Р!
Меню

«Первые кадры»: Кто обслуживает в ресторане «Трактир»

Впечатление от заведения общественного питания — сложное. Мы обращаем внимание на интерьер, обслуживание, цены и кухню. И если к первому мы не прихотливы, едим в ресторанах одной ценовой категории, то оставшиеся критерии важны чрезвычайно.

И даже отличная кухня при плохом сервисе не будет способна удержать посетителей. Разбирать работу HR-специалистов в ресторанном бизнесе мы начали не первыми. Отлично с этим справляется проект www.the-village.ru, кому мы и говорим спасибо за вдохновение.

Проектом «Первые кадры» мы отвечаем на вопросы: кто нас обслуживает в ресторанах и кафе, как отбирает руководитель или кадровик этих людей, что сами люди думают о своей работе и почему они её выбрали?

«Трактир» — кафе грузинской кухни. Претерпело перезагрузку и смену руководства. Среди козырей «Трактира» — опытный повар из Грузии, прошедший практику в Одессе и Москве. Основной упор — на классические национальные рецепты бесподобных хинкали, хачапури, бастурмы и сациви, хаша и чахохбили, хашламы и чашушули.

 — В зале постоянно работают трое, — рассказывает руководитель кафе Владимир Катамадзе. — Официант, бармен и администратор. Коллектив работает посменно. Я не занимаюсь распределением смен, эта задача отдана на откуп самим работникам: кому-то нужно неделю поработать и на неделю уехать, кому-то удобен график три через три. Мне важно, чтобы все были на рабочих местах.

Мы ищем людей объявлением. В печатных СМИ, электронных. Отказался от «Вашей рекламы»: кто приходят со ссылкой на газету, с ними вообще делать нечего. Сколько раз так было.

Составление объявления, отбор персонала, собеседование и обучение я доверяю одному человеку. Он подключается по звонку, имеет соответствующее высшее образование. Учит и ставит на ноги: как работать с клиентами, с капризными клиентами, с пьяными клиентами, внутри коллектива с коллегами.

Отдаём предпочтение мужчинам. С ними проще работать. У них не бывает «переменной облачности», переживаний по поводу, пришёл ли друг или не пришёл, поругался ли.

За месяц испытательного срока становится понятно, что человек пришёл за первой зарплатой, а не работать. Расстаёмся быстро и легко. Остальных оформляем с полным соцпакетом.

Лучше брать без опыта. Гораздо проще научить тому, как надо работать, чем переучивать чужие профессиональные промахи.

Исключение из правил

Мария Гаученова, 19 лет, администратор:

— Я учусь заочно в ЗабИЖТе, до администратора меня повысили месяц назад. С Владимиром работаю уже второй год. Считаю, что моя работа важна — официант является лицом заведения, первое впечатление всегда зависит от качества обслуживания.

У меня был небольшой опыт работы, на тот момент обучения у нас не было, пришлось переучиваться и схватывать всё на лету. Теперь могу в 89 случаях из ста указать платёжеспособность клиента. Вернее, предположить, ждать ли чаевых или нет.

Бывает, гости заигрывают. Но как себя поставишь, так к тебе и будут относиться. Постоянные клиенты со мной здороваются в городе — это крайне приятно.

Предложи мне другую работу или другой заработок, сомневаюсь, что уйду из «Трактира». Очень привыкла, да и таких руководителей, как Владимир, не найти. Поддержит всегда, а я знаю, какой у меня непростой характер. За два года ни разу не повысил голос. И потом всегда откликается и прислушивается,если что-то своё хочется новое привнести. Например, мы недавно разработали коктейльную карту.

НазадВперёд
43 отзыва
После нажатия на кнопку «Добавить», на E-mail или по SMS будет выслан код подтверждения. Или авторизуйтесь обычным образом или через соцсети (кликнув на иконку соцсети над формой)(кликнув на иконку соцсети слева).
Для публикации комментария требуется авторизация на портале или подтверждение указанного e-mail. Введите код, отправленный вам на e-mail

Основное сообщение

Вспомогательное сообщение

Перетащите файлы сюда

НазадДобавить
  • Отзывы
  • Правила
Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

У мужчин вообще-то бывают преживания по поводу пришла подруга - не пришла. Они даже вешаются иногда, когда не пришла. Неужели руководителю кафе это неизвестно? Мужчины внешне только спокойнее, внутри они гораздо переживательнее женщин. И т.д. Поэтому предпочтение им отдавать, конечно, можно, но только по поводу физической выносливость, а вот по поводу психической и духовной - уже несколько веков известно, что женщины здесь намного сильнее.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Вы сами подтвердили предложение автора. Мужчина у себя внутри попереживал, пошёл выпил/поиграл в комп/съездил на рыбалку/клуб/тир, выпустил пар и вернулся обратно. А женщина будет всем есть мозг чайной ложкой. (и тут полетели помидоры с баррикад феминисток)

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Смотря какая женщина и какой мужчина. Есть такие занудливые мужчины, мучающие всех своими проблемами, переносящие их на коллектив (не дай бог еще такой в начальниках попадется), женщина обычно не переносит семейные неурядицы на работу. Да она о них переживает, но это на работе не сказывается. А у мужчины очень даже сказывается. И виноватыми все подряд становятся, кто под руку попадется.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Какая юридическая безграмотность. На испытательный срок тоже по закону должен распространяться соцпакет. Время испытательного срока - это официальная работа. А если люди работают неоформленные даже на время испытательного срока, то не понятно куда смотрит трудовая инспекция и налоговые органы.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

По договору оказания услуг. Так часто делается.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Это незаконно делается. При попустительстве, а возможно подкупе ответственных за недопущение беззакония лиц.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Да, бывали мы в "Трактире". Про какое "отношение" идет речь? Ничего там нет, ни отношения, ни обслуживания, ничего!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Вы прочтите,что она говорит!Для неё видимо главное ни то, как доброжелательно встретить клиента,и как профессионал суметь по человеку определить .что именно предложить ему,а сколько бабок можно срубить на чаевых.Ещё и хвалится этим.Как,дорогая ты будешь без чаевых работать на железной дороге,если,конечно ты не бросишь вуз из-за подачек от пьяных мужиков.Всю охоту этими словами отбило напрочь к вам идти!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Да,чему интересно вы научили свой персонал?Как определить сколько кинут на чай-ха,ха-хорошая школа у вас.Не этому надо учить свои кадры!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Кедры в кедах.

Прости господи.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Вот просто слух режет: "разбирать работу HR специалистов в ресторанном бизнесе". И дальше описывается технология по рекрутингу, мониторингу, хэдхантингу, маркетингу! Роад мап по подбору персонала от Владимира! Супер стратегии! Попроще надо а то коробит. Попроще, как в "испытано на себе".

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Она говорит о том,что может видеть платежеспособность клиента,а так же может предположить ждать чаевых или нет! Вы сами хоть раз работали в сфере общепита?

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

В "Трактире" я обедала несколько раз.В первый раз была в декабре, когда у Трактира был прежний хозяин и состав: кухня радовала, но обслуживание было ниже среднего уровня.Посетив "Трактир" в 2014 году была неприятно удивлена: еда жирная и острая, а вкус компота оставляет желать лучшего. При этом стоимость бизнес ланча отставляет свыше 200 руб. За те же деньги можно пообедать в "Русском Шанхае": с прекрасной кухней и обслуживанием.Самая неприятная неожиданность в "трактире"-отсутствие возможности расплатится картой, несмотря на наличие наклейки на двери заведение " у нас можно расплатиться банковской картой"

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

А это специально так сделали.))) Чтоб вы им ЧАЕВЫЕ-ЧАЕВЫЕ наличкой! Да побольше! )))))))))))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

а нам принесли шашлык, пожаренный на сковороде. вот такой подставы мы не ожидали((( больше не пойдем туда.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Сначала научитесь отличать шашлык,пожаренный на сковороде от шашлыка,пожаренного на углях!Я очень часто там бываю и всегда все прекрасно!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

А мне оочень нравится грузинская кухня Трактира, повар отменный, несколько лет все торжества праздную только у Владимира. Очень приятно, что переехали в Трактир, обстановка там приятная по сравнению со старым местом. Так что, желаю Вам и дальше развиваться только в лучшую сторону!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

А какое старое место?

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Просто в шоке от статьи! Много лет работаю в этой сфере, просто убили слова администратора о платежеспособности клиента! И это все чему Вас научили? К тому же, какой, к черту, администратор в 19 лет?! В этой работе требуется элементарный жизненный опыт, образование! И запомните: клиенты в банке, у вас в ресторане есть только ГОСТИ!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Мы тоже были там, три молодых парня, двое из них в спортивных костюмах и подходили минут через 10-15 сообщая, что из-за отсутствия продуктов 3 блюда нам не принесут

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Каждый день хожу туда на бизнес-ланч, что-то ни разу не замечала официантов в спортивных костюмах и вообще здорово придумано, что все официанты мужчины

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Были как раз после перезагрузки, как раз рекламный текст тут был и решили зайти поужинать. Еда средняя, официанты бестолковые и почему-то весь персонал топчется кучкой и шепчется возле барной стойки.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ресторан замечательный! Обслуживание хорошее. Из слов Марии, я так понимаю, что опыт приходит со временем, а чаевые это просто пример. Работникам ресторана желаю успехов, а ресторану дальнейшего процветания!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

обслуживание слабое, бизнес -ланч почему-то выходит больше чем 200 р, когда мария за баром . по залу ходит маленький лысый повар-первый раз такое вижу. надо руководителю плотно работать с персоналом а не давать им решать когда и как им работать.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

да руководитель же все на самотек пустил, говорил же. Его уровень - беседки на берегу Читинки. И шашлык. Кстати, когда то был вполне съедобный)

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Повара в кафе "Трактир" замечательные люди и готовят очень вкусно! Если кому и не понравилось это уже их проблемы, как говориться на вкус и цвет! Молодые люди - официанты, всегда дружелюбны! А по поводу администратора, то этот человек ни когда не гонится за чаявыми это был просто пример того что она сразу может увидеть человека который сможет расплатиться по счету или нет! Музыкант очень приветливая девушка и голос у нее просто шикарный. Дорогие друзья приходите в кафе не слушайте пессимистов которые только и умеют задирать нос!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

сразу видно что самореклама.надо уметь признавать ошибки а затем исправлять их чем быстрей тем лучше.а вы как дети в штыки воспринимаете.прислушивайтесь к отзывам людей и делайте выводы.так и закрыться не долго.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Посититель.учите русский !

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Праздновали в кафе 8 марта. Все было просто замечательно. И кухня, и обслуживание понравилось. Потом приходили на бизнес-ланч и снова все замечательно! Продолжайте в том же духе!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

А мальчик в пиджаке симпатичный очень!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Мммм Приятно приятно))))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

фарева

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Не пойду туда - это что получается, не успел зайти - тебя уже оценивает администратор, насколько ты платёжеспособен и сколько чаевых оставишь.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Чаевые - не законны. платите строго по чеку. Тем более в цены блюд все уже включено.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Да нет.Иногда хочется сделать приятное приятным людям )))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Кто интересно может мне запретить давать чаевые?Это дело добровольное,это-же своего рода благодарность.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Насмешили))) Чаевые не законны))) Вы это еще объясните персоналу например в Египте или Тайланде, у них там это основной заработок

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Можно подумать, что в других заведениях вас никто не оценивает на платежеспособность))))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

еще бы как нибудь запретить писать положительные отзывы самим сотрудника Трактира сюда, вот интересно получилось бы

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Еще бы как нибудь запретить писать отрицательные отзывы конкурентам, вот интересно чтобы получилось))) ни к тем ни к другим отношусь, просто статья внимание привлекла, посмеялся от комментариев)))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ежели не дать чаевых, то в блюдо и плюнуть могут?

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

могут. Если сообщить им об этом заранее).

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Здравствуйте я Евгений бармен в кафе трактир, работаю там с 1 мая. Придя туда впервые конечно было тяжело, был просто хаос. Не какой отчётностью не кого уважения. Спустя неделю администратор Ольга Николаевна начала расставлять всё по полочкам она туда устроилась чуть пораньше меня. Спустя месяц уже работы. У всего персонала появилась форма, все умели работать с клиентами, не ради чаевых а ради своей зарплаты и уважения со стороны руководителя. На данный момент все наши клиенты уходят довольные и приводят своих друзей знакомых что бы ещё раз насладится нашими грузинскими блюдами и хорошим обслуживанием! Мы рады вас видеть дорогие друзья приходи к нам и мы вас не разочаруем!