Мастер-класс: Фирменный салат кафе «Изба»

Матовые бока самоваров, исконная домашняя утварь, крепкие тёсаные стулья, сундуки и медленный танец пламени на углях в камине. В кафе «Изба» иностранец сможет почувствовать лёгкий трепет и удовлетворение от «русской экзотики», а наш соотечественник улыбнётся, сядет у пузатого самовара и закажет ушицы, да ещё чего-нибудь для души. Мы закажем фирменный салат заведения, который так и называется – «Изба», а заодно посмотрим, как он готовится.

Нас встречает повар Василий. Молодой, улыбчивый, но быстрый и рассудительный. Заметим, что молодость и опыт – вещи не противоположные. Василий профессионально готовит вот уже 9 лет. Вокруг всё знакомые продукты, на полке – серьёзные книги о русской кухне. Но читать сейчас не время, пора сосредоточить внимание на блюде.

Тёплый салат «Изба» готовится 25 минут. Для него понадобятся: 1 огурец, 1 болгарский красный перец, лист салата, 80 граммов свинины, базилик, растительное масло. Да, мы не ошиблись. Растительное масло сегодня незаслуженно игнорируется многими в связи с большой модой на масло оливковое. Но мы в «Избе», и здесь готовят по-русски, с растительным.

Для начала нужно нарезать мелкими кусочками свинину и замариновать её. Попутно Василий специально показывает нам лёгкий, незатратный и очень быстрый способ домашнего маринования мяса, которым можно удивить родных или гостей. Достаточно взять немного растительного масла, смешать его с соевым соусом и соусом чили. Через 15 минут мясо в таком маринаде приобретёт дополнительные вкусовые оттенки, а готовить его станет легче.

Ещё один штрих – чеснок. Василий не пропускает его через пресс, а расплющивает зубчик одним коротким ударом боковой стороны лезвия, делает несколько движений ножом, и чеснок тоже отправляется к мясу.

За это время нарезаются овощи, а Василий приоткрывает нам секрет русской кухни: «Главное – не лениться и следовать технологии. Подумайте сами, какой суп лучше, на воде или на бульоне? А нормальный бульон нужно готовить часов восемь. А перед этим кости желательно бы вымочить. А ещё лучше варить их подпечёнными. И овощи для бульона тоже нужно предварительно запечь. Много усилий, но и результат будет достойный. Или салат «Оливье», известный во всём мире как «Русский». Если вы спешите и варите овощи для него нарезанными кусочками, то это совсем не то, что нужно. А нужно делать, как наши бабушки – овощи варить целиком, в кожуре. Множество нюансов. Если всё делать правильно, то вы удивитесь русской кухне». В «Избе» небольшое меню: 15 салатов, 16 видов горячего, 7 видов гарнира. Но каждое блюдо отточено до совершенства. На вкус нашего собеседника, самое прекрасное – уха.

Овощи нарезаны, мясо промариновалось, и его можно жарить. На прогретой сковороде – немного раскалённого масла. Кусочкам филе потребуется 10, максимум 15 минут для того, чтобы достигнуть нужной кондиции.

Когда мясо пожарено, осталось свести все ингредиенты между собой. Объединяющим элементом будет заправка из растительного масла и свежего базилика. Свежий базилик – единственный ингредиент, который непросто достать в зимней Чите. Где его берут повара «Избы»? «Есть связи», – улыбается Василий. Базилик измельчается и смешивается с маслом.

На столе появляется посуда для салата. «Видите, у нас всё, как дома. Мы вообще любим и хотим, чтобы всё было по-домашнему, – комментирует повар, – это ведь неудобно, когда клиенту приходится перемешивать салат с крупными ингредиентами самостоятельно. Очень трудно не уронить ничего на скатерть. А так, мы заранее всё перемешаем, и можно будет сразу кушать». Сюда же летят листья салата, которые, конечно, нужно не резать, а только рвать. Затем резаный перец и огурец. И, наконец, горячее мясо, которое отдаст часть тепла овощам и немного остынет, а листья салата от встречи с ним станут мягче. Заливается и перемешивается заправка.

Нам осталось только попробовать.

Съев вдвоём с фотографом Андреем тарелку вкусного тёплого салата, мы действительно утолили голод. Ощущения – легко, сытно и незаурядно. К салату были поданы горячий чай и совершенно удивительные русские блины со сметаной.

На правах рекламы. Фото Андрея Барханского