаем в Пирамиде часто, цены нормальные, а порции огого! А вообще складывается впечатление что тут все сотрудники Забайкалья собрались и бурно апладируют какой кабак хороший у них. Уж сильно все отзывы др на друга похожи, настораживает))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Я не сотрудник "Забайкалья", слава Богу! Пробовал этот самый Круг. И Вам, Возмущенная, советую! Ведь на самом же деле - ОБЪЕДЕНИЕ!!! И необычно, и не приелось еще, и вообще - просто ВКУСНО! И, может, "Пирамиде" стОит это блюдо взять "на вооружение"? Я голосую за Казачий Круг, просто объективности ради!

Кстати, не хочу про "Пирамиду" сказать ничего плохого, все в ней ОЧЕНЬ ДОСТОЙНО, но вот фотки с розовым креслом уже бесят! Запретите вы уже с ним фотографироваться!!!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Админу: А "Забайкалье" это где такой ресторан? Очень прикольная идея с дичью, будем рады попробовать. Заранее спасибо!!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Был в Забайкалье много лет назад, смотрю там огромные перемены. О таких блюдах, я вообще никогда даже не слышал. Слышал, что Галина с Зариной там заправляют, это правда? Если да то точно стоит сходить.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

были на днях в пирамиде, было вкусно, но очень дорого, да и обслуживание не порадовало, за такой ценник можно было готовить получше

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Я был во всех ресторанах, но естественно что круче в Забайкалье. Я с друзьями праздновал там свой день рождения, было безумно вкусно, еще конечно плюсы можно поставить за интерьер ресторана, тем кто готовит программу, а моей девушке очень понравилось обслуживание, официанты очень внимательны были весь вечер. В общем мы в восторге.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ммм, какая вкуснатища! Особенно колбаска! Мы ходили в "Забайкалье" и заказывали эту прелесть - казачий круг. Сейчас смотрю фотографии и слюнки текут. Это стоит попробовать еще раз!!!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Действительно, ресторан Забайкалье преобразился, приятно посидеть, вежливые официанты, что касается кухни - достойная, очень вкусно. Мидии в сыре и рулет из семги - словами не передать, нужно пробовать!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Поддерживаю мнение именинника. Кормят замечательно, повара знают свое ремесло , персонал внимательный , заведение безопасное. Если хочешь вкусно поесть - иди в "Забайкалье" .

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ходил, хожу и буду ходить исключительно в "Пирамиду". Шикарные блюда в шикарном интерьере и с великолепным обслуживанием. Чувствуешь себя как дома! А какие там блюда из дичи и рыбы, ммм, правда очень большие порции, порой не получается осилить одному. А цены вообще адекватнык, даже если с Забайкальем сравнивать. Забайкалье как то больше на среднестатистический кабак походит, хотя готовят вкусно, но увы не всегда. А вот этот казачий круг заинтересовал, заедим попробуем)

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

А Казачий круг в "Забайкалье" сколько стоит? Хотим сходить попробовать

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Фирменное блюдо ресторана "Забайкалье" Казачий круг: "Дичь"

1. круг колбасы вручную приготовленный из мяса косули, оленьего языка, шпика дикого кабана и кедрового ореха (1,2 кг);

2.Перепела "Галантин" (6 шт);

3. Язычки косули, шпигованные солёным огурцом (6 шт)

4. Штрудель с паштетом из печени косули (6 шт)

5. Жюльен из белых грибов (6 шт)

6. Соуса: брусничный, облепиховый

Цена одного круга на 6 персон 6200 руб.

Приготовил повар: Пыхтеев Роман

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

А я хожу везде одна. Где я вам еще-то пять человек возьму? А попробовать охота... Но одной 6200 за это платить (пол-зарплаты), да и не съем одна столько...

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Конечно, одна все не съедите! Оставшееся наверняка можно завернуть с собой))) Зато вкус - суперский! - будете помнить долго! Поэтому решайте: найти все-таки кого-то для компании уже сейчас и продегустировать либо дождаться подходящего повода (8 Марта, например, скоро:) и продегустировать опять-таки))) Кстати, звонил сегодня в ресторан, администратор сказала, что цена Казачьего Круга - 4800 руб. Ну, и сколько он все-таки сейчас стоит?

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ресторан «Забайкалье»

Казачий круг это фирменное блюдо ресторана «Забайкалье».

Всего их семь штук (т.е. мясной , рыбный, с птицей, «Баварский», «Убойная сила» , с бараниной, с немецкими колбасками). Стоит Казачий круг 4800, рассчитан на 6 человек. Восьмой Казачий круг придумали для конкурса , назвали Казачий круг «Дичь» состав ингредиентов оказался дорогим - поэтому цена «Дичи» 6200 рублей. Все о нашем меню и Казачьих кругах смотрите здесь же на Чита Ру. Рестораны. Ресторан «Забайкалье» WWW ZABAIKALIE.CHITA.RU