«ЧИТА.РУ»
«Чита – это»: Черновский хлебозавод – с 1943-го до наших дней
Проект «Чита – это...» – новая серия текстов от «Чита.Ру» о предприятиях, учреждениях, компаниях, коллективах и местах, без которых мы уже не представляем наш город. Статьи будут выходить с середины апреля до самого Дня города, который мы отпразднуем в последние выходные мая.
Многие из наших читателей, а поколение старше 30 уж точно, помнят времена, когда хлеба в магазине было ровно два сорта: «Пшеничный», или в простонародье «белый», за 18 копеек, да «Кишинёвский» – тот, что «чёрный» – за 16 копеек. Из прочих радостей – батон, сухари, сушки и баранки. Зато сейчас в магазинах немыслимое многообразие. Один только Черновский хлебозавод выпускает около 150 видов хлебобулочных изделий, из них 44 – это только хлеб. Об интересной истории хлебозавода, его упадке и новой жизни в проекте «Чита – это…»
«Наверное, старше нашего хлебозавода в Чите нет…»
Не все знают, что Черновский хлебозавод – старейшее предприятие пищевой промышленности в Чите. Его основали в 1943 году специально, чтобы производить и отправлять сухари на фронт. Такова была его первоначальная задача. Рабочую вахту в то тяжёлое время несли, конечно, женщины.
В советские годы хлебозавод №6 (так он тогда назывался) входил в число лучших предприятий Читинской области. Жители всего города приезжали на Черновские за хлебом. Если же сами черновчане ехали к кому-то в гости в город, то в качестве подарка везли буханку своего знаменитого хлеба.
В 80-е годы завод начал переживать упадок. Местные работать туда не шли, поэтому привозили солдат из воинских частей. Ну а из них какие пекари-технологи?.. Да и сменялись они часто, так и не успев толком научиться искусству хлебопечения. Завод тогда выпускал сорта «Кишинёвский», «Первый сорт» и «Забайкальский». И был тот хлеб совсем непохожий на прежний: кислый и непропечённый.
В начале 90-х годов печальная судьба большинства предприятий области не обошла и хлебозавод: он развалился, оборудование растащили. В общем, стал банкротом.
В советские годы хлебозавод №6 (так он тогда назывался) входил в число лучших предприятий Читинской области. Жители всего города приезжали на Черновские за хлебом. Если же сами черновчане ехали к кому-то в гости в город, то в качестве подарка везли буханку своего знаменитого хлеба.
В 80-е годы завод начал переживать упадок. Местные работать туда не шли, поэтому привозили солдат из воинских частей. Ну а из них какие пекари-технологи?.. Да и сменялись они часто, так и не успев толком научиться искусству хлебопечения. Завод тогда выпускал сорта «Кишинёвский», «Первый сорт» и «Забайкальский». И был тот хлеб совсем непохожий на прежний: кислый и непропечённый.
В начале 90-х годов печальная судьба большинства предприятий области не обошла и хлебозавод: он развалился, оборудование растащили. В общем, стал банкротом.
 | | |
Начало новой жизни
В 2002 году, когда руководителем предприятия стал Виталий Павлович Марков, завод в сутки выпускал 200-300 килограммов хлеба. Прямо скажем, для такого предприятия объём смешной. Как говорит сам Виталий Павлович, он пришёл, когда тут что-то работало кое-как, зарплаты не выплачивались. Взяли кредиты на развитие, закупили новое оборудование. Стали потихоньку работать над ассортиментом, сотрудники деньги начали получать.
Сегодня на хлебозаводе трудятся 276 работников, в основном, жители посёлков Наклонный, Восточный, ЧЭС, Сибирский и других.
«Мы ничего ни у кого не просим, сами решаем свои проблемы. Но об отношении власти к предприятиям, бизнесу, людям хотелось бы сказать. Я даже не говорю сейчас о высоких тарифах. Власть должна работать для народа. Хоть советское время и ругали, но тогда, особенно в брежневский период, чиновники думали о народе в первую очередь. Сейчас они занимаются бесконечными отписками да справками. Не решают конкретных задач», – не скрывает эмоций директор хлебозавода.
Только представьте: каждый день предприятие выпускает порядка 17-20 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки. Более 30 машин каждый день развозят свежевыпеченный груз не только по всем крупным торговым сетям и небольшим магазинам города, в детские сады и воинские части.
Большим испытанием для завода было проведение международных военных учений «Восток – 2018». Тогда объём продукции увеличился на 10 тонн в сутки! «Вот представьте, 30 тысяч бутербродных булочек за смену нужно было выпустить, индивидуально упаковать каждую и наклеить этикетку. Задача была, конечно, непростая, но мы её выполнили. Кроме нас никто бы не справился», – не скрывают гордости работники завода.
В 2002 году, когда руководителем предприятия стал Виталий Павлович Марков, завод в сутки выпускал 200-300 килограммов хлеба. Прямо скажем, для такого предприятия объём смешной. Как говорит сам Виталий Павлович, он пришёл, когда тут что-то работало кое-как, зарплаты не выплачивались. Взяли кредиты на развитие, закупили новое оборудование. Стали потихоньку работать над ассортиментом, сотрудники деньги начали получать.
Сегодня на хлебозаводе трудятся 276 работников, в основном, жители посёлков Наклонный, Восточный, ЧЭС, Сибирский и других.
«Мы ничего ни у кого не просим, сами решаем свои проблемы. Но об отношении власти к предприятиям, бизнесу, людям хотелось бы сказать. Я даже не говорю сейчас о высоких тарифах. Власть должна работать для народа. Хоть советское время и ругали, но тогда, особенно в брежневский период, чиновники думали о народе в первую очередь. Сейчас они занимаются бесконечными отписками да справками. Не решают конкретных задач», – не скрывает эмоций директор хлебозавода.
Только представьте: каждый день предприятие выпускает порядка 17-20 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки. Более 30 машин каждый день развозят свежевыпеченный груз не только по всем крупным торговым сетям и небольшим магазинам города, в детские сады и воинские части.
Большим испытанием для завода было проведение международных военных учений «Восток – 2018». Тогда объём продукции увеличился на 10 тонн в сутки! «Вот представьте, 30 тысяч бутербродных булочек за смену нужно было выпустить, индивидуально упаковать каждую и наклеить этикетку. Задача была, конечно, непростая, но мы её выполнили. Кроме нас никто бы не справился», – не скрывают гордости работники завода.
Несмотря на низкую рентабельность, для малообеспеченных слоёв населения завод выпускает хлеб «Социальный» всего по 13 рублей. Из того же сырья, что и прочие сорта, весом 4оо граммов.
Едет черновский хлеб и в районы: в Агинское, Дульдургу, Чернышевск, Нерчинск, Краснокаменск, Могзон.
Некоторые думают, что эта отрасль – золотая жила. На самом деле – это производство низкорентабельное и сопряжённое с тяжёлым трудом.
«Мы же работаем на сырье. Электроэнергия, мука – всё стоит дорого. Конкуренция опять же. Раньше были три хлебозавода: мы, «Ингода» и «Кенон». А сейчас по краю работает более 200 пекарен. Плюс супермаркеты запустили собственное производство. Но даже если бы мы были одни, всё равно цену большую не поставишь. Хлеб – продукт первой необходимости, он должен быть доступным. А то, что в него столько сил, затрат вкладывается, никто не учитывает», – объясняет руководитель.
Некоторые думают, что эта отрасль – золотая жила. На самом деле – это производство низкорентабельное и сопряжённое с тяжёлым трудом.
«Мы же работаем на сырье. Электроэнергия, мука – всё стоит дорого. Конкуренция опять же. Раньше были три хлебозавода: мы, «Ингода» и «Кенон». А сейчас по краю работает более 200 пекарен. Плюс супермаркеты запустили собственное производство. Но даже если бы мы были одни, всё равно цену большую не поставишь. Хлеб – продукт первой необходимости, он должен быть доступным. А то, что в него столько сил, затрат вкладывается, никто не учитывает», – объясняет руководитель.
Только хлеба больше 40 видов
Более 40 наименований хлеба – серьёзная заявка на лидерство. Помимо традиционных есть «Деревенский», «Бородинский», «Деревенский с чесноком», «Имбирный», «Подовый», «Станичный», «Зерновой», «Мультизлаковый» и ещё десятки видов.
Недавно директор привёз из Москвы идею «Бородинского» хлеба, выпекаемого по советскому ГОСТу. Стандарты советского времени давно уже признаны самыми требовательными, и оттого продукция, созданная по ним, становится неоспоримым плюсом любого производства.
«Сейчас хотим расширить линейку: разрабатываем рецептуру хлеба с добавлением гороха, чечевицы и фасоли. Будем пробовать. Такой хлеб очень полезен для организма как профилактика диабета, сердечно-сосудистых заболеваний», – рассказывают технологи хлебозавода.
Недавно директор привёз из Москвы идею «Бородинского» хлеба, выпекаемого по советскому ГОСТу. Стандарты советского времени давно уже признаны самыми требовательными, и оттого продукция, созданная по ним, становится неоспоримым плюсом любого производства.
«Сейчас хотим расширить линейку: разрабатываем рецептуру хлеба с добавлением гороха, чечевицы и фасоли. Будем пробовать. Такой хлеб очень полезен для организма как профилактика диабета, сердечно-сосудистых заболеваний», – рассказывают технологи хлебозавода.
«Мы людей кормим»
К качеству продукции здесь подход особый. Виталия Маркова считают строгим, но справедливым руководителем, с каждого работника требует ответственный подход к делу. Нужно, чтобы хлеб был качественным. Плохой продукт люди брать не будут, тем более при его нынешнем разнообразии.
Виталий Марков работал раньше в геологоразведочной отрасли. Там тоже было производство, но здесь оно особенное: «Мы людей кормим», - говорит Виталий Павлович.
Штат технологов строго контролирует каждый этап: от сырья до готовой продукции. В лаборатории проверяют влажность, кислотность, другие параметры и на каждый следующий шаг дают разрешение. При таком серьёзном подходе работы хватает всем, без дела не сидят.
Виталий Марков работал раньше в геологоразведочной отрасли. Там тоже было производство, но здесь оно особенное: «Мы людей кормим», - говорит Виталий Павлович.
Штат технологов строго контролирует каждый этап: от сырья до готовой продукции. В лаборатории проверяют влажность, кислотность, другие параметры и на каждый следующий шаг дают разрешение. При таком серьёзном подходе работы хватает всем, без дела не сидят.
Муку завод закупает, в основном, на Алтае. Всю её просеивают на 100%. Мука хранится на поддонах. Когда необходимо, её засыпают в завальную яму, просеивают и при помощи нории подают наверх в расходные бункеры. Только на этом этапе мука просеивается два раза. А в цехах - булочном, кондитерском, пряничном - стоят дополнительные мукопросеиватели. Сахар тоже просеивают.
Мука сверху подаётся на весы, где с помощью электроники задан необходимый вес, и затем засыпается в тестомес. Добавляют воду, другие ингредиенты, и тесто замешивают. В одном чане – на 320 буханок хлеба.
А это солодовая заварка – натуральный ингредиент, в отличие от солодового концентрата, для хлеба ржаных сортов. Её делают из муки, солода и кипятка. Именно солод даёт ржаной дух и тёмно-коричневую окраску хлебу.
В отдельных поддонах лежит заваренная гречка, тмин, подсолнечные семечки (их, кстати, в сутки используют 200 килограммов) для «Станичного» и другие добавки. Они-то и делают черновский хлеб таким разнообразным, вкусным и неповторимым.
А вот в этом помещении святая святых хлеба «Зернового». Он на 60% состоит из перемолотого зерна. Сначала пшеницу вручную перебирают от мусора и примесей. Затем заливают водой для проращивания. Через два дня зерно с ростками, которые содержат в себе невообразимое количество полезных веществ, готово к использованию: его перемалывают и добавляют остальные компоненты.
Вот здесь уже формованный хлеб в люльках отправляется на расстойку. После необходимого увеличения в объёме буханки отправляются прямиком в печь. Печи, к слову, работают на твёрдом топливе.
Разговоры о качестве подтверждаются участием черновской продукции в различных конкурсах и получением призовых мест. А в прошлом году здешний «Нарезной» батон признали лучшим изделием в Сибирском федеральном округе.
В помещении, называемом экспедицией, готовые изделия хранятся и загружаются в машины. Здесь же находится цех нарезки и упаковки.
«Работа идёт круглосуточно. Собираются заявки, к ночи продукция обсчитывается, грузится и увозится. Ночью в экспедиции всё занято вагонками с лотками, всё кишит, как в улье: грузчики, водители, экспедиторы – все делают своё дело. К утру склад уже пустой», – рассказывает технолог.
А кроме хлеба...
Мы идём по цехам вслед за упоительными ароматами, преследующими нас со всех сторон. Вот здесь пряничный цех: одна партия стоит в ожидании выпечки, другая крутится в печи, третья направляется в барабан с сахарной глазурью, а там уже обсохшие готовые пряники вручную фасуются в мешки.
Как рассказывают работники хлебозавода, когда они запускали пряничное производство, рассчитывали на 200-300 килограммов в сутки, а сейчас и 1,5 тонны могут сделать.
Овсяное печенье, медовая коврижка с повидлом, калачи, пироги – это лишь толика вкусностей, которые здесь выпекаются.
Отдельно стоит рассказать о цехе слоёного теста. Специально для него заказали темперирующий стол, под которым снизу проходят трубы с холодной водой. Для слоёного теста, которое содержит маргарин, важно, чтобы его раскатывали на прохладной поверхности, а потом превращали в аппетитные язычки, трубочки с зероном, слойки, розанчики, рогалики и сочни.
Как рассказывают работники хлебозавода, когда они запускали пряничное производство, рассчитывали на 200-300 килограммов в сутки, а сейчас и 1,5 тонны могут сделать.
Овсяное печенье, медовая коврижка с повидлом, калачи, пироги – это лишь толика вкусностей, которые здесь выпекаются.
Отдельно стоит рассказать о цехе слоёного теста. Специально для него заказали темперирующий стол, под которым снизу проходят трубы с холодной водой. Для слоёного теста, которое содержит маргарин, важно, чтобы его раскатывали на прохладной поверхности, а потом превращали в аппетитные язычки, трубочки с зероном, слойки, розанчики, рогалики и сочни.
Освящённые куличи
В последнюю неделю перед Пасхой работы, которой и так немало, вновь будет невпроворот. Завод обеспечит куличами добрую половину города и края. Куличи выпекут по классическому рецепту весом от 100 до 500 граммов. Но самое необычное в них в другом: «Когда начинается выпечка куличей, к нам приходит батюшка из местной церкви и освящает сырьё, помадку и готовые куличи. Можем прямо сказать, что производят пасхальную продукцию многие, но освящённую – только мы», – гордо говорят работники Черновского хлебозавода.
В статье использованы фотографии Ксении Зиминой, Дианы Арнольд.