Свежий хлеб, домашняя еда и деликатесы:
Вот уже почти 8 лет сеть супермаркетов «Караван» кормит город вкусной, качественной, а самое главное — свежей едой, приготовленной с любовью. С 2015 года у магазинов появилось собственное производство, которое со временем разрослось до настоящей фабрики-кухни.

Сначала повара во главе с директором производства начали готовить на продажу салаты, сэндвичи, бутерброды, холодные закуски и горячие блюда. Читинцы оценили такой подход к созданию готовой еды. Это привело к тому, что в «Караване» открылась своя пекарня, в которой готовят не только вкусный, свежий и хрустящий ремесленный хлеб на закваске из советского времени, но также самые разнообразные пироги и кондитерские изделия на любой вкус.
На этом развитие торговой сети не остановилось, поскольку несколько лет назад при магазинах открылся колбасный цех, в котором готовят мясные изделия, состоящие до 90% из мяса и от 10 до 20% из натуральных добавок.

Производство в сети супермаркетов пользуется особым спросом. И этому есть объяснение. Сегодня «продукты легкого приготовления» более чем популярны — не у всех есть силы и время готовить дома. Люди всегда охотнее покупают то, что готовится у них на глазах, например, свежеиспеченный хлеб разберут быстрее, чем привезенный с хлебозавода.

Собственное производство — это эксклюзивное предложение, с помощью которого можно выделиться среди конкурентов и громко заявить о себе. Но самое главное — это возможность заботиться о людях, радовать их широким ассортиментом и стать любимым местом среди своих покупателей, которые будут возвращаться сюда снова и снова.

Как торговой сети «Караван» вот уже много лет удается держать марку, работать на качество, постоянно удивлять горожан, при этом расти и развиваться, рассказала директор фабрики-кухни Светлана Витальевна.
директор производства торговой сети в Чите рассказала, как ей много лет удаётся держать марку
Сеть супермаркетов уже давно стала точкой притяжения для тысячи читинцев
Поточность — то, без чего нельзя себе представить работу на производстве
"
— Вы именно тот специалист, который не только грамотно организовал работу всего производства, но и вот уже много лет успешно всем этим руководит. Расскажите, с чего начиналась история фабрики-кухни?
— Когда в «Караване» искали человека, который возьмется за открытие такого проекта, и обсуждали наше сотрудничество с собственниками торговой сети, то мы сразу сошлись в одном, я думаю, самом главном вопросе: мы будем работать на качество, то есть цеха и условия работы должны отвечать всем санитарным нормам и быть удобными для всех сотрудников. В работе должно быть использовано только качественное сырье, никакой переработки неликвидной продукции с сети. И на сегодняшний день я могу с гордостью подтвердить, что всё, что я считаю нужным, внедряется и мы используем только качественное сырье, которое наш менеджер закупает у проверенных поставщиков. Я сразу поняла, что нашла своих идеальных работодателей. Потому что при создании производства мне дали полную свободу и помогали советом, только когда я об этом сама просила.
"
— Насколько успешно производство продвигается сейчас?
— Дела у нас идут очень хорошо. Каждый день сотрудники фабрики-кухни готовят много разнообразной еды, которую потом развозят по всем торговым точкам нашей сети. Мы постоянно учимся чему-то новому, регулярно ездим на конференции по собственному производству от всех ритейлеров России и стараемся идти в ногу со временем. Сейчас занимаемся расширением пекарни — активно ищем новых специалистов, потому что спрос на свежую выпечку постоянно растет. В магазинах на улицах Бабушкина, Красноярской и в микрорайоне Остров совсем скоро откроются свои пекарни.
— Что самое главное в вашей работе?
— Самое главное на производстве — поточность. Мне важно обеспечить такие условия, чтобы сырье ни в коем случае не встречалось с уже готовой едой. Поэтому у нас столько входов и выходов даже в одном цеху.
"
Светлана Витальевна - директор производства
Чистота на рабочем месте, товарное соседство и строгое распределение обязанностей: как устроена работа на собственном производстве
— Что представляет собой фабрика-кухня?
— Это длинные коридоры с большим количеством помещений, в которых продукты хранятся строго по всем правилам. Сначала к нам поступает сырье на приемку товара. После того как его приняли по всем критериям, приемщик распределяет всё по складам. Чистые продукты раскладываем на определенные стеллажи, откуда другие специалисты их забирают для дальнейшей обработки. После мы упаковываем готовую еду и отправляем ее в другие магазины.
Кстати, насчет упаковки, замечали когда-нибудь, что иногда бывает очень сложно открыть контейнеры с готовой едой? Порой настолько, что приходится резать ножом. У нас такого нет. Мы выбирали качественные материалы, чтобы наши покупатели легко открывали контейнеры. На фабрике-кухне полностью соблюдено товарное соседство. Бакалея, мясо, рыба, яйцо и овощи — хранятся строго отдельно друг от друга, и мы за этим тщательно следим. Например, вся тара со склада бакалеи, перед тем как выносится в цеха, тщательно обрабатывается, для этого на выходе со склада расположена производственная мойка и стоит моющее-дезинфицирующее спецсредство. И такие вещи обязательны к выполнению. Наша внутренняя фраза на производстве, которую мы часто применяем: «Мы кормим жителей города, и они нам доверяют, а это невероятная ответственность, поэтому мы не имеем права подвести их». Конечно, чтобы всё было идеально, не всегда получается, человеческий фактор имеет место, но могу со всей ответственностью заявить, что мы очень стараемся.
"
Забота о своих сотрудниках и уважение к покупателям — секрет успешного развития предприятия
— В чём секрет вашего производства? Как вам удалось настолько громко заявить о себе и сделать так, чтобы тысячи читинцев каждый день выбирали именно вас?
"
— Секрет очень прост — уважение к людям, внимание к мелочам и ответственность. Чтобы качественно работать и многие годы держать марку, нам нужно было сплотиться, потому что мы делаем общее дело. Большая часть сотрудников производства – это люди, которые пришли работать сюда годы назад, многие из них трудятся практически с самого открытия сети. Это наши повара, пекари, кондитеры, кухонные работники, хозяюшка, которая следит за чистотой и руководители цехов. Моя команда – это самая большая сила, поддержка и отдельная гордость.
В нашей компании всегда стараются предоставить для работников максимально комфортные условия труда. У нас есть хорошая столовая, в которой мои подопечные могут спокойно поесть и отдохнуть на перерыве. В компании даже с цветом кухонного гарнитура заморочились — выбрали пастельный оттенок зеленого, чтобы атмосфера располагала к отдыху.

Еще на производстве есть душевая комната, стиральная машинка, чистые и современные туалеты, несколько раздевалок и личная кабинка в отдельном помещении для верхней одежды, а также для спецодежды и обуви. Практически каждый год мы повышаем зарплаты сотрудникам. Наверное, поэтому на производстве нет текучки и люди работают годами. Это значит, что мы справляемся со своей задачей.
Во время приготовления еды стараемся учитывать многие факторы. Например, каждый специалист, который работает в общепите, прекрасно знает, что свёкла дает очень много сока при большом объеме обработки. Поэтому наши работники перед готовкой сельди под шубой дают овощу отстояться, чтобы лишняя жидкость ушла в таз, а не в салат — при таком подходе получается действительно вкусно.

Кроме того, мы очень внимательно отслеживаем сроки годности продуктов. На производстве есть менеджер по качеству, которая ездит по точкам, проверяет по всем складам и холодильникам внешний вид продуктов и маркировку. Также тщательно следим за чистотой на рабочих местах. Раз в месяц проводим санитарный день и ежедневно сотрудники моют всё оборудование. Такая система — не моя заслуга, это элементарные нормы, которые просто обязаны быть в любом месте, где работают с едой.
Карпаччо, домашний плов и свиная рулька: что готовят на фабрике-кухне
— Что вы производите на фабрике-кухне?
— Кулинарный цех занимается салатами, закусками и горячим. Основные и самые ходовые салаты — это винегрет, сельдь под шубой и оливье, притом не только у нас, а по всей России, как мы узнали в этом году на конференции. Из горячего готовим привычную для всех домашнюю еду: плов, мясо с баклажанами, отбивные, вареники, голубцы, колдуны, котлеты, печеночные оладьи, драники и многое другое.

В пекарне изготавливаем хлеб, булочки, пироги, печенье, рогалики и много чего еще. Если мы в некоторых изделиях используем добавки и усилители вкуса, то честно пишем об этом на этикетках, где полностью раскрывается весь состав. Мы не имеем права скрывать чего-то от покупателей, а вот читать или нет — это уже личное дело каждого.
"
Кстати, раньше в нашей команде трудилась очень хороший специалист в кондитерском деле — Любовь Андреевна. Она была моей главной опорой при открытии пекарни, но, к моему огромному сожалению, не смогла продолжить работу с нами. На тот момент у нее уже было 35 лет стажа работы кондитером. Она помогла запустить пекарню и поделилась ценными для нас рецептами кондитерских изделий, которые сохранила еще со времен Советского Союза.

Именно благодаря ей мы до сих пор делаем печенье, рулеты, булочки и многое другое по старым рецептам — так уже давно не готовят, но мы не отказываемся от этой технологии, потому что так продукция получается действительно вкусной.
"
Вообще, я большой любитель хлеба. Дома сама вывожу закваски и пеку различные виды багетов и многого другого на камне. Но для производства моя технология была неприменима по ряду причин, а очень хотелось, поэтому выпечка ремесленного хлеба именно на нашем производстве давно стала моей мечтой. Управляющий сетью очень поддерживал эту идею, поэтому мы искали опытного технолога, который бы помог нам адаптировать подобные рецепты под производство. И мы его нашли, им стал известный специалист в России и за ее пределами. Ровно год назад он приехал в Читу и обучил нас всем тонкостям этого ремесла, а также поддерживал нашу команду онлайн еще минимум полгода, так как процесс этот действительно сложный. Но мы справились, и поэтому на сегодняшний день делаем всё, чтобы пойти дальше и открыть пекарни в других наших магазинах.

В колбасном цеху специалисты делают вареную и копченую колбасы, ветчины, сардельки, сосиски, шпекачки, копченые колбаски с сыром.

В цеху деликатесов — варено-копченый карбонад, свиную вырезку, мясные чипсы, копченый окорок, свиную рульку, запеченную свиную шею, запеченные варено-копченные окорочка, голени, крылья, грудку, бедра, вяленое сырокопченое карпаччо из курицы — это новинка.
— Сотрудничает ли фабрика-кухня с другими успешными технологами из России?
— Да, конечно. Когда мы задумали открывать колбасный цех, то отправили своего технолога на обучение к очень хорошим специалистам, которые в свое время отучились в Германии, после чего успешно запустили собственное производство натуральных колбас на родине. Наша сотрудница изучала все тонкости работы больше трех месяцев, затем туда приехала я, и мы вместе прошли завершающий этап. После чего внедрили новые технологии у нас на производстве, с которыми работаем по сей день. Так вот к чему это я, наша работа предполагает постоянное сотрудничество с другими специалистами и беспрерывное обучение. Поэтому по возможности всегда стараемся открыть для себя что-то новое, чтобы стать еще лучше для тех, кто нас выбирает.
"
Выдвижение номинантов «Народной премии» (16+) стартует с 3 июля. Если вы хотите, чтобы пищевое производство ТС «Караван» поборолся за главный приз в своей номинации, выдвигайте их на сайте с указанной даты.
ИП Салапина Елена Викторовна
karavan-chita.ru
Просмотров: 7 007