Р!
Меню

«Испытано на себе»: Монгольские камни

В селе Цугол у самого дацана в старом домике живёт художник-самоучка, реставратор, археолог и знаток буддийской символики, мудрый Бальжинима Цыренов. У него на стенах благодарности и грамоты, в комнатке станок для работы по дереву, рисунки – его и учеников, алтарь. Он знает, откуда есть пошли позы – буузы изначально.

Пошло это с древних времён. Когда монголы с маньчжурами воевали, маньчжурский хан одного мудреца спрашивает:

— Как нам монгола утихомирить? Ни в какую они не укрощаются. Всё время набеги-набеги, войны-войны.
Тот ему отвечает:
— Монгола надо придавить тремя камнями.
— Как мы монгола тремя камнями придавим?
— А мы ему на островерхую шапку один повесим: завяжем жэншэ, а туда сверху камень – малахит или бирюза. Ему в рот камень дадим.
— Какой?
— Трубку курительную из камня. И в руки дадим – табакерку из камня.

А где тут позы, спросите вы.

— А как бы нам ещё буддизм придавить, — продолжал хан.
— А мы поиздеваемся над их ламами. Завернём мясо в тесто, вылепим оборки, как на их одеянии, и пусть они едят своих безголовых лам.

Правда ли это, или нет, но массовое поедание этих незамысловатых, но очень вкусных штук случилось в Чите 16 февраля на первом в истории Забайкалья «BuuzaFest». Туда и отправились журналисты «Чита.Ру» познакомиться с особенностями бурятской кухни как можно ближе и узнать, чем буузы одной позной отличаются от другой.

Расположились стихийно: на лестничном пролёте поставили шаткий столик, расселись, кто на ступеньки, кто на отыскавшиеся стулья, подтянули пакет бутылок холодного чая, принесённого позной «Приятель». Вокруг нас кипела работа: мололи фарш, месили и раскатывали тесто, где-то в зале веселился народ. Ромка достал из-за пазухи маленькую фляжку.

«Яблонька — Приятель», Чита

Фирменные читинские позы агинским проигрывали. Незначительно. Не на столько, чтобы перестать возить гостей города в «Яблоньку», а начать возить в агинские степи, но, по мне, национального колорита им всё же не хватало. Бульона в позах мало, хотя мясо сочное, сочнее многих. Тесто толстое, пропитанное, сытное.

Из «Яблоньки» позы сами просились в рот. Было видно, что тесто сверху тонкое, хотя подушка из него под колобком мясо оказалась ничего себе. Бульон не вытек. Его там и не нашла, но странным образом мясо было не сухим, а было сочным, фарш вышел отличный луком и мясом настолько, что удивительно, как он держался крепким кулачком и не таял.

Позная «Яблонька-Приятель» одна из первых предоставила своё фирменное блюдо. Их буузы хоть и небольшого размера, но выглядят весьма аппетитно. Внешний вид соответствует вкусу. Единственный минус — не очень много сока, зато он по-приятному жирный. Недостаток жидкости в своём блюде «Приятель» сумел скрыть, прикрепив к нему упаковку холодного чая в бутылках. Журналисты оказались не против маленького подкупа.

Эти буузы я попробовал первыми. Почему эти? Потому что они крупные. То есть крупнее лежащих рядом «камней» из «Сапсана». Отсюда первый вывод: внешний вид и размер имеет значение. В моём случае больший размер. При дегустации оказалось, что тесто у них ближе к китайским баоцзам — плотное, толстое, туговатое. По центру у каждой имеется ровное, аккуратное жерло, извергающее сок легко, без необходимости мять и давить на пухлые бока буузы. Достаточной сочно, но не жирно.

«Миллениум», Чита

Позы от того самого «Миллениума» с Соснового бора, про который я слышал не раз от друзей, я пробовал впервые на буузафесте. Я ничуть не разочаровался в том, что слышал об их буузах. Хоть и небольшие, в их характеристиках есть всё, что нужно гурману, и много вкусного бульона, и тонкое тесто, и приличное количество сочного мяса. «Миллениум» может сравниться, пожалуй, только с Юхэн-Туг» по умению готовить обалденные позы.

Эти читинские буузы появились уже к финишу нашего кулинарного марафона. Однако, есть ещё порох в пороховницах, и мы самоотверженно, не щадя живота своего, пробуем. На продукции кафе «Миллениум» я окончательно понял для себя, что между агинскими и читинскими буузами есть вкусовые различия. То есть все читинские буузы отличны друг от друга, но в сравнении с агинскими они представляются отдельной школой буузоделия. Если подробнее, то нам принесли пухлые буузы с рубленным мясом, в начинке которых отчётливо ощущается крупномолотый чёрный перец.

«Сапсан», Агинское

Очень ответственно подошли к мероприятию буузмистры «Сапсана». Помимо обычных они представили нам буузы, слепленные особым способом — розочкой. Это примерно так, как лепятся манты, только узлов у теста побольше. Позы, исполненные в таком виде, требуют сноровки и профессионализма, потому что дырочка-то не одна, а гораздо больше. Нужно и буузу съесть, и сок как-то мимо рта не пропустить. Ещё «Сапсан» угостил нас порцией печени в рубашке, то есть кусочков печени, завернутых в тонкий слой внутреннего жира. Очень вкусная штука, пробуйте при первом удобном случае. И отдельная песня — аарсан. Кисломолочный традиционный бурятский напиток, далёкий от моих городских представлений о напитках вообще. Аарсан нам был подан нестерпимо горячим в чайных кружках. Выждав немного времени, чтобы не обвариться, я попробовал аарсан первый раз в жизни. Говорят, на такой же основе буряты раньше готовили веселящий напиток. Впрочем, вкус у аарсана тоже весёлый. Попробую описать. Представьте круто подсоленный кефир, в котором варили баранье мясо. Вот что представилось мне во время снятия пробы. Но варится аарсан, конечно, не так. Об этом я прочитал уже позже.

Позы из первой порции были похожи на пуговки. Миниатюрные, без всяких украшательств по верху, чуть ли не с рваным краем, открытые, плоские, из тонкого теста – если бы они не лежали на фирменном блюде «Караван сарая», я бы поставила на то, что их привезли с чабанской стоянки, где спешно лепили, опаздывая к обеду. Но внутри всё было таким сочным, таким мясным, таким настоящим, что немедленно стало понятно – можно подавать Кобзону. И всем остальным звёздам, благодарно расписывающимся на стенах агинского «Сапсана».

Агинская позная «Караван-Сарай», или по другому «Сапсан», готовила буквально в пяти метрах от столика «Чита.Ру», поэтому мы могли наблюдать весь процесс приготовления традиционного бурятского блюда. Я, как любитель бууз, по достоинству оцениваю приятный, очень аппетитный сок в их буузах. Несмотря на достаточное его количество, мясо показалось мне несколько суховатым. «Сапсан» также предоставил и напиток, который буряты пьют после поедания бууз — аарсан. Кисломолочный напиток, смешанный с жирным бульоном, я пробовал впервые, и несмотря на свой достаточно необычный вкус, он пришёлся мне по вкусу.

«Сапсан» притащил несколько видов бууз. Одни, что достались мне, были выполнены вполне стандартным образом. Бульону было — как в глубокой пиале. Невероятно, как можно столько в маленькую позу уместить. Наваристый, горячий до согревающего изнутри, крупно рубленный лук и вкусное мясо. Кабы не знать тамошние цены, можно было бы долго радоваться.

«Юhэн Туг», Агинское

Другая агинская позная «Юhэн Туг», что переводится как «Девять знамён Чингисхана», по-моему мнению, были одними из лучших. Они предоставили позы, приготовленные с рубленным мясом. У меня даже не хватает слов описать вкус поз и бульон, которого было больше, чем достаточно. Очень вкусно. Обещаю себе, что обязательно загляну в «Юhэн Туг», когда буду в Агинском.

Буузы «Юhэн-Туг» содержали мелкорубленое мясо и достаточно крупно порубленный лук с крупными же кусками чеснока. Белые, сочные буузы были жирными, но на мой вкус — в меру. Отметил плотное, не рвущееся тесто. Кому из нас не доводилось в расстроенных чувствах злословить, гладя, как сок утекает из бреши в тесте снизу, и против ожиданий обрушивается куда-то на тарелку, стол, и дальше, на джинсы. Крепкое тесто страхует от конфузов и сохраняет нервы увлечённых трапезой забайкальцев.

Самыми вкусными показались мне буузы из самого центра Агинского. Из рубленого мяса с жирным бульоном. Тесто толстое, вкусное само по себе — что уж они в него добавили. Может, домашних яиц, хотя по рецептуре поваренных интернет-книг, яйца там быть не должно. Как бы то ни было, мясо с крупным луком, чесночком и каким-то чудесным тайным ингредиентом долго потом мне ещё виделось в особенно голодные часы после 18.00.

«9 знамён Чингисхана» нам презентовали как буузы с рубленым мясом. Они, действительно, были единственные с рубленым, но вообще не нуждались в рекламе. Почти без отверстий наверху буузы почти не остывали. Тесто жёлтое, яичное. В кусочки фарша добавлен лук и чеснок – никто не жалел ни того, ни другого. Бухлёр необычный, странно пряный, я не разобрала, почему такой.

«Позная», Чита

Читинская «Позная», расположенная по улице Бутина, 59, несмотря на столь не оригинальное название, готовят достаточно оригинальные позы. Иначе я назвать их не могу. Мне показался вкус их бууз весьма необычным, но таким же приятным, как и у других конкурсантов. «Позная» также попотчевала журналистов и печенью в рубашке. Это блюдо стало очередным открытием для меня того вечера. Несмотря на наличие «рубашки» из жира, мне это блюдо пришлось по вкусу.

То ли по рецептуре, то ли по форс-мажорным обстоятельствам перегорающих от обилия кипящих позниц проводов, блюдо казалось чуть-чуть сыроватым. Или это знаменитое итальянское состояние теста «аль-денте». Но кусочки лука в фарше были, как я люблю, хрустящими, тесто чуть тянулось, сам фарш был обжигающе перчён и этим прекрасен.

В обзоре участвовали Екатерина Шайтанова, Андрей Затирко, Роман Шадрин, Елена Романова. Фотографии: Андрей Барханский.

НазадВперёд
10 отзывов
После нажатия на кнопку «Добавить», на E-mail или по SMS будет выслан код подтверждения. Или авторизуйтесь обычным образом или через соцсети (кликнув на иконку соцсети над формой)(кликнув на иконку соцсети слева).
Для публикации комментария требуется авторизация на портале или подтверждение указанного e-mail. Введите код, отправленный вам на e-mail

Основное сообщение

Вспомогательное сообщение

Перетащите файлы сюда

НазадДобавить
  • Отзывы
  • Правила
Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Я вам искренне завидую!!!! Вкусности отведали!!!!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Пожалуйста, кто знает, напишите рецепт "печень в рубашке". Спасибо.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Видимо вот оно:

• Печень в “рубашке” (Хугабже) •

На 10 порций: баранья печень – 1 кг., лук репчатый – 240 гр., жир-сырец (только бараний, пленочный) – 250 гр., масло сливочное – 100 гр. Печень нарезать пластинками размером 3 на 6 см., толщиной 0,5 см. Обжарить с луком на масле до полуготовности. Пленочный жир нарезать кусками, соответственно размерам кусочков печени и в него завернуть каждую обжаренную порцию печени. Затем все сложить на сковороду – так, чтобы рубашка не развернулась, и в духовом шкафу довести до готовности 15-17 минут. Подавать к столу только в горячем виде. Очень вкусна с зеленым чаем с молоком.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Все правильно сказано. Есть еще другой способ - готовить на углях. Нужны - печень, жир пленочный-бараний,соль и водка. Больше ничего. Все уже слюнки побежали.Изумительнейший арамат.Приятного аппетита. В следующий раз расскажу как готовить "хэрhэн" или баранью грудинку на углях. Трактором не оттащишь от стола.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

А давайте уже сейчас расскажите рецепт этого блюда, зачем ждать следующего раза.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Спасибо вам огромное за этот рецепт.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

На днях с друзьями посетили совершенно неожиданную буузную... в юрте в окрестностях новосибирского Академгородка!

Хозяева из Аги.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

неплохая бузная в байкальске,около горы,юрта стоит,там не только позы но и другие вещи не плохи

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Хорошая идея , сделать этот фестиваль традиционным вот и появится у нас собственный бренд БУУЗА///FEST

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Сижу, глотаю слюни, не смотря на то, что хорошо позавтракал. Считаю, что необходимо единое написание слова - буузы.