Баранья ляжка, от которой потекут слюнки: мясо по рецепту времен декабристов

Два рецепта из поваренной книги, переписанной декабристами в Чите и хранящейся сейчас в музее, я уже пробовала приготовить сама: сначала пряники, а потом яйца по-садовничьи. На этот раз мы решили запекать баранью ногу и доверили этот процесс профессионалу. Шеф-повар ресторана Cafe 21 Константин Чуприн помог адаптировать рецепт XIX века для современных кулинаров и едоков. Поваренная книга была издана в Москве в 1818 году. Переписанный от руки экземпляр нельзя увидеть в читинском Музее декабристов, для сохранности он лежит в архиве. На обложке нанесена уже еле видная дарственная надпись Семену Смольянинову, отцу Апполинарии, на которой женился декабрист Дмитрий Завалишин. Первый совет повара: выбирать мясо молодого барашка до 8 месяцев, ориентироваться следует на размер ноги. Константин Чупров рассказал, что забайкальская баранина считается одной из самых вкусных: — Всё дело в солончаковой траве. Наша почва богата минералами, трава становится немного солоноватая. Вкус мяса от этого особенный. С баранины нужно срезать весь жир с внешней стороны и мышцы. Для того чтобы нашпиговать мясо овощами, понадобится нож-игла. В небольшие проколы нужно целиком положить овощи: чеснок, небольшую молодую морковь и соленые огурцы. «Начинка» сделает довольно жирное мясо более сочным, разнообразит вкус. При запекании влага из мяса будет выходить, а продукты внутри насытят его своими соками. Мясо нужно хорошенько посолить, натереть приправами: орегано, базиликом, черным перцем, зирой, тимьяном и розмарином. В оригинальном рецепте использовалась гвоздика, тмин и лавровый лист, но повар предложил использовать вместо них орегано, так как его смесь с базиликом придаст более интересный и яркий вкус блюду. Ветчину и шпик из рецепта решили убрать, так как баранина сама по себе довольно жирная. Есть ее лучше сразу после приготовления — если добавить в нее еще и ветчину, то жир быстрее застынет. Специи нужно втереть в мясо, «сделать ему массаж». Если позволяет время, то можно оставить мясо мариноваться на два часа в холодильнике. По желанию можно полить мясо темным пивом — оно подсушит его, добавит хлебный аромат, который хорошо сочетается с бараниной. Точно мясо нужно полить оливковым маслом, по желанию можно добавить немного грецкого или кедрового ореха. Мы решили запечь баранину в печи, но можно и в обычной духовке. Ее нужно положить на пергамент, а затем завернуть в листы фольги. В духовке потребуется около 2,5 часа при 180 градусах. Если запекать при 220–240 градусах, то потребуется около часа и 40 минут. Но спустя час мясо лучше проверить. В рецепте времен декабристов баранину предлагалось варить, но сейчас технологии приготовления изменились. Поэтому старинные рецепты повар советует интерпретировать по своему вкусу. Подать баранину повар советует на подушке из молодого обжаренного картофеля, моркови, припущенной в горячей воде со специями, а после — обжаренной. Затем полить соусом, сделать его из подлива, который скопится в фольге, и смешать со сливочным маслом и ржаной мукой. Блюдо можно посыпать молодым рубленым луком и потереть сверху грецкий орех. Мясо запекалось больше двух часов, поэтому попробовать его мы с фотографом не смогли. Своего мнения не приведем, но передадим слова повара Константина: — Получилась сочная баранина, мясо от кости отходило. Сочетание чеснока, огурца, моркови — ярко и сочно. Мясо таяло во рту, но чувствовалась консистенция и его текстура. Такая баранина, по сути, не требовала никакого гарнира.