Сколько стоит сыр в Чите и откуда в нем дырки? Всё выяснили и рассказываем

Всемирный день любителей сыра отмечается 20 января. Совместно со специалистами Забайкальского центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса мы подготовили экскурс в мир твердого, мягкого и плавленого сыра. Рассказываем, откуда в нем дырки и чем пармезан отличается от сыра с плесенью. Кроме того, узнали, сколько стоят разные сорта в читинских супермаркетах.

Существует различные классификации сыров — среди основных признаков выделяют вид применяемого молока, процент жирности и метод созревания продукта. Однако наиболее распространенной является классификация по содержанию влаги, согласно которой сыры подразделяются на твердые, полутвердые и мягкие.

Твердые сорта сыра создаются путем длительной выдержки, достигающей иногда трех лет, при строгих температурных режимах и определенной влажности воздуха. Самым известным представителем твердых сыров считается пармезан. У него насыщенный, слегка солоноватый вкус, плотная текстура, маслянистая корочка, а оттенок варьируется от светло-желтого до почти белого. Отличительной чертой качественного твердого сыра служит зернистое строение, поэтому при нарезании он будет крошиться.

Мягкие сыры, такие как маскарпоне, филадельфия, рикотта, моцарелла и адыгейский, созревают всего за несколько дней. Эти сыры называют молодыми. Они содержат меньше жира по сравнению с твердыми сортами, поэтому подходят для тех, кто следит за фигурой. Их любят за приятный мягкий вкус. Если упаковка закрыта, сыры хранятся около трех месяцев, но после открытия желательно съесть в течение суток. Поэтому важно проверять срок годности перед покупкой.

Самые популярные в России полутвердые сыры — это голландский, российский, ламбер, гауда и другие. Каждый из них имеет свой особый вкус. Настоящий полутвердый сыр покрыт тонкой гладкой корочкой, защищающей его от плесени во время созревания. Цвет таких сыров бывает белым или светло-желтым, иногда добавляют натуральные красители. Внутри видны дырочки разной формы: у российского сыра они неровные и угловатые, а у костромского, ламбера, эдама — круглые. Консистенция у натурального полутвердого сыра эластичная и упругая: кусок можно сдавить пальцем, а после он вернется в первоначальную форму.

Всемирно известны изысканные сыры с белой плесенью, такие как бри и камамбер, а также с голубой плесенью, например рокфор и горгонзола. Эта плесень важна, потому что она защищает сыр от вредных бактерий. Такие плесени специально выращиваются и совершенно безопасны, в отличие от обычной плесени, появляющейся на испорченных продуктах. Когда покупаете такие сыры, обратите внимание: поверхность с белой плесенью должна быть равномерно покрыта ею, а голубая плесень проявляется пятнами внутри сыра. Сыр с голубой плесенью пахнет резко, а белый сыр источает тонкий грибной аромат. Если почувствуете неприятный запах аммиака, значит, сыр испорчен.

Чтобы сделать килограмм сыра, требуется от 8 до 12 литров молока. Под действием специальных веществ и микробов оно превращается в полезный белковый продукт. Основной белок, содержащийся в молоке, — казеин, именно он определяет качество настоящего сыра, особенно много его в твердых сортах. Иногда в рецептуре разрешены добавки-консерванты (Е509, Е252, Е1105), но их использование строго контролируется. Краситель аннато или каротин (обозначается как E106a или E106b) придает сыру характерный цвет. Еще одним важным компонентом являются нитраты, которые защищают сыр от вредных бактерий, однако их содержание тоже ограничено — максимум 50 миллиграммов на килограмм.

Сыр нередко подделывают, заменяя молочный жир растительным. Лаборатория Забайкальского филиала в 2025 году провела 556 исследования и выявила в 33 образцах наличие фитостеринов, свидетельствующих о замене молочных жиров маслами (пальмовым, соевым, подсолнечным). Продукт с такими добавками называется не сыром, а сырным продуктом, хотя внешне и по вкусу похож на настоящий, но уступает ему по питательности.

Эксперты отмечают, что технический регламент требует полного отсутствия антибиотиков и токсинов в сыре. Остатки антибиотиков могут попадать в сыр из молока больных коров, такое молоко нельзя использовать для изготовления продуктов. Также важно соблюдать гигиену на производстве, иначе сыр может покрыться плесенью или бактериями. В 2025 году лишь одно исследование показало превышение норм по микроорганизмам.

«Глазки» в полутвердом сыре появляются из-за выделяемой газами пустоты, создаваемой в процессе созревания. Размер и форма отверстий зависят от состава молока, закваски и технологии производства. Самые «глазастые» — маасдам и эмменталь с полостями от 1 до 3 сантиметров. Срок хранения таких сыров — примерно полгода. Дома хранить их лучше при температуре +4… +6 градусов, плотно закрыв упаковку. Замораживать можно, но сыр утратит эластичность. Высохший кусочек снова смягчится, если ненадолго замочить его в молоке.

Мы обошли несколько торговых сетей и посмотрели, сколько стоят разные сорта сыра в различных торговых сетях. В частности, в дискаунтере «Наш», «Караван», «Пятерочка», «Спутник» и «Абсолют». Очевидно, что цена зависит не только от сорта, так как разные производители устанавливают свою. Сравнивать продукцию одного и того же производителя в разных магазинах довольно сложно, так как разные торговые сети работают с разными поставщиками. Поэтому мы просто смотрели, чтобы совпадал сорт сыра. При этом объемы упаковок разные, мы посчитали стоимость продукта за один килограмм, цены округлили до целых чисел.

Итак, самый дорогой пармезан мы нашли в «Караване», там цена за килограмм составила 2361 рубль. Самый недорогой оказался в «Абсолюте» — 1019 рублей, но он продается именно в упаковке весом сразу в целый килограмм. Чуть дороже пармезан в дискаунтере «Наш» — 1200 рублей, в «Пятерочке» он стоит 1649 рублей, а в «Спутнике» — 2000 рублей за килограмм.

Голландского не было в «Пятерочке» на Ярославского на момент мониторинга. В остальных магазинах цены разные — от 570 рублей за килограмм в дискаунтере «Наш» до 1200 рублей в «Абсолюте». Российский от различных производителей был везде — самым недорогим он оказался также в дискаунтере «Наш» — 800 рублей, а дороже всего в «Караване» — 1475 рублей.

Ламбер был в наличии в трех супермаркетах, самый бюджетный — в «Абсолюте», там он стоит 1300 рублей за упаковку весом 1 килограмм. Адыгейский нашли только в «Пятерочке», стоит он 1079 рублей. Сыр бри оказался в двух магазинах — 1760 рублей в «Пятерочке» и 2104 рубля в «Абсолюте». Камамбер был тоже не везде — самый недорогой в «Пятерочке» — 2500 рублей за килограмм.

Моцарелла был во всех проверенных супермаркетах, выгоднее всего цена в дискаунтере «Наш» — 800 рублей за килограмм. Маасдам тоже везде в наличии. Самый недорогой в «Пятерочке» — 1019 рублей. Плавленый сыр мы посмотрели везде один и тот же — сливочный Hochland в ванночке. Его не оказалось в «Спутнике», а дешевле всего он был в «Пятерочке» — 888 рублей за килограмм, но на развес он не продается, только в упаковках либо по 200, либо по 400 грамм.