Мармелад с огурцом и Моцарт для вдохновения. Технолог из Краснодара приехал в Забайкалье создавать новые вкусы

Тридцативосьмилетний технолог Александр Лоцманов приехал в Забайкалье из Краснодара, чтобы работать на производстве кондитерских начинок, джемов, конфитюров и сгущенного молока. О своей уникальной профессии, вкусовых предпочтениях читинцев и кондитерском вдохновении он рассказал в интервью. — Вы кандидат технических наук в пищевой промышленности. Почему такая профессия? — Всё было предрешено еще в 10 лет. Мне на день рождения родители подарили торт «Птичье молоко». Я был обескуражен. Спросил маму: «Неужели птиц доят?» Потом мне стало интересно, как из крема делают розы для торта. Любопытство росло, и я попросил папу познакомить меня с женщиной, которая пекла торты на дому. — Родители приняли ваш выбор? — Папа работал на железной дороге. Мама была ветврачом, но она мечтала стать кондитером. Получается, исполнил ее мечту. Родители поддержали. — Где получили образование? — Я окончил Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, защитил диссертацию. Потом мне предложили работать в Краснодаре, трудился там в компании по разработке рецептур для тортов, пирожных. И о своем выборе ни разу не пожалел. Работал и на хлебозаводе, и на шоколадной фабрике в Новосибирске. — Как получилось, что приехали в Забайкалье? — Два года назад на международной выставке в Москве я познакомился с читинским предпринимателем, как раз занятым в сфере хлебопечения и кондитерского мастерства. Я там представлял оборудование, а он уже интересовался начинками. И вот мы нашли общий язык, потом договорились до того, что решили создать производство начинок. — Переехать из теплого Краснодара в холодную Читу — нелегкое решение? За большими деньгами отправились сюда? — Вы знаете, идея привлекла тем, что это проект с нуля. Я как первопроходец. А Чита для меня не диковинка, у меня отец родом из Забайкалья. — Какие вкусы вы уже создали на сегодняшний день? — Это джемы — апельсин, вишня, клубника, черная смородина. Есть конфитюр уже с кусочками фруктов и ягод, вкусы — апельсин, вишня, клубника. Апельсин с морковью вот только разработали. И еще — ананас. — Как вы придумываете вкусы? — Это как волшебство: добавил немного этого, того, чуть-чуть еще чего-то. По интуиции. А потом у нас проходит дегустация закрытая. Уже смотрим по вкусу, цвету, проверяем состав. И еще один важный фактор — термостабильность. Ведь это будет начинка для булочек, пирожных. Она должна выдерживать разные температуры и при этом не менять своего вкуса и облика. Так как начинка натуральная, то срок ее годности не превышает шести месяцев. — Как приходит вдохновение? — Я люблю слушать музыку, классику дома после работы. Бывает, слушаю ее и приходит идея — что добавить, какой компонент. — Клубничное варенье — это чья музыка? — Клубничное варенье, безусловно, Моцарт! (Смеется.) Также мне часто помогает Бетховен. Вкусы начинок иногда рождают и сами покупатели, просят какой-то вкус. — И что у вас уже попросили жители Забайкалья? — Огурец со вкусом лайма! Я этот вкус сочинил для мармелада. Вкус редкий, интересный. Если дойдем до производства мармелада, то вы его тоже попробуете. — Каждый регион особенный. Что нравится забайкальцам — начинки послаще или наоборот? — Вашим землякам нравится черемуховая мука! И вообще черемуха в начинках. Но не хруст на зубах, а именно черемуховая бархатистость. В Краснодаре больше любят вкус абрикоса. — Как вам Чита? — Город я лишь немного посмотрел — театр, музеи. Пока полностью занимаюсь рецептурами. Чита нравится. — Какие планы на будущее? — Мы хотим делать начинки и крем со вкусом забайкальских ягод — брусники, голубицы. А там, как я уже говорил, хочется задуматься уже о мармеладах и конфетах. Также я уже разрабатываю сгущенное молоко. Всё это пока для крупных кондитерских, хлебозаводов. Когда поймем, что всё задуманное исполняется, сделаем вкусные джемы и для розницы.