Вера и Алексей Кольцовы — рестораторы из Читы
Гастрономическая сцена Читы развивается уверенно, шаг за шагом меняя облик города. Еще недавно выбор заведений для ужина или утренней чашки кофе был ограничен парой‑тройкой мест, а сегодня город наполняется новыми кафе и ресторанами, задающими новый ритм жизни.
В центре кафе и рестораны встречаются буквально на каждом шагу: порой они стоят в соседних зданиях или через дорогу друг от друга, словно соревнуясь в привлекательности фасадов. По данным 2GIS, в Чите насчитывается 239 заведений, которые часто группируются в гастрономические кварталы — на нескольких сотнях метров можно найти десяток разных концепций: от уютных семейных кафе до тематических ресторанов.
Что стоит за этим ростом? Во‑первых, выросла гастрономическая культура горожан. Людям важно иметь уютное место поблизости, где можно встретиться с друзьями, поработать, поговорить или перекусить — и не обязательно ехать в центр или другой район: достаточно заведения за углом, рядом с домом или офисом.
Во‑вторых, свою роль играет патриотизм и любовь к малой родине. Предприниматели, открывая заведения в Забайкалье, вкладываются в развитие региона не только как в бизнес, но и как в дело, делающее город комфортнее. Они создают пространства с характером: это проявляется в меню с локальными продуктами, дизайне интерьеров и атмосфере гостеприимства.
Вера и Алексей Кольцовы — из их числа. Пара владеет известной в Чите кейтеринговой службой «Вау-Фуршет», а не так давно заново открыли и запустили в работу Забайкальскую ассоциацию рестораторов. Проект уже когда-то существовал, но недолго. Зачем он нужен предпринимателям, работающим на и так не самом легком рынке, в новом выпуске проекта «Редколлегия» разобрался генеральный директор «Чита.Ру» Андрей Козлов.
Ниже — сокращенная текстовая версия интервью. Полную запись можно посмотреть по ссылке.
Вера и Алексей планируют помочь гастросфере Читы развиваться
Зачем вообще создали «Вау-Фуршет»?
Андрей Козлов:
— Мы в «Чита.Ру» часто проводим мероприятия, и без кейтеринга на них не обходится. Благодаря этому у нас есть какое-то представление об этом рынке — как со стороны заказчиков, так и людей, которые ходят на мероприятия и попадают на кофе-брейки. И ваше появление — «Вау-Фуршета» — не осталось незамеченным, ведь это очень специфический рынок, где не так много игроков. Мне интересно, как вы к нему пришли и откуда появилась идея создать свой кейтеринг.
Вера Кольцова:
— Если рассматривать с самого начала как семейную историю, то всё идет с 2004 года, когда мы познакомились с Алексеем. Мы были одногруппниками, учились вместе в 35-м училище на Ленина. Я училась на кондитера: в учебе всегда всё было отлично и окончила ее с красным дипломом. Алексей же учился на повара, но окончил без красного.
Алексей Кольцов:
— Я больше практик — люблю работать руками, держать на себе процесс.
Вера Кольцова:
— Да, а я отвечаю за бухгалтерию, финансы, вот такие вещи. Производственная часть больше на муже, хотя в ней я тоже всё понимаю, ведь после училища много где успела поработать. Наши дороги тогда и разошлись — и в личном, и в профессиональном смысле, мы долго не виделись. Через какое-то время случайно пересеклись на мероприятии в Иркутске — там вообще собрались многие коллеги из Читы. Началось с взаимных «приветов» и следом — «ты где сейчас?», «чем занимаешься?», разговорились. У меня тогда уже была идея открыть что-то свое — думала в сторону чего-то типа полуфабрикатов. Алексей же хотел свою доставку. Мы друг с другом поделились планами, и он предложил мне партнерство. Я сначала согласилась — думала, что несерьезно, потом вообще забыла. И вот он мне стал названивать почти каждый день.
Алексей Кольцов:
— Да, у меня в голове уже был готовый бизнес-план — всё прорисовал, всё сделал, как наше дело будет работать.
Сначала пара начинала как партнеры, но впоследствии стали семьей
Вера Кольцова:
— С тех пор мы стали организовывать встречи, обсуждать бизнес. Сначала открыли доставку еды — «Вперемешку». Она прекрасно проработала семь лет. Потом мне захотелось переключиться на кейтеринг: это направление мне всегда нравилось. Когда уговорила Алексея, нас уже было не остановить. И по дороге, пока шли к этому развитию, успели пожениться и родить ребенка.
Андрей Козлов:
— Семья и ребенок тоже были частью бизнес-плана, который придумал Алексей?
Алексей Кольцов:
— Не было вообще, но появилось со временем. Мы начинали как просто друзья и бизнес-партнеры. И уже впоследствии сошлись. Изначального плана никакого такого не было.
Почему кейтеринг — такой сложный бизнес?
Андрей Козлов:
— Мне всегда казалось, что кейтеринг — это не очень маржинальная история: много мороки, ответственности и всевозможных мелочей. Я прав?
Алексей Кольцов:
— На все сто процентов. Первые четыре-пять лет ты просто работаешь, чтобы работать. Со временем закупаешь оборудование, пока не улучшишь все процессы, вкладываешься и вкладываешься. Но заработок в любом случае с этого есть.
Вера Кольцова:
— Маржинальность зависит от конкретного заказа и мероприятия. На большие события приходится делать большие скидки, чтобы имя себе заработать.
Алексей Кольцов:
— Но и экономить выходит, ведь постоянный персонал тебе не всегда нужен — только когда есть конкретный заказ.
Андрей Козлов:
— Я правильно понимаю, что вы сами всё производите, доставляете и работаете на площадке и вот это всё и называется кейтерингом?
Алексей Кольцов:
— Да. У нас есть большой цех, где всё это делается.
Андрей Козлов:
— Насколько это насыщенный рынок в Чите? Я от силы знаю только двух-трех его игроков.
Как признаются Кольцовы, кейтеринг — рынок сложный, но интересный
Вера Кольцова:
— Игроков правда не очень много, но новые всё же появляются — почти ежемесячно. Правда, потом так же быстро закрываются, потому что это действительно специфический бизнес.
Андрей Козлов:
— Я бы сказал, что на этом рынке и имя себе очень сложно сделать, потому что он уже поделен между основными представителями. Вообще насколько конкуренция в этой сфере подталкивает к прогрессу?
Вера Кольцова:
— Очень сильно, и мы благодарим наших конкурентов за то, что они есть. В первую очередь они помогают нам расти.
Как кейтеринг устроен изнутри
Андрей Козлов:
— Кто основной заказчик кейтеринга: это какие-то крупные форумы или же камерные семейные торжества?
Алексей Кольцов:
— Всё зависит от сезона: летом — это свадьбы, корпоративные выезды, пикники. В это время это очень распространенная история. Мы ездим везде — даже на Чикое были. Выставляли там шатры, готовили на месте. В Чите делаем заготовки, а уже основные блюда и закуски делаем на площадке. Для этого есть мини-кухня и специальные машины. В штате около тридцати официантов, до двенадцати поваров. Часть работает постоянно, часть — подработками.
Андрей Козлов:
— А повара — они все обязательно с образованием?
Вера Кольцова:
— Да, конечно, обязательно. Та же нарезка продуктов в кейтеринге — всё должно быть кубику к кубику. Шаг влево или шаг вправо — и уже не то. Поэтому мы выбираем больше ресторанных поваров, которые смогут работать по строгой технологической карте, чтобы вид блюда не отличался от картинки.
Андрей Козлов:
— То есть места для творчества у поваров нет?
Алексей Кольцов:
— За творчество отвечает шеф-повар, остальные повара делают больше механическую работу.
Андрей Козлов:
— Шеф-повар — это отдельная, получается, должность?
Алексей Кольцов:
— Да, это отдельный человек. В «Вау-Фуршет» — это я, и все блюда, которые у нас есть, продуманы через меня.
Все блюда в «Вау-Фуршете» продуманы с шеф-поваром
Способен ли кейтеринг накормить сотню человек
Андрей Козлов:
— Композиция блюд у вас постоянная или меняется от заказчика к заказчику? Допустим, если я приду к вам и скажу: хочу бутерброды с арбузом. Сделаете?
Алексей Кольцов:
— Можно и такое сделать. Плюс кейтеринга в том, что мы не всегда готовим по одной технологии. Если клиент не знает, чего хочет, приходит и говорит: «Просто накормите мне 100 человек», — то мы предложим свой набор.
Вера Кольцова:
— Есть и корпоративные клиенты, которые хотят еду в каком-либо необычном стиле, например в виде конструктора, — сделаем и такое.
Андрей Козлов:
— А экзотику возите? Крабов каких-нибудь, например.
Алексей Кольцов:
— Если надо заказчику, везем. Было, что клиент требовал свежую зелень и фрукты, которых в Чите нет. Привозили авиатранспортом.
Андрей Козлов:
— В современном мире к любому бизнесу жесткие требования к постоянному расширению. Вы растете или остановились?
Алексей Кольцов:
— Расширение у нас идет всегда. Мы хотели открыть ресторан, но сейчас ввиду всей экономической обстановки немного сдвинули планы и вместо ресторана открываем новый банкетный зал.
Возрождение ассоциации рестораторов стало важным шагом для семьи Кольцовых
Зачем нужна ассоциация рестораторов?
Андрей Козлов:
— Возрождение этой организации — это на самом деле удивительная история. Я много раз наблюдал попытки создать такую структуру в Чите и, честно говоря, удивился, что кто-то опять заходит в эту воду. Вы инициаторы этого проекта. А зачем он вам?
Вера Кольцова:
— В ноябре мы уже понимали, что налоговая реформа нас не минует, хотя до последнего надеялись. Она нереальная для читинского общепита, ведь налоги неподъемные. Говорю как ресторатор: у нас было заведение Wok to Talk, и нам его пришлось продать, потому что дальше мы бы его не потянули. У нас не было возможности донести это до властей, так как один в поле не воин. Я начала писать письма, обращения, но поняла, что меня не услышат. Другие предприниматели молчат: то ли не хотят светиться, то ли боятся — мало кто высказывает свое мнение. Тогда я поняла, что прошлая ассоциация давно сложила свои полномочия, она ликвидирована. Решилась взять это в свои руки: подключила друзей-рестораторов. Сегодня в ассоциацию уже вступили кофейня «Небо», ресторан «Охотник», доставка еды «Император», «Кимчи». Мы получили все документы, что теперь являемся официальной Забайкальской ассоциацией рестораторов. Начинаем потихоньку это дело восстанавливать. Люди многие не верят, не хотят идти на контакт, но, когда слышат наши планы, подключаются охотно.
Речь идет об изменениях в системе налогообложения. С 1 января 2025 года в России изменились правила патентной системы (ПСН). Если у предпринимателя в 2024 году доход превысил 60 миллионов рублей, он автоматически терял право на патент. Вместе с этим для многих рестораторов, кафе и кейтерингов ввели обязанность платить НДС (ставка — от 10 до 20%) и перевели на АУСН — автоматизированную упрощенную систему со ставкой до 8% от оборота. Вместо фиксированной стоимости патента (например, 150 тысяч в год) бизнес получил налоги, привязанные к выручке. Для заведений с оборотом чуть выше порога нагрузка могла вырасти в десятки раз.
Андрей Козлов:
— А какие это планы?
Вера Кольцова:
— Во-первых, это связь между рестораторами. Многие не знают о проходящих фестивалях, мероприятиях, о том, что вообще происходит в их же сфере. Мы создали специальную группу общепитов Читы, чтобы держать контакт. Во-вторых, это прямая связь с нашей властью, куда мы можем обратиться с подписями. Сейчас наше письмо о нереальной налоговой нагрузке для общепита Читы на рассмотрении в Министерстве экономического развития края.
Андрей Козлов:
— И что конкретно вы предлагаете властям?
Вера Кольцова:
— Мы просим снизить основную систему налогообложения на региональном уровне, есть лазейка, можно добиться, чтобы регион достучался до федералов.
Алексей Кольцов:
— Но, чтобы аргументировать свои просьбы, нужна статистика со всего общепита, а у нас не было до этого объединяющего сообщества, которое бы могло ее предоставить. Вот мы этим и занимаемся.
Изменения в налоговой системе коснулись всех
Владелец «Неба» рассказал с позиции участника, для чего нужна ассоциация
Андрей Козлов:
— У вас одно из самых концептуально необычных заведений Читы. Кофейня соседствует с цветочным. Как пришли к такой идее?
Андрей Зинченко, владелец «Неба»:
— Мы несколько лет искали помещение под цветочный магазин, и ни одно не устраивало. Большинство были в жилых домах, и атмосфера из-за этого была совершенно другой. Хотелось что-то с душой, красивое. И вот это помещение — на Ленинградской, 15а, — я заприметил сразу. Но для цветочного магазина здесь было слишком много квадратных метров. Придумали сделать маленькую кофейню сбоку. Что такое общепит, я тогда вообще не представлял.
Андрей Козлов:
— Где больше маржинальность: в цветах или в общепите?
Андрей Зинченко, владелец «Неба»:
— Везде много нюансов. Но сейчас, наверное, в кофейном бизнесе маржинальность выше.
Андрей Козлов:
— Бизнесу непросто, налоговая нагрузка растет, но вы продолжаете работать на этом рынке. Нет такого, что хочется всё продать и уйти?
Андрей Зинченко, владелец «Неба»:
— Честно? Хочется через день всё бросить. Только подумаю: «Уволюсь», — а потом вспоминаю, что это мой бизнес. Я попал в категорию, которая пострадала от налоговой реформы больше всех. Раньше я платил патент — 150 тысяч рублей в год, а с 1 января его отменили для всех, чей оборот превысил 60 миллионов рублей. Мой бизнес как раз попал, и нас перевели на АУСН — 8% с оборота. В итоге налоги выросли в 28 раз: с 150 тысяч до 4 миллионов в год. Предпринимательство в России — отчаянная история. Есть люди, которые не сдаются, я тоже буду бороться до последнего. Но бросить хочется регулярно, потому что непонятно, с кем ты борешься и за что.
Андрей Козлов:
— Гостей стало меньше из-за кризиса?
Андрей Зинченко, владелец «Неба»:
— Да, меньше. Не критично, но заметно. НДС подняли, и это сказывается на покупательной способности людей. Мы же работаем в сфере, которая не является обязательной. То есть, например, продукты нужны всегда, а вкусную пироженку можно и не есть.
Андрей Козлов:
— Вы много лет в бизнесе, и за это время, я предполагаю, могла выработаться определенная скептичность. Исходя из этого, зачем вам ассоциация рестораторов? Верите, что можно что-то изменить?
Андрей Зинченко, владелец «Неба»:
— Верю. Вера, как и надежда, умирает в последнюю очередь. Иначе бы мы не начинали. Хочется для города сделать что-то хорошее. Мы с Алексеем знакомы 14 лет. Когда мы познакомились, я был фотографом, он — шеф-поваром. Мы работали вместе в одном ресторане: я фотографировал меню. Спустя 14 лет встретились в других статусах: он владелец бизнеса, я владелец бизнеса. Толчком к созданию ассоциации стала налоговая история. Когда мы пошли на совещание в Минэкономразвития, поняли: вместе нас быстрее услышат.
Ассоциация объединила рестораторов вокруг общей проблемы
Первые ощутимые шаги ассоциации — конкурс «Лучший повар»
Андрей Козлов:
— Расскажите про ваш первый реальный результат.
Вера Кольцова:
— Завтра будет конкурс «Лучший по профессии — повар». Это федеральный конкурс, президентский, где каждый субъект выбирает своего участника. Проводит его Минтруд на базе торгово-кулинарного училища. На одном из совещаний, где обсуждали конкурс, красиво отчитались, что всё хорошо, участники подобраны. Но по факту желающих — ноль. Чтобы они появились, надо каждому работодателю мотивировать своего сотрудника на участие. Но кому это надо в Чите? Тогда от Минтруда позвонили нам, когда узнали, что мы теперь занимаемся ассоциацией, попросили найти участников. Мы за три дня собрали шесть поваров. Конкурс бы не состоялся, если бы мы не зашли туда. Кажется, маленькое дело, а без него мероприятие бы просто провалилось.
Андрей Козлов:
— А вы сами будете судить на конкурсе?
Вера Кольцова:
— Да, я председатель жюри, потому что я теперь президент ассоциации.
Андрей Козлов:
— Какие блюда готовят на конкурсе?
Вера Кольцова:
— На первом этапе участникам предлагается приготовить холодную закуску из щуки. На это им дают 50 минут.
Алексей Кольцов:
— Это очень сложная задача. 50 минут маловато для такого, но задание пришло из Москвы, не мы придумывали. Второе блюдо уже попроще — горячее из свинины, на него уже выделено 70 минут.
За маленькими победами — большие планы
Какие планы у ассоциации рестораторов на будущее
Андрей Козлов:
— У вас, насколько я знаю, большие планы на гастросферу в Чите. За счет чего вы собираетесь ее поднимать?
Вера Кольцова:
— У нас должен возрождаться туризм — это одна из движущих сил для общепита и здоровой конкуренции. Он уже потихоньку возрождается: строят базы отдыха на Арахлее, развивают «Багратион», мы планируем сделать дорожную карту заведений, где гости могли бы остановиться и поесть. Когда люди едут через Забайкалье транзитом, почему мы просто даем им проскочить? Надо их заманивать: историей, блюдами из книг декабристов, мастер-классами. Это могло бы стать нашей забайкальской фишкой. Я сама собираюсь поехать в Красноярск учиться: там есть сильные школы гостеприимства, успешные ресторанные проекты. Я поеду перенимать лучшие практики, а потом привезу эти знания сюда и поделюсь с местными рестораторами. Если у нас получится поднять уровень, я буду рада даже малейшим изменениям.
Андрей Козлов:
— Вы очень активно начали: заново открыли ассоциацию, завлекаете участников, собрали конкурс, пишете письма власти. Я надеюсь, мы встретимся еще не раз. Пусть коллег в ассоциации становится больше, это полезно для всего города.
Вера Кольцова:
— Спасибо. Мы будем стараться. Для того мы и создали ассоциацию — чтобы сплотиться и вместе развивать общепит в Чите.
