Р!
Меню

Управляющий «Золотой подковы» о тонкостях ресторанного дела и кадрах

Станислав Кнурёв шёл к ресторанному делу извилистым путём. Обучаясь на втором курсе юридического факультета, решил подзаработать и устроился охранником в кафе-бар с залом игровых автоматов. О том, что было потом, а также о специфике работы управляющего он рассказал корреспонденту ИА «Чита.Ру».

— В ресторанную сферу меня привела случайность. Обучаясь на втором курсе института, решил подзаработать. Выбор был небольшой, и я устроился охранником в кафе-бар с залом игровых автоматов. Спустя полгода стал барменом. Работал на этой должности в двух заведениях, при этом во втором из них стал старшим барменом, принимал участие в открытии четырёх баров сети, а также дальнейшей координации их работы. После этого предложили место менеджера ресторана, планировали назначить управляющим кофейни, открываемой по франшизе. После возникновения разногласий с руководством я попал в открывающийся загородный ресторан «Rose Villa», где получил огромный опыт в области организации работы ресторана на начальном этапе, а также в раскрутке и дальнейшем его продвижении на сложном рынке общественного питания нашего города. Ресторан «Золотая подкова» стал пятым моим местом работы, здесь я нахожусь с момента возникновения идеи об открытии этого заведения. Стать управляющим мне помогло трудолюбие, целеустремлённость и самоотверженность. Сегодня под моим началом успешно трудятся 45 человек.

— В чём особенность должности управляющего?

— Ресторан — это огромный живой организм, имеющий определённую систему. Для того чтобы им управлять, необходимо, в первую очередь структурировать его работу, знать особенности каждой должности, уметь держать коллектив, вести аналитику и учёт. Немалую роль играет и дружная и сплочённая команда. Почему мне легко — я имею огромный практический опыт работы в линейных должностях. Что касается кухни ресторана — да, поваром я не работал, но имею представление о правильной организации работы кухни. Знаю, как работать с поставщиками, правильно хранить сырьё, умею работать с калькуляциями и технологическими картами, списаниями и проработками. Работа управляющего затрагивает практически все сферы деятельности ресторана, и во всём этом надо ориентироваться.

— Лично с посетителями взаимодействуете?

— Конечно, общение с гостем напрямую является наиболее важной составляющей работы управляющего. Имея обратную связь с конечным потребителем, понимаешь, в каком направлении нужно вести работу. Поэтому зачастую я лично приветствую и провожаю гостей, интересуюсь, понравилась ли им кухня и обслуживание, какие есть пожелания. Очень приятно в такие моменты слышать благодарные отзывы — значит, растём, значит, не зря работаем.

— Как строится ваш рабочий день?

— Рабочий день начинается рано — ребёнка отвожу в школу к 8.00, после — сразу в ресторан. Начинаю день с анализа продаж, учёта рабочего времени сотрудников, просматриваю свежие городские и мировые новости. В 11.00 планёрка — к этому времени приходит весь персонал. Обсуждаем, что нового в меню, ставлю задачи, решаем разного рода проблемы. Затем в течение дня в текущем режиме могут быть также встречи с партнёрами, работа с документацией, бухгалтерией, поставщиками. Время от времени посещаю другие заведения — провожу аудит и анализирую рынок.

— Изменилось отношение к другим заведениям?

— Я отлично знаю, как должна быть устроена работа ресторана, из какого сырья готовится то или иное блюдо и как оно подаётся на стол. Поэтому зачастую сложно расслабиться и получать удовольствие от посещения ресторана, так как не могу не замечать ошибок в работе официантов и сильно разочаровываюсь, если вдруг получаю невкусно приготовленное блюдо. Супруга постоянно ругается, когда идём с ней в ресторан, потому что я смотрю на всё с точки зрения работника сферы, а не как посетитель.

— Как выявляете непопулярные блюда?

— В теории существует так называемый ABC-анализ — это анализ числа продаж по каждому блюду. Раз в квартал мы смотрим, какие блюда пользуются успехом, какие нет. На основе этого делаем вывод — убирать блюдо из меню или оставить. Теоретически меню должно обновляться раз в три месяца: при этом 20% блюд точно останутся в меню, 20% — исчезнут, остальные 60% — либо останутся, либо будут заменены. На практике всё немного по-другому. Сегодня нами создано меню, в котором нет непопулярных блюд, но это не мешает ему быть достаточно обширным. Мы только время от времени делаем специальные сезонные предложения.

— По каком принципу набираете сотрудников?

— Пробовал разные методики. Собеседования при приёме на работе, сразу скажу, мало эффективны. Качества человека становятся видны в первую неделю работы. По некоторым заметно сразу — они нам не подходят, в других сомневаешься. Я про официантов, конечно, говорю, повара — дело более тонкое. Можно оценить человека на собеседовании визуально — опрятный, аккуратно подстрижен, ногти чистые. Когда видно, что человек за собой ухаживает, у него, наверное, в других вещах аккуратность проявляется. Берём его на работу, назначаем недельный испытательный срок. По первой неделе становится видно, вливается ли человек в коллектив, выявляются его склонности, способности, обучаем он или не обучаем, стремится ли к чему-то или просто ищет работу на время. Сложно найти хорошего сотрудника.

— Проблема с хорошими официантами существует?

— Да, и не только у нас в городе. По всей России. Есть специализированные заведения, которые учат профессионалов в сфере гостеприимства. Есть даже специалисты с высшим образованием в сфере социально-культурного сервиса и туризма. Они приходят после института, к примеру, пробоваться на должность менеджера. И когда ты им предлагаешь поработать сначала официантом с год, поднабраться опыта, увидеть ресторан изнутри, а потом уже обсудить перевод в должность менеджера, люди не соглашаются. Все хотят сразу золотые горы, мало кто понимает, что к этому нужно идти, преодолевая определённые трудности. Если вы учитесь на специальности социально-культурный сервис и туризм, идите, устройтесь в вечернее время официантом или барменом, поймёте, что это такое на практике.

С поварами другой вопрос. Да, кулинарные училища есть, но, когда его выпускник приходит на реальное производство, он видит импортное оборудование, а учился работать на старом, по сборникам рецептур ещё советских времён, у преподавателей старой закалки. И, приходя на реальную кухню, он понимает, что учился не тому. В Чите сотрудники перетекают из одного заведения в другое. Как правило, один сотрудник за собой тянет ещё двух-трёх. Тут тонкий момент есть — нужно удержать уже сложившуюся команду, для этого надо понять, кто неформальный лидер, с кем нужно поаккуратнее, чтобы не наводил смуту в коллективе, с кем можно быть жёстче.

— Как с увольнениями?

— Сложновато, но тоже от ситуации к ситуации. С одними работниками всё просто — одно замечание, другое, если реакции нет, значит, будем прощаться. В моей практике было и такое — сотрудник хорошо исполняла должностные обязанности, от посетителей жалоб не было, но в коллективе сеяла смуту. Я прекрасно понимаю, что как профессионал она мне подходит, но от таких мини-заговоров страдает весь коллектив. Тут лучше пойти в ущерб одному человеку, чем всему коллективу. Решение принять было очень сложно. Главное было правильно объяснить человеку причину увольнения, чтобы не оставалось недопонимания и неприятного осадка. К людям надо относиться, прежде всего, по-человечески.

НазадВперёд
32 отзыва
После нажатия на кнопку «Добавить», на E-mail или по SMS будет выслан код подтверждения. Или авторизуйтесь обычным образом или через соцсети (кликнув на иконку соцсети над формой)(кликнув на иконку соцсети слева).
Для публикации комментария требуется авторизация на портале или подтверждение указанного e-mail. Введите код, отправленный вам на e-mail

Основное сообщение

Вспомогательное сообщение

Перетащите файлы сюда

НазадДобавить
  • Отзывы
  • Правила
Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Понравился и ресторан и обслуживание в нём. Но согласитесь, бизнес-ланч без изысков в обеденный перерыв не может стоит 650 рублей, какими бы "золотыми" руками он не был приготовлен и как бы вкусно он не был исполнен и прекрасно сервирован.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Странно, я всегда обедаю там и у меня ланч больше 350 рублей не выходит!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Я за 350 четыре раза пообедаю.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

За 350 там можно взять только салат с супом, либо салат и второе блюдо, плюс чай. Полный ланч - салат, первое, второе, чай с постряпушкой - как раз в районе 600.Бываю там на бизнес ланче, сказать, что очень вкусно, не могу.Интерьер - очень даже неплох но блюда на ланч весьма простоваты для такого ценника. В Александровском саду ланчи интереснее.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ресторан быстрого обогащения. За червонец можно неплотно покушать втроём с бутылочкой водки.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

кто как работает тот так и лопает

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Какой СКРОМНЫЙ парнишка. Трудолюбивый, целеустремленный.. Он хоть вышку-то закончил или так и ушел охранником из института?

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Юридический? Да лучше вообще не учиться, чем эти липовые "корочки".

Щаз каждый базарный продавайка юрист или экономист.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ознакомьте своих сотрудников,включая охранников,что курить на вашем красивом крыльце или спрятавшись в уголочек и больших дверей.нельзя.вызывает отвращение и не желание заходить в ваш ресторант..

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Всем огромное спасибо за отзывы.С вашего позволения отвечу на ваши вопросы:

1. Бизнес-ланч 1 вариант: салат "Оливье с куриной грудкой и соусом Гаспаччо" 90 руб. + Свиной шашлык, приготовленный на открытом огне, с пластами фермерского картофеля 160 руб. + чай 25 руб. + хлеб со сливочным маслом 25 руб. = 300 руб.

Бизнес-ланч 2 вариант: салат "Руккола с мякотью манго" 150 руб. + Трио морепродуктов с отварным рисом 280 руб. + тирамису 190 руб. + эспрессо 120 руб. = 740 руб.Дорого, или "оно того стоит" - решать каждому за себя.

2. В 2010 году закончил Забайкальский институт предпринимательства по специальности Юриспруденция (заочно). В 2012 году - закончил магистратуру по социологии в ЗабГГПУ (очно).

3. С курением охранников возле входа в ресторан боремся и справляемся, а вот с сотрудниками соседних офисов не всегда удается справиться

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

У меня и моей знакомой бизнес-ланч в данном ресторане вышел по блюдам:

салат "Оливье" + Борщ со сметаной, поданной в отдельном соуснике, в который положена палочка черного хлеба + рубленный шницель + чай + 2 кусочка хлеба, х 2 = 1250 руб.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Вот ана че, а. Ты посмотри ка на них.

300 рублей говорят.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ресторан на очень богатого потребителя, средний чек самый высокий по городу. В нынешней непростой экономической ситуации, спад продаж в самое ближайшее время, гарантирован. Даже богатые судейские, прокурорские ходить меньше , точно будут. А выживать будут , к сожалению, всякие Алтарганы, Хэшеги, и Читинки.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Что за дурацкая читинская привычка обсуждать людей! Парень молодец,а его образование к ресторанной сфере никак не относится здесь опыт нужен и он у него есть,благодаря тому что поднялся из линейных сотрудников,уж он то теперь точно знает как все должно работать. А когда люди которые ни черта в этой сфере не понимают и лезут с глупыми комментариями то можно только от души над ними посмеяться))) Станислав МОЛОДЕЦ, так держать! Очень достойное место для проведения досуга.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Человек добился успеха. Хватит завидовать. Окончил магистратуру ЗабГГПУ очно. Сомневайтесь и ищите недостатки в себе, а не в окружающих.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

ЗабГГПУ не учит. В этом скорбном городе только ЗабИЖТ может какое-нибудь образование дать. Все остальное покупается. Как выше озвучил товарищ:

-Щаз каждый базарный продавайка юрист или экономист.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

я думаю, что слово ресторан говорит само за себя, если денег немного- есть много кафешек, если мало- есть позные, если нет готовьте дома. даже если бизнес ланч стоит 600 - 700 руб, то это кому нибудь нужно

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

я предпочитаю жрать в позной или на рынке.. в сотку. ну на крайняк в стописят вложиться можно. все что выше - понты. такие рестораны нам не по карману.. только тем, кто жиру бесится

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

В точку. Красавчик.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Лучший ресторан в городе на данный момент. Всегда вкусно, атмосфера приятная. Станислав, Вы молодец, не слушайте завистливые комментарии, менталитет у людей такой, ничего не поделаешь. Желаю держать марку и дальше!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

да какая разница где человек учился, если захочешь мозг пополнить будешь учится хоть где. Вот нархоз ни чем не хуже Забиижта. А вообще большинство идут в вузы учится из за того что просто нужна вышка, чтобы потом работу найти более достойную нежели без образования.

везде сейчас требуется В/О даже на среднюю должность.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Сразу видно учащегося нархоза- одни ошибки)))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ресторан не самый лучший в Чите, но самый дорогой по ценовой политике в нашем городе. Для богатых людей,а в Чите таких не очень много. У нас всё же люди среднего достатка.Были там с мужем,но открыв меню были удивленны огромными ценами. Посчитав сколько нам обойдется ужин на две персоны, встали и покинули это чудное место. Не считаю себя совсем бедной,но денег стало жалко! Вот такой чудный ресторан!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Дорогу осилит идущий, дерзайте. Ну а кому не по карману , не надо огорчаться. Наши ноги сами знают куда нас привести , чтобы желудок был полным , а карман не отощал.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Мне лично одного раза хватило, когда за стейк выдается недошашлык с ценником от стейка умноженным эдак еще раза в два.. Ребят, я такого нигде не видел! Привет Ашоту или кто у вас шустрый шеф-повар, умеющий только щеки надувать? То что он про Роза Виллу задвигал так это с его слов пуп земли.. А пипл хавает, чо!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Если это про Вардана, так он к Золотой подкове имеет такое же отношение, как Барак Обама к Большому Театру. Он там не работает с марта месяца. Сама знаю, лично с ним общалась.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Замечательный ресторан, неоднократно посещал это заведение, для истинных ценителей хорошей кухни, а за все хорошее и качественное нужно, как известно, платить.

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Интересное интервью, Станислав! Вы -молодец! Вот Вам, земляки замечательный пример, иллюстрирующий как трудолюбие, любознательность и желание добиться успеха помогли обычному пареньку стать управляющим элитного ресторана. Нравится, как Вы реагируете на нападки в адрес свой и ресторана-вежливо, спокойно, практично извлекая суть и исправляя то, что нужно. Желаю Вам удачи и процветания Вашему ресторану!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Ресторан отличный - держите марку, и спасибо учредителям, что в городе есть ресторан премиум класса, есть куда сходить!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

так прикольно читать отзывы, которые сам ресторан себе и пишет)))

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

Вы мыслите предсказуемыми стереотипами-если отзыв негативный, то несомненно! его написали завистливые конкуренты-неудачники, а если положительный, то ресторан сам-себе, и других вариантов не предусматриваете. Может, если вы начнете вкалывать, как Вячеслав и развиваться, то Ваше мышление не будет таким шаблонным) Удачи!

Модерация
Комментарий заминусован посетителями. (показать)

у него два высших образования, безумное трудолюбие, замечательный характер, огромное человеколюбие, я его знаю больше десяти лет, поверьте таких людей мало!