Повар рассказал о победе в шоу Ивлева и реалиях кухни

В январе на канале «Пятница» вышел очередной выпуск кулинарной программы «Молодые ножи» (16+), своеобразного ответвления шоу «На ножах» (16+). Только участники тут — начинающие повара, которым есть куда расти. Ведущий тот же — Константин Ивлев. 93.RU встретился с участником Кемалем Лепшоковым и узнал, как часто ему как повару приходится брать работу на дом, почему кавказцы любят итальянскую кухню и какой Ивлев в жизни. Кемаль Лепшоков — повар из Краснодара, его можно увидеть в десятом эпизоде четвертого сезона шоу. Кулинару 21 год, он преодолел все три тура, в ходе которых нужно было приготовить несколько блюд: рождественское, из яиц и даже такое, какое будут подавать в будущем. Кемаль одержал уверенную победу и получил именной золотой нож. Также ему положены «самые щедрые чаевые», сумма которых не разглашается, но, по слухам, составляет около 20 тысяч рублей. Но главное — слава и возможные будущие предложения от именитых ресторанов. Впрочем, пока Лепшоков не собирается покидать нынешнее место работы — заведение известного российского ресторатора Аркадия Новикова в центре Краснодара. Тут наш корреспондент и встретился с ним. Из Кисловодска — в Краснодар Кемаль родом из Кисловодска. — Мое решение переехать в Краснодар не было спонтанным, но и не было полностью осознанным. Я неоднократно приезжал сюда отдыхать с друзьями, и город произвел на меня сильное впечатление. Изначально привлек визуальный аспект, особенно парк Галицкого. Понравилось, что город живой, но в то же время не такой суетливый, как Москва. Здесь можно жить в более спокойном темпе. После нескольких визитов я начал исследовать местные заведения и был впечатлен развивающейся ресторанной культурой. Это стало еще одним фактором, повлиявшим на мое решение о переезде. Краснодар отличается от других городов тем, что люди здесь умеют и любят отдыхать. С удовольствием проводят время в ресторанах, гуляют и не боятся тратить деньги на развлечения. В сравнении с Кисловодском, моим родным городом, Краснодар предоставляет больше возможностей для молодежи и людей с амбициями. Кисловодск больше подходит для спокойной жизни на пенсии или с семьей. В Кисловодске, чтобы найти возможности для профессионального роста, нужно было приложить значительные усилия. Я старался участвовать во всех доступных конкурсах и гастрономических мероприятиях, но их было не так много из-за меньшего размера города. Как появилась любовь к кулинарии? — В детстве я не испытывал особой любви к приготовлению пищи. Больше любил есть, чем готовить. Однако жизненные обстоятельства сложились так, что пришлось начать работать. Не хотелось проводить летние каникулы без дела или в лагере, так что попросил знакомых пристроить меня куда-нибудь помогать. Так я начал работать помощником повара, выполняя простые задачи вроде переноски муки и воды. Постепенно стал наблюдать за процессом приготовления блюд, ощущать адреналин вечерних сервисов и понял, что мне нравится эта серьезная атмосфера. Со временем я начал помогать в приготовлении фастфуда: собирал бургеры и пиццы. В заведении, где я работал, на втором этаже открывался ресторан. Шеф-повар, заметив во мне потенциал, предложил попробовать себя в более серьезной кухне. Несмотря на первоначальный страх перед большей ответственностью, я решился на этот шаг. Именно тогда я начал задумываться о карьере в кулинарии, хотя изначально учился на бухгалтера и интересовался программированием. После работы в ресторане из-за усталости от кухни я ненадолго ушел в бармены. Однако судьба снова привела меня к кулинарии. Во время одного гастрономического ужина, когда весь персонал кухни ушел на карантин, пришлось взять на себя организацию процесса. Я координировал работу опытных шеф-поваров, чем очень удивил приглашенного шефа. Он посоветовал мне серьезно заняться кулинарией, отметив мой потенциал и способность управлять даже опытными поварами. Этот случай стал переломным моментом в моей карьере. Я решил полностью посвятить себя кулинарии и переехал в Краснодар, где устроился в ресторан, который считаю одним из лучших в городе. Я ценю это место за его неизменно высокий уровень на протяжении многих лет. Кто тебя учил? — В моей семье главным источником поддержки была мама. Она поощряла все мои начинания, будь то работа на кухне или различные бизнес-проекты, которые я пробовал запускать в юности. Я очень благодарен и люблю ее за то, что она всегда была моей опорой. Моим первым серьезным наставником в кулинарии стал шеф-повар, который заметил мой потенциал и вытащил меня из фастфуда. Он научил меня всему с нуля: как правильно держать инструменты, как нарезать продукты, объяснил принципы обжарки и варки, даже познакомил с основами кухонной экономики. Я очень ему благодарен за эту всестороннюю подготовку. Хотя наши пути разошлись из-за некоторых обстоятельств, он продолжал поддерживать меня во всех начинаниях, даже когда я хотел уволиться. Еще одним важным человеком в моем профессиональном становлении стал шеф-повар с того памятного гастрономического ужина. После мероприятия мы общались около трех часов, и этот разговор оказал на меня огромное влияние. Шеф-повар открыл мне глаза на то, что кухня — это то, что ты из нее делаешь. Не ты подстраиваешься под кухню, а ты создаешь ее такой, какой она должна быть. Он объяснил, что нет какого-то предопределенного настроения или тона на кухне: все кухни разные и зависят от того, кто ими управляет. Этот шеф научил меня, что если на кухне нет дисциплины, чистоты или вкусной еды, то это нужно менять. С другой стороны, есть кухни, где всё прекрасно организовано, поддерживается чистота и порядок, и там действительно приятно работать. Именно такую атмосферу я стараюсь создавать и поддерживать, и это приносит мне огромное удовольствие. Почему выбрал русскую, кавказскую и итальянскую кухни? — Итальянская кухня привлекла меня своей схожестью с кавказской. Все кавказцы — немножко итальянцы. Обе эти кухни отличаются щедростью вкусов и насыщенностью. В отличие от скандинавской кухни, которая стремится к минимализму в специях и подчеркиванию естественного вкуса продуктов, итальянская и кавказская кухни характеризуются богатством вкусов, обилием масла, теста и разнообразием текстур. Русская кухня стала для меня основой, на которой я начал свое кулинарное образование. Кавказская кухня — это то, на чем я вырос, она часть моего культурного наследия. Итальянская кухня сыграла ключевую роль в моем профессиональном становлении как повара. Эти три кухни я воспринимаю как три опоры моего кулинарного мастерства. Они формируют основу моего подхода к приготовлению пищи, хотя я также интересуюсь и другими кухнями мира, включая паназиатскую и скандинавскую. Что касается популярных блюд на Кубани, то самое востребованное — конечно, кубанский борщ. Настоящий фаворит. Традиционно его подают с копченым мясом, луком, сметаной и черным хлебом, именно так, как любят местные жители. Что важнее — техника или творчество? — Я считаю, что в кулинарии, как и во многих других сферах жизни, важно соблюдать баланс между техникой и творчеством. Творческий подход, несомненно, играет важную роль, но без должной техники он может выглядеть непрофессионально. Техника необходима для того, чтобы правильно обращаться с ингредиентами. Даже самые дорогие и качественные продукты можно легко испортить, если не владеть правильными методами их приготовления. С другой стороны, одной только техники недостаточно. Повар, который полагается исключительно на технические навыки, рискует стать слишком предсказуемым и обыденным в работе. Творчество в кулинарии позволяет создавать что-то новое и вдохновляющее. Оно дает возможность экспериментировать с локальными продуктами, создавать уникальные сочетания вкусов и представлять их людям. Кухня, как и искусство, постоянно развивается, и важно чувствовать эти изменения, быть открытым новым идеям и вдохновению. Идеальный подход, на мой взгляд, заключается в постоянном совершенствовании как технических навыков, так и творческого мышления. Это позволяет воплощать вдохновение в идеальной форме, создавая блюда, которые не только технически безупречны, но и несут в себе новые идеи и вкусовые открытия для гостей. Как попал в шоу Ивлева? — Я давно хотел в «Молодые ножи». Изначально сам искал информацию о том, как стать участником, в итоге я нашел контакт в WhatsApp и написал организаторам, но мне ответили, что кастинг уже завершился. Они записали мой номер, и я думал, что на этом всё закончилось. Но примерно через полгода со мной неожиданно связались представители шоу. Они напомнили о моей заявке и предложили попробовать пройти отбор. Процесс кастинга включал оценку внешнего вида, умения работать на камеру и кулинарной техники. В течение недели я подготовил и отправил видеообращение и фотографии своих работ. И вскоре мне сообщили о том, что я принят. Всё произошло очень быстро и неожиданно. Я всегда был поклонником проектов Константина Ивлева и продолжаю следить за его работой. Мне импонирует его подход как шефа и медийной личности. Ивлев долгое время остается на пике популярности, его проекты всегда интересны и не становятся скучными или обыденными. Его шоу неизменно популярны и набирают большие обороты. Причем успех шоу Ивлева — это не кратковременный хайп. Его проекты из года в год остаются в тренде. Фактически телеканал «Пятница» во многом ассоциируется с Ивлевым, так как значительная часть программ на этом канале связана с его участием. Какой Ивлев не на экране, а в жизни? — Когда мы приехали на съемки, все участники были в напряжении, испытывали страх и волнение. Мы были молодыми и неопытными, а перед нами стояла огромная ответственность. Но когда Ивлев зашел на площадку, он сразу разрядил обстановку. Он оказался максимально душевным человеком, который поддержал нас: «Расслабьтесь, парни, все будет круто. Вы уже сделали шаг вперед, теперь — только победы». Он похлопал меня по плечу и зарядил уверенностью. Но как только начались съемки, он мгновенно перевоплотился. Его голос, тембр, мимика и взгляд полностью изменились. Это был профессионализм высшего уровня: он идеально исполнял роль перед камерой. Но за кадром Ивлев оставался добрым и открытым человеком. Он подходил к участникам, обсуждал их работу, мог даже спросить рецепт какого-то блюда. Было удивительно видеть его таким искренним и простым в общении. Многие видят Ивлева только через призму телевизионных шоу или интернета, где он кажется жестким и строгим. Но те, кто знает его лично, говорят совершенно другое. Мои знакомые шефы рассказывали, что с ним приятно посидеть в кафе или ресторане за дружеской беседой и вкусной едой. Он действительно хороший человек с большим сердцем, несмотря на его экранный образ сурового наставника. Отношения с другими участниками — Во время шоу я старался поддерживать дружелюбные отношения со всеми участниками. Несмотря на соревновательный дух, не было желания кому-то мстить или подставлять других. Наоборот, я даже помогал некоторым участникам, давая подсказки, когда это было уместно. Я уважал личные границы каждого: с более открытыми людьми общался активнее, а тем, кто предпочитал держаться в стороне, не навязывался. В результате удалось наладить хорошие отношения с несколькими участниками, с которыми мы до сих пор поддерживаем связь, несмотря на то, что живем в разных городах. Я считаю это еще одной победой, полученной благодаря участию в шоу. Подготовка к шоу — Я серьезно подошел к этому. Много времени проводил, мысленно представляя различные сценарии, пытаясь угадать, какие задания могут быть на шоу. Я практиковался в приготовлении блюд из случайных ингредиентов, чтобы быть готовым к любым неожиданностям. Особенно тщательно готовился к финалу, разрабатывая сложные, многокомпонентные блюда. Этот процесс был очень напряженным: я часто нервничал, иногда даже злился на себя, если что-то не получалось, и мог выбросить неудачные попытки. Я выкладывался на полную, понимая важность этого шоу для моей карьеры. Мне хотелось показать всё, на что я способен, поэтому о халатном отношении к подготовке не могло быть и речи. Сильно волновался? — Действительно, участие в шоу было очень нервным испытанием для меня. Я человек верующий, и именно религия стала моей главной опорой в борьбе со стрессом. Я старался максимально углубиться в веру, чтобы сохранять спокойствие, понимая, что нервозность и страх могут привести к проигрышу. Вера помогла держать эмоции под контролем и не поддаваться тревоге. Ситуация осложнилась тем, что за несколько дней до начала шоу я сильно заболел гриппом. У меня была высокая температура, и я даже написал организаторам, что не смогу приехать. Однако они настаивали на моем участии, объясняя, что шоу может сорваться, так как найти замену в короткие сроки невозможно. В итоге я согласился приехать, несмотря на плохое самочувствие. На момент начала съемок моя температура была около 38–39 градусов, нос заложен, горло опухло, болели гланды, и язык горел. Казалось, что все обстоятельства были против моего успеха. Тем не менее, несмотря на все эти трудности, судьба оказалась на моей стороне. Какое оно, «блюдо будущего»? — Я руководствовался несколькими факторами, основываясь на своем понимании возможных экологических проблем в будущем. Я внимательно слежу за политическими и экологическими новостями и вижу, что происходит много природных катаклизмов и возникает всё больше экологических проблем. Исходя из этого, я предположил, что некоторые привычные нам сегодня продукты, такие как картофель и морковь, могут исчезнуть в будущем из-за халатного отношения к их выращиванию. Поэтому решил создать блюдо, которое сохранило бы питательную ценность, но использовало бы альтернативные ингредиенты. Я выбрал уху как основу, поскольку это блюдо является настоящей витаминной бомбой. В рыбе содержатся омега-кислоты и другие важные питательные вещества, а овощи обеспечивают клетчатку и витамины. Однако я заменил традиционные картофель и морковь на более «футуристичные» ингредиенты. В моей версии ухи будущего я использовал яблоки, сельдерей и кабачки вместо картофеля и моркови. Из них я приготовил мусс. Также — обожженный лосось, чтобы придать блюду аромат угля. Добавил некоторые модернистские элементы, такие как сифон и зеленое масло, для придания блюду футуристического вида. Таким образом, моя «уха будущего» сохранила питательную ценность традиционного блюда, но была адаптирована к возможным изменениям и использовала современные кулинарные техники. Каким было бы «блюдо прошлого»? — Я считаю, что в прошлом отношение к ресторанам и подаче блюд сильно отличалось от современного. Раньше рестораны воспринимались в первую очередь как места для утоления голода, а не как культурный феномен, каким они являются сейчас. Не было такого культа походов в рестораны, который мы наблюдаем сегодня. Люди приходили в рестораны просто поесть, без особых ожиданий от презентации блюд или атмосферы заведения. Поэтому «блюдом прошлого» я бы назвал классическую уху — простое, но сытное блюдо, которое ели каждый день. Критика на шоу и в жизни — Я всегда приветствую объективную оценку своей работы. Конструктивная критика помогает становиться лучше и расти профессионально. Если человек открыт к развитию, любая справедливая критика может принести только пользу. Объективная критика действительно делает нас лучше. Она не может навредить, если ты морально устойчив и готов к росту. Если же человек не хочет развиваться, то любая критика будет его раздражать. Но для меня хорошая критика — это всегда возможность для совершенствования. К необъективной критике и хейту отношусь философски. Я благодарен даже тем, кто тратит свое время на негативные комментарии, ведь это тоже своего рода внимание. Я не против хейта или необъективной критики: если человек находит время, чтобы высказаться, даже негативно, я ценю это. Как долго шли съемки выпуска? — Съемки проходили в течение одного рабочего дня, что меня приятно удивило. Мы прибыли на киностудию к 6 утра и работали до 6–8 часов вечера. Я был, правда, впечатлен уровнем организации и скоростью работы съемочной группы. Процесс съемок был очень динамичным и четко организованным. Каждые 10–15 минут полностью менялись декорации, столы, продукты и инструменты. Всё происходило строго по расписанию, минута в минуту. У нас даже не было возможности сделать перерыв на кофе: все действия выполнялись быстро и слаженно. Масштаб работы действительно впечатляет. За кулисами работала огромная команда: не просто два-три человека, а целая «армия» профессионалов. Количество людей, вовлеченных в процесс съемок, было невероятным. Я считаю, что зрителям важно понимать, какой колоссальный труд стоит за каждым выпуском. Уровень организации и профессионализма съемочной группы заслуживает огромного уважения. Это был не просто съемочный процесс, а настоящий отлаженный механизм, работающий с максимальной эффективностью. Кое-что об амбициях — Я действительно стремлюсь к медийности и планирую дальше участвовать в различных проектах. Я запустил свое шоу в Краснодаре под названием «Поиски вкусов с Кемалем Лепшоковым». В этом шоу мы опрашиваем людей на улице о различных ингредиентах, а затем вместе с медийным гостем создаем новые вкусовые сочетания. Моя цель — пропагандировать хорошую и вкусную еду по всему миру, чтобы люди могли узнавать о ней из разных источников: не только в ресторанах, но и по телевизору, в телефоне, по радио и в газетах. Я считаю, что еда — одна из главных составляющих жизни, ведь мы то, что мы едим. Если относиться к питанию халатно, это негативно скажется на внешнем виде и самочувствии. Наше новое шоу на стадии съемок. Оно будет доступно на различных платформах, включая «ВКонтакте» и TikTok, а также на других площадках. Формат будет варьироваться от коротких роликов до полноценных выпусков. Думаю, что первая серия выйдет в январе или в начале февраля. В первом выпуске мы пригласили нутрициолога, с которым обсуждали правильное питание. Мы говорили о том, что здоровая еда не обязательно должна быть дорогой и сложной: можно готовить вкусные и полезные бургеры или шаурму, главное — осознанно подходить к процессу приготовления. В каждом выпуске у нас будет интересный гость, с которым мы обсудим кулинарные термины и секреты. Гости также будут делиться опытом из своих сфер деятельности, будь то бизнес, IT или кофейная индустрия. Шоу задумано как образовательная площадка, но при этом мы стремимся сделать его веселым и интересным. Важная особенность шоу в том, что мы готовим блюда, основываясь на выборе случайных прохожих. Это может привести к неожиданным и не всегда удачным сочетаниям, но именно в этом и заключается суть наших «поисков вкуса» — мы продолжаем искать новые интересные сочетания. Свободное время и книги — Я правда книжный червь. В свободное время люблю читать, особенно профессиональную литературу. Для меня это не только способ расслабиться, но и возможность развиваться. Я могу взять книгу с собой в кафе, почитать перед сном или даже на работе, когда выдается свободная минутка. Я убежден в том, что мы состоим из наших привычек, и полезные привычки помогают нам становиться лучше. Вместо того чтобы бездумно листать рилс в соцсетях, я предпочитаю прочитать пару страниц, узнать что-то новое, например термин, рецепт или интересную историю о блюде. Это позволяет мне каждый день пополнять свои знания и становиться более профессиональным. На работе я постоянно занят: контролирую процесс приготовления, слежу за тем, чтобы в зал выходили только идеально приготовленные блюда. Но даже тогда я стараюсь использовать любую возможность для чтения. Например, когда мы делаем перерыв на обед или выходим на пять минут подышать свежим воздухом, я могу успеть прочитать хотя бы одну страницу. Кроме того, я считаю важным использовать время в пути. Если едешь на трамвае или такси хотя бы 10 минут в день и посвящаешь это время чтению, то за год можно осилить 2–3 книги. Это кажется мелочью, но такие маленькие шаги приводят к большим результатам. Я всегда стремлюсь развиваться и вдохновляю других людей делать то же самое. Любимые фильм и сериалы о кулинарии — Сейчас я смотрю сериал «Медведь» (16+), который мне очень нравится. Он настолько реалистично показывает работу на кухне, что я чувствую себя как на работе и даже испытываю желание помочь персонажам во время напряженных моментов. Самый любимый фильм о кулинарии — конечно, «Шеф Адам Джонс» (18+). Я пересматриваю его практически каждый месяц. Этот фильм невероятно вдохновляет, особенно когда я чувствую упадок сил или недомогание. Недавно я начал смотреть документальный сериал с участием Рене Редзепи, шеф-повара ресторана Noma — Omnivore («Всеядный», 6+). Очень глубокий и познавательный. Он рассказывает не только о том, что мы едим, но и о том, как создаются продукты, через какой путь они проходят, прежде чем попасть на наши столы. Это заставляет задуматься о таких обыденных вещах, как перец, соль или паприка, которые на самом деле проходят невероятно сложный путь, прежде чем оказаться в нашей еде. О шоу Гордона Рамзи — «Адская кухня» (16+) — Я восхищаюсь им как шеф-поваром и ведущим. Его энергичность и профессионализм действительно впечатляют, и видно, что он настоящий кулинар. Хотя «На ножах» Константина Ивлева можно считать российским аналогом «Адской кухни», оригинальное шоу Рамзи особенно интересно тем, что он делится огромным количеством полезной информации. Я бы рекомендовал посмотреть это шоу всем, кто интересуется кулинарией, так как некоторые моменты настолько познавательны, что можно выписывать рецепты и даже целые лекции. Что касается возможности выдержать темперамент и крики Рамзи, я думаю, что смог бы справиться с этим, если бы это не переходило личные границы и оставалось в рамках шоу и обсуждения приготовленных блюд. Я бы постарался извлечь пользу из его критики и использовать ее как возможность для роста. Но если бы критика перешла на личности или вышла за рамки допустимого, я бы не стал ее терпеть. Я считаю, что для мужчины важно всегда быть честным и отстаивать свою честь, и это одно из моих ключевых качеств. Правда ли, что на кухне всегда гвалт? — На самом деле, обстановка на кухне ресторана не всегда такая эмоциональная и шумная, как это часто показывают в фильмах или телешоу. В нашем ресторане, например, кухня открытая, и мы понимаем, что для гостей недопустимо слышать крики или излишний шум. Атмосфера на нашей кухне всегда профессиональная. Мы стараемся избегать лишних шуток или пустых разговоров, чтобы не терять эффективность работы. Но это не означает, что у нас царит деспотизм или жесткая иерархия. И в то же время нельзя сказать, что на кухне атмосфера беззаботности, где все просто развлекаются. У нас сложная профессиональная обстановка, где каждый сотрудник должен осознавать свою ответственность. Мы понимаем, что наша работа напрямую влияет на здоровье и удовольствие гостей. Одна ошибка может привести к серьезным последствиям, вплоть до отравления. Поэтому мы всегда помним, что гости приходят к нам не просто поесть, а получить наслаждение от еды. Они тратят деньги и время, и наша задача — оправдать их ожидания. Профессиональная деформация — Есть такое. Когда я посещаю другие рестораны как клиент, мне сложно абстрагироваться от профессионального взгляда. Я сразу замечаю все недочеты: недожаренное блюдо, недостаточные старания персонала, проблемы в организации. Это может огорчать, особенно когда понимаешь, что пришел отдохнуть, а сталкиваешься с халатным отношением. Но я стараюсь не зацикливаться на этом, чтобы просто наслаждаться моментом и компанией, а не быть «душным профессионалом». Идеальный ресторан — Я считаю, что это должен быть ресторан с авторской кухней, отражающей видение шеф-повара и его уникальные рецепты. Хотя каждая кухня мира имеет свои особенности и достоинства, идеальная кухня, на мой взгляд, — это авторская, где шеф-повар лично участвует в процессе приготовления вместе со своей командой, создавая блюда для гостей. Это место, куда люди приходят не просто поесть, а словно в гости к шеф-повару. Здесь они могут попробовать блюда, которые шеф готовил дома, узнать о его недавних кулинарных экспериментах и ощутить его страсть к кулинарии через еду. В таком ресторане гости могут почувствовать историю каждого блюда, понять вдохновение шеф-повара и ощутить его стремление понять и порадовать гостей. Какие кулинарные тренды придут в Россию? — Я понимаю, что всё больше и больше появляется ценителей тонкой кухни. Люди делятся на два лагеря. Тех, которые хотят быстро поесть, и тех, которые ищут страсть. Я вижу, что в будущем будет много интересных ресторанов, которые попытаются трактовать не просто еду, а именно кулинарию. Там будут сложносочетаемые блюда с разными сложнейшими техниками, и люди смогут прийти и узнать историю о том, что происходило с этим блюдом. Ресторанный бизнес потихоньку предоставит им такую культуру. И я уверен, что в будущем кулинария и ресторанный бизнес станут таким же большим искусством, как и музыка, как и картины, как и все остальные искусства. Совет новичкам в кулинарии? — Я бы сказал: «Не бойтесь, а мечтайте». Ничего невозможного нет. Все мы родились одинаковыми, у всех есть руки, ноги, у кого их нет — у вас еще больше шансов, потому что сильнее желание. Просто не бойтесь делать, берите, ошибайтесь, заново начинайте, не сдавайтесь. Идите маленькими шагами к своей цели. Если не будете останавливаться, рано или поздно достигнете нужной точки. Дорогу осилит идущий.