Красное не есть! Когда говядину лучше избегать

Красное мясо считают вредным для сердца: насыщенные жиры поднимают уровень холестерина, что ведёт к атеросклерозу. Учёные проверили, насколько опасна говядина для сердечно‑сосудистой системы, и пришли к выводу, что всё не так однозначно.

Недавно учёные Пенсильванского университета проверили, действительно ли говядина опасна для сердца. Участники получали разные рационы: полностью вегетарианское меню, средиземноморскую диету либо различное количество постной непереработанной говядины без избытка соли, нитритов, копчения и иной промышленной обработки.

Когда участники эксперимента наелись, исследователи взяли анализы и измерили уровень триметиламиноксида — маркера, связанного с риском сердечно‑сосудистых заболеваний.

Выяснилось, что умеренное потребление нежирной непереработанной говядины не повышало этот показатель. Более того, микробиота у тех, кто «сидел» на средиземноморской диете (с минимальным потреблением красного мяса), выглядела лучше, чем при «среднем американском» рационе.

От говядины следует отказаться при индивидуальной непереносимости, а также в период обострения панкреатита и гастрита. При повышенном холестерине, почечнокаменной или желчекаменной болезни её лучше свести к минимуму.

Чрезмерное потребление, особенно жирного и жареного мяса, нежелательно даже для здоровых людей. Возможные последствия:

• изменение гормонального фона;

• расстройства пищеварения;

• нарушение работы почек и сердца;

• повышенный холестерин;

• остеохондроз, артрит и подагра;

• закупорка сосудов.

Чаще и быстрее эти эффекты проявляются при употреблении мяса взрослых коров.

— В более «возрастном» мясе больше вредных насыщенных жиров и веществ, вызывающих окислительные процессы в организме, — говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич. — Кроме того, считается, что красное мясо ускоряет процессы старения в организме человека.

С учётом ограничений врачи называют такие разовые порции: мужчинам — не более 170 граммов красного мяса, женщинам — до 150 граммов, детям достаточно 80 граммов.

Полностью исключать говядину из рациона не стоит. В ней есть гемовое железо, поддерживающее нормальный уровень гемоглобина. Предпочтение лучше отдавать «молодому» мясу.

— В телятине и молодой говядине много железа и витамина А, но главное — полноценного белка, который прекрасно усваивается, — отмечает Галина Барташевич.

Чтобы мясо приносило пользу, его стоит готовить щадящими методами: тушить, варить или запекать на гриле. От жарки на сковороде лучше отказаться.

Как и с любой пищей, решающее значение имеют порция и способ приготовления говядины.

— Проблемы начинаются, когда мясо превращается в уголь на сковороде или гриле, — комментирует эндокринолог Зухра Павлова. — Жарка на сильном огне создает вредные соединения (конечные продукты гликирования), и это уже совсем другая история. Тушение, запекание, готовка в сотейнике или мультиварке — гораздо мягче и безопаснее.

Она напоминает: стейки не должны быть ежедневными — достаточно одной‑двух порций в неделю.

Важно, что речь идёт только о постных частях и исключительно о непереработанном мясе.

— Колбасы, сосиски, бекон — это уже другая категория и другая история, — резюмирует Зухра Павлова. — Красное мясо — не зло. Когда оно появляется на тарелке не каждый день, а пару раз в неделю — и приготовлено не на сильном огне — это вполне здоровая история. В остальные дни можно заменять красное мясо белым или, например, бобовыми.