Белая юрта: монгольская степная кухня в центре Читы

В самом сердце Центральной Азии лежит таинственная и богатая страна – Монголия. Колыбель таинственных сказаний, родина кровавых завоевателей, земля монахов и духов – это страна-легенда, где в воздухе царит бунтарство и свобода. Вдохнуть аромат монгольской степи теперь можно прямо в центре Читы. На площади Революции расположилось кафе «Белая юрта», где готовят национальные блюда по традиционным рецептам. Восточная кухня – не просто кулинария, а особый ритуал, вобравший в себя многовековую мудрость предков.

На территорию Забайкалья монгольские кочевники пришли сотни лет назад. Здесь пасли свой скот великие гунны, покорившие древний Рим, а также племена монгольских кочевников, создавших в XIII веке самую большую империю в истории человечества. Традиции питания скотоводов Центральной Азии складывались с незапамятных времён. В эпоху античности (с I века нашей эры) на забайкальской земле основой хозяйствования гуннов было скотоводство.

Аборигенное население занималось охотой и рыболовством, но основу хозяйственной жизни составляло разведение скота, приспособленного к климатическим условиям региона. Разведение скота – наиболее естественное занятие, которое обеспечивает материальное благополучие семьи и рода. Система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась и до настоящего времени. Многие жители Забайкалья любят пить зелёный чай с молоком, и в зимнюю стужу, и в летний зной, а также есть мясные и молочные блюда.

Секретами монгольской кухни в совершенстве владеют повара кафе «Белая Юрта». Для приготовления кулинарных шедевров они используют только отборное степное мясо домашних животных. Готовое блюдо – это только вершина того сложного и длительного процесса, который называется традиционной кухней. Именно вековые обычаи степных народов определяют сложность и многогранность процесса приготовления пищи.

Процесс начинается с отбора животных и мест их выпаса. Сложный процесс выращивания зависит от того, насколько правильный рацион у животного и как регулируется водно-солевой обмен в организме. Только сбалансированное по минеральным солям, белкам и жирам мясо может быть полезным для человека, давать ему природную силу и выносливость. Мясной рацион – единственное условие выживания при резко континентальном климате.

Процесс забоя животного позволяет избежать его стресса, который влияет на качество мяса на генетическом уровне. Традиционная технология позволяет добиться не только физической чистоты процесса, но и духовной. Дань уважения божествам местности, духам предков и духу самого животного, принесённого в жертву, не нарушают карму степняка. Мясо, которое используется для приготовления традиционных блюд в кафе «Белая юрта», привозят с солончаковых берегов озера Торей на юге Забайкальского края. Продукты, выращенные в той местности, где вырос человек, способны нести ему свои полезные свойства. Импортное мясо и овощи не дадут забайкальцу то, что дарит ему своя родная земля.

Мясо нужно уметь правильно хранить. Наличие современных холодильников не гарантирует высокое качество блюда, приготовленного из этого мяса. Оно имеет свойства дозревать или набирать силу, брать сторонние запахи вкусы, высыхать отдавая свой живительный клеточный сок. Поэтому важнейший этап приготовления мясного блюда – это правильное хранение до процесса приготовления.

Все национальные традиционные блюда содержат в себе мясной или молочный компонент. Задача процесса приготовления состоит в том, чтобы сохранить природную полезность компонентов в процессе приготовления. Поэтому в меню кафе преобладают блюда, приготовленные на пару или в бульоне. Важная особенность традиционных блюд – это сочетаемость ингредиентов, не только вкусовая, но и с точки зрения полезности для здоровья. Их можно отнести к категории диетических, не смотря на большое количество мяса в их составе.

В меню есть знакомые каждому забайкальцу буузы и бухлёр. Но появилось и много нового. Например, монгольские хуушууры с начинкой из рубленной вручную баранины, хорхог – мясо барана, приготовленное в сосуде вместе с раскалёнными камнями, аарса – кисломолочный напиток, сваренный на мясном бульоне, гамбиры – национальные жареные лепёшки из пресного теста.

Важное место в национальной кухне занимают супы, составляющие основу рациона степняка. Бороо шулеэн – суп с молодой говядиной и мукой ручного помола из обжаренного зерна местной пшеницы, восстанавливает силы после дороги или болезни, бантан, хатан, гуртовщик и др. В меню кафе более около сотни видов блюд – каждый найдёт себе по вкусу.

Кафе «Белая юрта» – это дружественное гостеприимное место, где в спокойной обстановке можно пообщаться с друзьями или в семейном кругу, окунуться в мир кочевника, поближе познакомиться с традиционной бурятской и монгольской кухней, с обычаями и культурой степного народа. В зале негромко играет музыка бурятских и монгольских классических исполнителей на национальных инструментах, исполнителей в современной аранжировке, вокалистов и музыкальных коллективов. На телевизионных панелях кафе демонстрируются познавательные фильмы о культуре и быте кочевых народов. В праздничные дни Белого месяца в кафе приглашаются исполнители на национальных инструментах из известных музыкальных коллективов.

Название кафе «Белая юрта» на бурятском языке звучит как «Сагаан Гэр». Кафе получило его в честь великого достижения человечества в области строительства жилища. По заключению ЮНЕСКО, юрта признана самым продуманным и самым удобным жильём, созданным руками человека. С древних времён юрта не претерпела серьёзных изменений. Для кочевников она была собственным микрокосмосом. Новорождённого всегда пеленали в отцовской юрте. Когда молодой человек вырастал и женился, в наследство получал именно это жилище. Старец уходил из жизни в траурной юрте.

Неотъемлемой частью кочевой жизни был войлок, который покрывал каркас жилища. Войлоком застилали полы, занавешивали стены. Предпочтение отдавалось белому войлоку, который был большой редкостью – его изготавливали из шерсти белых степных животных. Белая юрта у кочевников - символ благополучия, света и тепла. В ней жили, как правило, знатные люди, а все остальные застилали каркас юрты чёрной кошмой – дешёвыми кусками войлока. Белую кошму набрасывали на коня батыра, победившего на скачках. Лошадь невесты украшалась белым материалом с узорами. Девушка, прежде чем войти в дом жениха, по обычаю сначала должна была непременно наступать на белый войлок. И в доме её обязательно укладывали спать также на белый войлок. И дорогих гостей сажали на белую кошму.

Атмосферу национальных обычаев можно в полной мере прочувствовать в кафе «Белая юрта». Попробовать степную кухню в лучших традициях кочевников – значит, не просто вкусно поесть, но и насладиться миролюбивой обстановкой и вежливым обслуживанием. Монгольская трапеза – сытное впечатление, которое останется с вами надолго. Почувствуйте себя кочевником!