Автор торта «Прага» — рецепт в московском ресторане «Прага»

Наравне с фильмами, музыкой и книгами у многих Советский Союз ассоциируется с необыкновенно вкусными десертами. Воздушное «Птичье молоко», орешки со сгущенкой и шоколадная «Прага». За последней когда-то выстраивались огромные очереди, а рецепт мечтала заполучить каждая хозяюшка. Правда, при этом многие даже не представляли, кто автор знаменитого торта и какое отношение он имеет к столице Чехии. История создания торта «Прага» Торт «Прага» в европейских ресторанах и магазинах Европы не найти, просто потому что он никакого отношения к чешской кухне не имеет. Своим именем шоколадное лакомство обязано московскому ресторану «Прага», который находится на Арбате. В советские годы это заведение считалось одним из самых известных в столице. Попасть туда и тем более работать было огромной честью. Среди гостей «Праги» были Антон Чехов, Федор Шаляпин, Лев Толстой. В 1955 году на кухню повезло пробиться совсем еще юному Владимиру Гуральнику. У молодого повара страсть к готовке, особенно сладостей, была в крови. — Родился и вырос в семье кондитеров. Всегда шутил, что у нас семья-экспресс: «Прага», «Будапешт», «Москва». Папа работал в ресторане «Москва», мама — в ресторане «Будапешт», а я — в «Праге», — шутил Гуральник. В 50-е поваров отправляли в Чехословакию на обучение, чтобы перенимать опыт. После путешествия и знакомства с европейской кухней Гуральник и придумал шоколадный торт, который назвал в честь ресторана «Прага». Одним из источников вдохновения для Гуральника стал австрийский торт «Захер». Но общего между ним и «Прагой» осталось очень мало, только шоколадный бисквит да абрикосовый конфитюр. Гуральник значительно усложнил рецепт: сделал торт трехслойным, добавил особый крем и в итоге получил полностью новый рецепт. Поговаривали, что популярность торта «Прага» была настолько необыкновенной, что люди по несколько часов стояли в очереди, лишь бы только попробовать его. Однажды, когда Гуральник шел возле ресторана, одна из женщин в очереди попыталась продать ему место в самом хвосте за 3 рубля. За такую цену можно было купить десять бутылок кефира или детские санки. Ресторану «Прага» Гуральник посвятил больше полувека. За это время он прошел путь от ученика до начальника кондитерского цеха. На его счету больше 30 оригинальных десертов. Кондитерский цех ресторана во главе с Гуральником не справлялся с бесконечным потоком желающих попробовать необычные десерты. Рецепты адаптировали под ГОСТ и отдали на другие предприятия. Торт «Прага», который попал на полки, был значительно упрощен. В нем оставили лишь один вид крема из трех, а в пропитке не использовали алкоголь. За годы кондитеры придумывали множество вариаций, где меняли состав и технологию производства. Однако такие эксперименты часто приводили к тому, что торт получался слишком плотным, приторно сладким или влажным. Рецепт торта «Прага» по ГОСТу до сих пор считается эталонным, так как он позволяет достичь идеального баланса вкусов. Рецепт торта «Прага» по ГОСТу Какие ингредиенты входят в торт «Прага». Для шоколадного бисквита потребуется: яйца — 6 штук;сахар — 150 г;пшеничная мука — 115 г;какао-порошок — 25 г;сливочное масло — 40 г. Для пражского крема: сгущенное молоко — 120 г;вода — 20 г;яичный желток — 1 штука;сливочное масло жирностью 82,5% — 200 г;какао-порошок — 10 г;ванилин — щепотка. Для пропитки с абрикосовым конфитюром: абрикосовый джем или повидло — 60–100 г;вода — 80 мл;сахар — 1 столовая ложка;ванильный сахар — по вкусу. Для шоколадной глазури: темный шоколад с содержанием какао от 50% — 80 г;сливочное масло — 80 г. Начинаем приготовление с коржей. Отделите белки от желтков. Важно, чтобы в белковую массу не попало ни капли желтка, иначе она может плохо взбиться. Желтки соедините с половиной сахара и взбейте миксером до светлой пышной массы.В отдельной сухой посуде взбейте белки. Когда они начнут становиться плотными, постепенно добавьте оставшийся сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. Соединить обе массы. Аккуратно вмешайте белки в желтки лопаткой, стараясь сохранить воздушность.Муку смешайте с какао и просейте. Небольшими порциями добавьте сухие ингредиенты в яичную смесь. Растопленное сливочное масло остудите до комнатной температуры и осторожно введите в тесто.Переложите массу в форму диаметром 18 сантиметров. Выпекайте в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут. Первые 20 минут дверцу лучше не открывать, чтобы бисквит не осел. Готовую основу полностью остудите, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 8 часов. Делаем нежный пражский крем. В небольшом сотейнике соедините яичный желток и воду. Добавьте сгущенное молоко, тщательно перемешайте венчиком.Поставьте смесь на слабый или средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до загустения. По консистенции основа должна напоминать густую сметану. После этого снимите ее с плиты и полностью остудите.Размягченное сливочное масло взбейте миксером до светлой пышной массы. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавляйте заварную основу. В конце всыпьте какао и ванилин.В результате должен получиться гладкий, воздушный шоколадный крем, который хорошо держит форму и легко распределяется по коржам. Собираем торт. Бисквит разделите на три коржа. Для пропитки растворите сахар в горячей воде, остудите сироп. Если хочется добавить дополнительный аромат, можно использовать немного ванилина.Каждый корж равномерно пропитайте сиропом. На нижний слой нанесите часть крема, накройте вторым коржом и повторите процедуру. Третий корж станет верхушкой торта.Теперь очередь абрикосового джема. Протрите его через сито, чтобы избавиться от кусочков фруктов, и тонко распределите по верхней поверхности и бокам торта.Уберите заготовку в холодильник на 2–3 часа. Джем должен схватиться, чтобы шоколадная глазурь легла ровным слоем.Темный шоколад разломайте на небольшие кусочки, добавьте сливочное масло и растопите на водяной бане. Перемешайте до однородной массы.Достаньте охлажденный торт и равномерно покройте его глазурью. Готовый десерт отправьте в холодильник на несколько часов, чтобы покрытие полностью застыло.