«Испытано на себе»: Накрахмаленное мясо

Что есть китайская кухня в привычном представлении среднестатистического забайкальца? Наверняка, вы сразу же вспомните огромные порции баклажанов с мясом, известнейшего салата с жареным арахисом и уж точно не упустите дымящуюся сладковатым ароматом тарелку сочных кусков мяса в крахмале, щедро политых красным кисло-сладким соусом — го баожоу.

С появлением китайских ресторанчиков в Забайкалье — это стало откровением, как рис можно смешать с кукурузой и яйцом, а затем спрятать в него эти куски, смешав с прилагающимися к нему соломкой моркови и лука, слегка прихваченных огнём. Сказка, а не еда. И даже запакованные в контейнеры супермаркетов эти оранжевые куски, значительно утратившие во вкусе, всё равно слишком заманчивы для слабых на экзотику сердец.

Команда «Чита.Ру» попробовала для вас го баожоу из ресторанов Читы. «Харбин», «Релакс» и «Жемчужина Востока» отказались от участия в эксперименте. В остальном же мы благодарны щедрости и разнообразию блюд.

Повар из «Дун Фан» сразу предупредила, что го баожоу нужно есть горячим, от этого зависит 50% вкуса. Ели тёплым. И даже тёплое го баожоу от «Дун Фан»— на все сто! Здесь тоже солирует превосходный кляр и соус. Кляр больше мягкий, соус — больше сладкий.

Всё на месте и приятно. Перчик, огурчик, аромат, нежно-жёлтый цвет. Кусочки плоские, широкие, на вкус средние как по соли так и по сладким оттенкам. Оказывается так бывает. Такой усреднённый вариант, который устроит любого.

Отлично оформленное блюдо, весьма недурное на вкус мясо. Хрустит, как того хочется, но уж больно сладкое - приторно. Крахмал на мясо лёг неравномерно, где-то катышками-комочками, но соус прекрасен прозрачностью и чистотой вкуса.

Сладкий зелёный перец подчёркивал мягкость золотистого мяса из кафе «Дун Фан». Самое золотистое, доведённое до той самой степени, когда внутри — ещё мягкое мясо, а снаружи — уже вполне себе зажаренная корочка.

Го баожоу от «Маньчжурии» - самое традиционное из всех представленных и одно из самых вкусных. Да что греха таить — самое вкусное. Два вида — солёное и сладкое. Солёное в чесночном соусе — великолепное. Для тех, кто не любит необычные сочетания, вкус мяса и приторного соуса, самый лучший вариант. Го баожоу в кисло-сладком соусе тоже традиционное, незамысловатое, но такое, что тарелка опустела первой.

Всё-таки я сторонник солёного, сухого и хрустящего го баожоу. Реки красно-оранжевого соуса выглядят эффектно, но сладость с мясом быстро надоедает. А вот такой вариант моим привыкшим к русской кухне вкусовым рецепторам куда ближе. В этом блюде нет и тени сладости, оно в меру солоновато, и приятно подсушено, хотя и готовилось в ёмкости, наполненной раскалённым маслом.

Солёное го баожоу из «Маньчжурии» - классика российско-китайского жанра. Сложно сказать, насколько эта классика близка к классике китайской, но на российский вкус - самая она. Чуть суховатое мясо с аккуратным минимумом хорошо ощутимых специй, чуть соуса, горка мелко покрошенной морковки и чуть овощей - ничего лишнего и всё на месте.

Кисло-сладкий го баожоу из «Маньчжурии» - маленький океан огненно-оранжевого соуса, в котором утоплены куски свинины с приправами. Это интересно, но мясо спрятано слишком глубоко под слоем крахмала, добраться до него сложно. Да и это актуально лишь в том случае, если на столе ничего кроме го баожоу нет. В противном случае пробираться сквозь крахмал и океан соуса будет просто лень.

Кисло-сладкий го баожоу «Маньчжурии» показался мне каким-то пресным и слишком простым. Претензий к мясу и крахмалу нет, отличная прожарка, здоровый золотистый цвет. Добавить бы немного специй в кляр или в соус и было бы отлично.

Во втором блюде «Маньчжурии», очевидно использовались те же куски мяса, но блюдо понравилось больше из-за наличия чеснока. Кроме того позабавила морковь, нарубленная на микроскопические кубики. Хватать её палочками, конечно неудобно, но посыпанное ею мясо и выглядело аппетитнее и жевалось охотней.

Так как я не являюсь фанатом китайской кухни, а мяса в кисло-сладком соусе и подавно, я пробовал лишь солёные го баожоу. Го баожоу от «Маньчжурии» показались мне чуть твёрдыми и немного суховатыми, но несмотря на это вполне съедобными. Несколько насторожило то, что они оказались не особо солёными, несмотря на название.

Два варианта мяса из «Маньчжурии» были разными настолько, что я бы не поверила, что их привезли из одного кафе, если бы не знала точно. Светлое солоноватое мясо с чесноком и тёртой морковкой будто бы в кляре, каждый кусочек отдельно, брать палочками легко и удобно.

В сладком попадались кусочки жёсткие, но, в отличие от первого — не остановиться. Морковная соломка хрусткая и такая же сладкая. Десертный вариант.

«Русский Шанхай» был великолепен. Для дегустации представили четыре вида го боажоу. Тот, что был с кинзой — мой фаворит. Хотя коллеги-дегустаторы жаловались, что кинза перебивает весь вкус. Не соглашусь. Не перебивает, а дополняет. Солирует здесь мягкая прожаренная свинина в крахмальном кляре: нежирная, сочная, с ароматом кинзы. Не менее превосходное было го боажоу в кисло-сладком соусе. Причём этот соус был больше похож на густую томатную подливу. Небольшие кусочки мяса, окунувшиеся в этот соус, таяли во рту. Хотелось взять белый хлеб и дополнительно макать его в подливу. Следующий вид го боажоу для меня был открытием — мясо в шоколаде. Не морщите носы и лбы, не говорите про несочетаемость. Попробуйте! Это го боажоу не для консерваторов, а для любителей новшеств, необычных сочетаний. А вот го боажоу с перцем «по-шанхайски» было не для меня. Там много красного перца, который жгёт во рту и перебивает всё послевкусие. Хотя мужчины-дегустаторы говорили, что это блюдо самое-самое.

«Русский Шанхай» шоколадный. Это интересно, необычно и это действительно шоколадно! Я бы не назвал это сочетание мясного блюда с шоколадом безумным или неуместным. Вот только шоколад, как и всегда, попадая в блюдо начинает доминировать. Ощущение в целом — это точно понравится детям. Этакие сладкие, горячие пышки со всеми плюсами мяса. Ваше чадо не любит мясо? Вы просто неправильно его готовите!

«Русский Шанхай» солёный. Здесь есть кинза, которую я не ем, уж простите. Но удалив с кусочка зелень с удовольствием пробую. У этого вида сдержанный, в меру солёный вкус. Я бы даже, пожалуй, подсолил ещё немного. Кляр мягкий, без хруста, но фактуру добавляет тёртая морковь.

«Русский Шанхай» кисло-сладкий. Глядя на стоящие рядом солёный и кисло-сладкий вариант, пробуя их, я прихожу к выводу, что всё дело в соусе. Соус к го баожоу готовится отдельно, но при этом выступает единым целым со всем блюдом и становится главной темой в палитре вкуса.

«Русский Шанхай» острый. Самый удачный, на мой вкус, вариант. Очень фактурный, очень красочный и не очень острый. До тех пор, пока не решишься съесть целиком стручок красного перца. Вот тогда становится заметно горячее. К тому же этот вариант го баожоу не такой жирный, как у большинства, хотя вот Андрей Затирко утверждает обратное. De gustibus non disputandum est.

«Русский Shanghai» сотворил чудо из го баожоу, привнеся в это блюдо своих инноваций, добавив так любимую мной кинзу и уменьшив размер мясных кусков до самых оптимальных, точно укладывающихся в рот и достаточных для того, чтобы неумело подцепить их палочками. Особенно хотелось бы отметить мясо в кисло-сладком соусе, в меру жирное, в меру сочное, идеально сладкое, идеально окисленное уксусом, отлично смешанное с крупно порезанным луком. Шоколадное не поняла. Острого не хотелось, уж больно чувствительным был настрой.

Шоколадное го баожоу из «Русского Шанхая» - самое необычное из представленных на дегустацию блюд. Я такие штуки есть обычно опасаюсь, полагая, что сочетание несочетаемого - не лучшее поле для экспериментов. Но здесь я была прижата к стенке - тарелки шли потоком, и нужно было пробовать всё. Итог превзошёл ожидания - глубокий вкус шоколада, мягко перетекающий во вкус почти пресного мяса. Минимум соли, почти не чувствуется специй, основной игрок - шоколад. Необычно и круто.

Безусловный победитель непростого соревнования - го баожоу из «Русского Шанхая» с острыми перчиками и овощами. Манит даже красная тарелка из толстого фарфора с непонятными иероглифами. Поджаренные в масле перцы - отдельная радость, но они тут не одни. Есть и грибы, и другие овощи. Это и мясо, и гарнир, в котором - если у вас в руках не вилка, а палочки - можно устраивать археологические раскопки, выясняя состав блюда. Ну, и, в конце концов, это просто безумно вкусно.

Ресторан моментально вызвал уважение своим ассортиментом. Если расставлять турнирную таблицу из четырёх его блюд то выглядеть она будет следующим образом:

Жгучий перец уверенно занял первое место. Глаза сразу выделяют классическое натюрмортное изображение бордовой тарелки, на которой аккуратные кусочки мяса соседствуют с красным и зелёным перцем. Главный компонент в нужной мере сух, прожарен и в целом великолепен. Злые перчики сначала пугают сжечь тебя до тла, но оказываются в итоге милым пикантным дополнением.

Кисло-сладкое блюдо получает второе место. В отличии от чемпиона оно не блещет оформлением и не столь сдобрено специями, но вкус имеет отменный. Такие же небольшие кусочки также слегка похрустывают.

Блюдо с обилием соуса не зацепило вообще. Может быть кому-то нравится основательно сдобрить мясо перед оправкой в рот.

То же самое можно сказать и про го баожоу с шоколадом. Блюдо на любителя.

«Шанхай» не поскупился и предоставил сразу четыре порции го баожоу разных вкусов. Я проигнорировал те, что в кисло-сладком соусе и в шоколаде, попробовав солёные и с перцем. Го баожоу с солью, показались, мне лучшими из того, что я пробовал. В тех, что с перцем было, на мой взгляд, через чур много масла.

«Шанхай» брал количеством и нестандартностью. Что бы ни говорили консерваторы — почему нельзя сладкий соус нельзя заменить шоколадом? Мясо цвета шашлыка мягкое — без жил и прожилок, зелень на нём — горькая, как какао, вкус шоколада не перебивает вкус свинины.

«Несчастный случай» всё врал, спев про китайскую кухню: «Не надо только делать вид, что это можно есть». В классическом варианте от «Шанхая» был самый вкусный кисло-сладкий соус, много такого, как надо, кисло-сладкого соуса. можно заказывать только из-за него. Плюс, как ни странно, кинза и лук.

Го баожоу «По-шанхайски» было о-о-ой. Очень остро, очень перчёно. Очень красиво, но больше кусочка съесть не вышло.

Го боажоу от «Ермака» было неоднозначное. Больше мужское, что ли. Мужское, потому что жирноватое. При этом сочное, в традиционном кисло-сладком соусе. Подано было изящно — с киви, пластиками свежего огурчика. Такое го боажоу надо есть с горкой сухого, пресного риса, запивая зелёным чаем с жасмином.

«Ермак» тоже впервые принимает участие в проекте и подходит к сервировке ответственно. Единственный вариант с киви. Щедрые, крупные, мясистые куски в тёмно-красном полупрозрачном кляре. Добротно и вкусно. Пробовали и вместе с киви – поняли, что тоже хорошо.

В «Ермаке» подают мясо больше с кислинкой, чем со сладостью. Кляр не хрустит, ибо обильно смочен соусом, им же залиты и морковь, и лук. Это буйство рыжего на тарелке усмиряет зелень огурцов и киви.

Мясо от «Ермака» вдохновило оформлением киви. Киви был вкусный. Го баожоу, на мой взгляд, чуть более жирное, чем надо, чуть недосолёное. По утверждениям коллег, классическое го баожоу, как в Китае.

Самое китайское из всех го боажоу. Все моментально оценили его за хруст. На мой вкус, оно было суховатым, соуса почти не было, но крахмальный кляр был выше всяких похвал. Такое го боажоу можно брать в контейнерах на природу и есть руками, даже холодное. Такое го боажоу нужно заказывать домой для вечеринок в китайском стиле.

Приятно хрустящие, острые кусочки с медовыми оттенками во вкусе под ювелирно тёртой, тонкой морковью. Приготовлено со знанием дела. Хороший вкус, ощущая который мозг даёт сигнал рукам тянуться за следующим кусочком.

Классно! Выкладываемое из контейнера на тарелку мясо уже пахло, как будто из забегаловок на шумном и крикливом китайском рынке. Прозрачный соус янтарного цвета, тонкие мясные ломтики в хрустящем кляре, тончайшие волокна моркови - невообразимо вкусно.

Не могу сказать насколько это блюдо соответствует китайским канонам, но в моём представлении го баожоу должно быть именно таким. Крахмал завораживающие сладок, мясо нежно и напитано еле уловимыми специями. Крахмал зажарен и хрустящ. Мясо настолько прекрасно, что я даже не обратил внимание на соус.

«Лун-Фу» - мой выбор! Ярко выраженный карамельный вкус, нарядное, хрустящее, похоже, что без уксуса, то самое го бажоу, из-за которого можно ехать в Китай, чтобы не удержаться и заказать его в первый день прямо на завтрак.

В обзоре участвовали Егор Захаров, Татьяна Пояркина, Виктория Хохолкова, Екатерина Шайтанова, Андрей Затирко, Роман Шадрин, Елена Романова. Фотографии: Ксения Зимина.