Всякий раз, когда вижу на прилавках солёную или копчёную морскую рыбу, слабо верится, что засолили её здесь, за полторы тысячи километров от ближайшего океанического побережья. Но это так. Чтобы посмотреть на то, как солят и коптят рыбу для вашего стола, мы едем в рыбный цех торговой сети «Забайкальский привозъ» и дискаунтеров «Хороший».
Предприниматель, руководитель торговой сети «Забайкальский привозъ» Юрий Бажин говорит, что год назад, когда только собрались открывать рыбный цех, были сомнения — будет ли спрос на рыбу. Но реальность превзошла все ожидания и рассеяла опасения, потому что сделанную здесь рыбу натурально сметают с прилавков. И если на старте производили около 10 тонн рыбной продукции в месяц, то спустя год мощности были утроены - до 30 тонн.
Начнём с географии — откуда в Чите вообще появляется рыба. Всё зависит от конкретного вида. Кета и мойва закупается на Дальнем, самом дальнем Востоке, скумбрия завозится в Забайкалье с ещё более далёких Фарерских островов, расположенных в Атлантике между Шотландией и Исландией, сёмга идёт из совсем уж потусторонней для нас Республики Чили.
Но самый большой спрос у нас по-прежнему на селёдку, а точнее, на два её вида — тихоокеанскую и олюторскую. Хотя с научной точки зрения, олюторская — тоже тихоокеанская. Олюторской сельдью принято называть особи отдельной, карфо-каргинской популяции тихоокеанской сельди, мигрирующей вдоль северо-восточного побережья Камчатки. Рыба карфо-каргинского стада отличается более крупными размерами и лучшими вкусовыми качествами.
Кета и горбуша, сельдь и мойва, скумбрия и сёмга в разных точках планеты вылавливается, формируется в блоки и быстро замораживается, после чего в рефрижераторах морем и сушей путешествует до Читы.
Здесь, на распределительном центре супермаркетов «Забайкальский привозъ» и дискаунтеров «Хороший» она либо быстро переправляется в замороженном виде в розницу, либо отправляется в рыбный цех, где производится солёная, пряная, разделанная пряная и копчёная скумбрия, горбуша, кета, сельдь.
Производственный цикл начинается с разморозки и мытья. Размораживается рыба постепенно, в больших пластиковых контейнерах.
После первых, оттаивающих ванн рыбу отправляют в другие — посолочные.
На каждом этапе каждый шаг чётко фиксируется — в какую ванну сколько и когда заложено рыбы, сколько добавлено соли, специй. Для равномерного посола рыбу нужно периодически помешивать. И здесь пути отдельных особей расходятся. Часть солёной рыбы уходит на разделку и дальнейшую фасовку. Часть же фасуется сразу, в не разделанном виде. Для примера — каждый месяц отсюда выходит 3,2 тысячи банок пряной, фасованной по 600 граммов сельди и примерно 2,5 тысячи банок солёной мойвы. И это далеко не всё.
Есть и третья часть, которая после просолки идёт на 12 часов сушиться — так рыба готовится к копчению. Вот сохнет олюторская.
Когда солёная и подсушенная рыба готова к главному, её направляют в соседнее помещение, где стоит пока только одна коптилка — уже сейчас цех планирует покупку второй, чтобы коптить ещё больше. В цеху невероятно пахнет курящейся ольховой щепой, которую в Читу везут из Москвы. Качество щепы имеет такое же значение для результата, как и качество рыбы.
Кроме посола и копчения цех занимается подготовкой рыбы для салатного цеха торговой сети. Сейчас цех работает пять дней в неделю, но с приближением праздников работы становится всё больше. Всего здесь трудится пять рыбопереработчиков, ещё два человека на сырых полуфабрикатах, грузчик, экспедитор, мастер, заведующий. Все они работают на одну главную цель — быстро и качественно производить вкусную рыбу, которая в предельно короткие сроки попадёт на прилавки 60 магазинов «Забайкальский Привозъ» и «Хороший», а оттуда — на столы покупателей.
