Профессия - бармен

Мансур Сапаев — чемпион среди барменов Забайкальского края 2016 года в номинации «Классика». Увлечённый своей профессией человек рассказывает о миксологии, жонглировании предметами и о том, что такое настоящий коктейль.

- Что ты вкладываешь в понятие «бармен»? Какова миссия этой профессии?

— У нас, почему-то, принято считать, что бармен — это вид подработки для студента, даже мои друзья часто удивляются тому, что бармен — это моя основная профессия. Бармен — это лицо, паспорт, визитная карточка заведения.

- Что должен знать и уметь бармен?

- Знать всё об алкоголе, о каждом производителе напитков, используемых в баре, владеть инвентарём, знать рецептуры и методы приготовления всех классических коктейлей, принятых Международной ассоциацией барменов - это основа всей работы.

- Расскажи об инвентаре бармена.

- Его становится всё больше. Смесительные бокалы, ложки, мадлеры, мерная посуда, всё чаще используют сифоны-кримеры. Обычный шейкер не так прост как кажется - нужно владеть разными способами его использования. Это может быть шейк, драй шейк, реверс драй шейк, фроулинг, роллинг и ещё очень много способов.

- Откуда ты узнавал всё это?

- В процессе работы. Я встал за стойку 5 лет назад, мне понравилось, и я начал читать, интересоваться, потом удалось пообщаться с чемпионом России по спид-миксу Максом Артемьевым - ему удалось зажечь во мне искорку, и стало ещё интересней. С тех пор не перестаю учиться, появилось желание привнести в профессию что-то своё. Я сравниваю профессию бармена с игрой на гитаре. Один будет играть и развиваться, учить гаммы, писать свои песни и даже сколотит свою группу, а другой всю жизнь будет петь про демобилизацию. Так и у барменов. Возможностей развиваться - полно. На Международной выставке Moscow Bar Show я разговаривал с барменом, которому за 70 лет, и всё это время человек развивался именно как бармен.

- А что ты думаешь о читинской барной индустрии?

- Принято считать, что у нас всё только зарождается, бары в Чите действительно появились не так давно, но заинтересованных в профессии барменов в городе уже хватает, причём таких, которые могут научить чему-то людей из столиц. Тем более что в больших городах многие бармены сейчас отдают приоритет скорости, уделяя очень мало внимания классическим методам приготовления. Например, запросто накладывают лёд руками. В Чите бармены придерживаются классики, и этим мы можем похвастаться.

- Чем в Чите выделяется «Шива»? Почему ты работаешь здесь?

- Учредители показали мне бар, в котором я хотел бы работать. Бар, в котором нет пива, сконцентрированный на качестве, поиске чего-то нового, бар, в котором можно обучаться основам миксологии.

- Что такое «миксология»?

- Само понятие коктейль существует с 1806 года, оно подразумевало крепкую основу, сахар, воду и горечь. Больше всего этому понятию соответствует коктейль «Олд фешн». С тех пор появилось не мало коктейлей, которые сейчас называют классическими. С 2000 годов наступает эра неоклассики. Коктейли этого периода так же стали известными и популярными во всём мире. с середины нулевых и по наши дни - эра экспериментальной миксологии. Практически все коктейли, ставшие достоянием барной индустрии, это труд барменов миксологов, которые находятся в постоянном поиске чего-то нового, они же вносят новые ингредиенты и вкусы в старые, давно известные коктейли — это называется «твист». Миксология для бармена - как наука. В 2014 году на Moscow Bar Show я узнал, что стало модным добавлять в коктейли алоэ. А кто это придумал? Миксологи. Наша задача — привнести это в Читу, поменять отношение к коктейлям, показать этот большой пласт культуры.

- Как ты относишься к стереотипу, что бармен - это человек, которому можно излить душу? Насколько плотно ты общаешься с посетителями?

- Действительно, часто говорят, что бармен - это психолог. Но это не значит, что бармен занимается психокоррекцией. Да, бармен может выслушать, он должен видеть человека, но главным образом для того, чтобы понять, что предложить этому гостю, или определить, что ему уже хватит. Психология в этом. За стойкой часто не хватает времени, но мы всё-таки стараемся общаться с гостями, рассказывать что-то о коктейлях, ингредиентах - по-другому эту культуру никак не привить. Если вы просто предложите гостю гениальный коктейль, он может ничего не понять, а когда рассказываешь историю коктейля, вкус становится понятным.

- Ещё один стереотип — бармен должен виртуозно жонглировать бутылками и всем, что попадается под руку. Это так?

— Многие бармены увлекаются флейрингом. Флейринг носит характер шоу, в котором в приоритете красота подачи и уже на втором месте вкус. Такие бармены, конечно, нужны. Но практически невозможно совмещать флейринг и миксологию — нужно заниматься либо одним, либо другим.

- Сколько времени у тебя отнимает работа?

- Бар работает только по выходным с вечера до утра. На работу прихожу примерно к 21 часу, готовим бар, а открываемся в полночь. В будние дни работаем с поставщиками, делаем настойки, что-то изобретаем.

- Что именно?

- Экспериментируем с коктейлями. Недавно адаптировали под наш бар коктейль «Кровавая Мэри», добавив в него индийский карри. Наверное, треть из того, что есть в баре, сделано своими руками. Сиропы, шрабы, некоторые виды пюре, настойки, которые можно подаются и в составе коктейлей, и в чистом виде. Недавно сделали вермут на основе местных ингредиентов. Или, например, в неоклассический коктейль «Брекфаст Мартини» добавляется апельсиновый джем. Его проще сварить самому, чем найти подходящий в продаже. По крайней мере, мы знаем, что он сделан из нормальных апельсинов и в нём нет ничего лишнего.

- Но ты изобретал какие-то коктейли?

— Да, немало, но пока у меня есть единственная вещь, которую я могу назвать коктейлем. Я шёл к этому довольно долго. Поначалу, как и всякий начинающий, я нюхал, пробовал напитки, читал о них, но боялся делать что-то своё. Начал с безалкогольных миксов. Потом стал слоить — ушёл в физику, разбирался в плотностях, старался выложить в коктейле как можно больше слоёв, хотя, казалось бы зачем? Потом стал экспериментировать с лонг-дринками, и в итоге пришёл к классике, где не нужны лишние ингредиенты, начал готовить твист на классику на собственных настойках. Такой путь проходят очень многие бармены.

Коктейль, который я представлял на конкурсе, называется «Соловей и роза». Идея коктейля родилась после прочтения одноимённой сказки Оскара Уайльда. Но первый рецепт пришлось несколько раз изменять. Я узнал, что можно настаивать джин на чае, и сделал вариант с джином, настоенном на каркаде - добавилась кислинка, но стало слишком горько для тех, кто не любит горькие коктейли, пришлось менять биттер. Сейчас коктейль состоит из джина, настоенного на каркаде, Aperol, белого сухого вина, сиропа розы, лимонного сока и ароматической апельсиновой горечи.

- Этот коктейль можно попробовать в «Шиве»?

- Конечно.

- А есть ещё какие-то особенности бара именно в части коктейлей?

- Мы, например, стараемся использовать локальные, местные ингредиенты. Это очень ценится и на многих конкурсах. Да и в принципе, если мы живём в Забайкалье, нужно по максимуму использовать то, что даёт забайкальская природа. Не всё, конечно, тот же чистотел используется в медицине, но использовать его в баре я бы не рискнул.

Но есть много интересного, что растёт у нас под ногами и за счёт чего можно придать коктейлям забайкальский вкус. Вот, например, два вида одной и той же травы - это тимьян, он же чабрец, он же богородская трава.

Первая веточка - из партии, купленной у поставщиков, вторая - из партии, которую я собирал сам. По сути это два разных растения. Дикий тимьян природа вырастила сама, без вмешательства человека, и у него более яркий аромат, вкус, в нём больше горчинки.

Или, например, бурятский ароматный чай саган-дайля - рододендрон Адамса, который растёт по всему Забайкалью. Или моховка, аромат и вкус у которой более насыщены, чем у смородины. Тысячелистник, аир, которые я искал по аптекам, когда мы делали вермут, а потом оказалось, что вокруг их растёт очень много - хоть коси. Всё это нужно использовать.

- Откуда ты знаешь о свойствах трав?

- С детства. Мой дедушка в молодости был чабаном и много знал о местных травах и ягодах, много рассказывал мне, что-то осталось в памяти. В детстве я очень любил запах лета и деревни — оказывается, это был запах чабреца.