«Испытано на себе»: И рыбку съесть

Рыба, которую очень сложно испортить кулинарными опытами и которая становится готовой и вкусной даже после того, как на неё попадает немного соли. В сухом, научном смысле мясо сёмги содержит полезнейшие жирные кислоты и протеины, а ещё два десятка необходимых человеческому организму минеральных веществ (магний, кальций, калий, сера, хлор и прочие) и витамины А, С, В, РР, Н и D. В эстетическом отношении это прекрасный элемент любого натюрморта. С гастрономической точки зрения семга - предмет вожделения, лёгкий деликатес с прекрасным, нежным вкусом.

Журналисты «Чита.Ру» испытывали на себе блюда из сёмги, которые готовят в некоторых кафе и ресторанах нашего города. Первый общий вывод сделали сразу - самый распространённый вариант сервировки блюда из сёмги задействует сливочный или сырный соус, зелень и цитрусовые. Дальше мнения разошлись в несколько разных сторон. Пожалуй, это первая дегустация, в ходе которой так и не был определён общий фаворит. На всякое блюдо нашёлся свой комплимент и одобрительный кивок.

Виктория Хохолкова:- Стейки никогда не ассоциировались у меня с рыбой. Стейки - это мясо. Говядина. Австралийские коровы, которые едят специальную австралийскую еду и ни о чём не думают. Но практика говорит о том, что стейки можно сделать не только из рыбы, но чуть ли не из курицы. В конечном итоге, это, конечно, просто куски рыбы, запечённые, зажаренные или приготовленные на гриле. Но если и рестораны, и потребители готовы звать это стейками - пусть будет так.

Несоответствие первоначального значения стейка выбору основы рестораны, представившие свои гастрономические шедевры на суд журналистов «Чита.Ру», в полной мере искупили и оформлением, и вкусом готовых блюд.

«Таймс» представил на суд журналистов не банкетный и банкетный вариант стейка. Первый смело залит соусом - другие рестораны подают соус либо отдельно, либо прихватывают им узкую часть стейка. Второй по критично не любимой мной традиции приготовлен под запечённой коркой сыра с грибами. Это немедленно напоминает о неприятных традициях банкетов - однообразные салаты в однообразных прозрачных стаканах, однообразные нарезки из трёх видов осточертевших рыб, однообразная водка, вино и «Кука» и однообразное горячее под коркой сыра с грибами. Оба стейка отдыхают на листьях салата, и окружены нарезкой из помидоров, лимонами и оливками. Чёрные тарелки давали бы ощущение таинственности, если бы не завитушки по краям то ли из майонеза, то ли из какого-то соуса.

При этом первый стейк от «Таймса» - тот, что не банкетный, смело залитый соусом - лучший из представленных ресторанами города стейков. Повар угадал всё - здесь и отличный соус, и большой кусок рыбы, и ничего лишнего. Я ничего вкуснее давно не пробовал. Опять же, эксперименты такие довольно опасны - кому-то может не понравиться соус, и тогда придётся отодвигать в сторону весь этот гигантский кусок сёмги.

Тот стейк, что под сыром и грибами, оправдывает банкетные опасения - шапку эту нужно или убирать в сторону, или разочарованно жевать резиновую прослойку, старательно пытаясь прочувствовать вкус рыбы.

Из банкетного и не банкетного вариантов кафе «Times», впервые появившегося в наших обзорах, я выбрала тот, что без грибов и сыра: просто вкусная рыба, тонкие ломтики помидорки, в меру соли, просто отличный вариант обеда. Даже сушёная петрушка не портит.

Сливочный с ярким акцентом зелени соус во вкусе доминирует, но только в первые секунды. Затем берёт своё рыбка. Практически то же самое можно сказать и о банкетном варианте с грибами. В начале - грибы и сыр, потом из-под них выплывают рыбный аромат и вкус.

Блюдо от «Таймс» впервые попало к нам на стол и сразу же заслужило мои похвалы. Банкетный вариант сёмги под сыром с грибами, даже меня, не особого любителя грибов, заставил съесть сразу несколько кусочков. Настолько вкусным оказалось это сочетание. Второй вариант сёмги, которая была не банкетной, оказался, по-моему, даже вкуснее предыдущего. Это один из немногих участников обзора, который смог бы соперничать по вкусовым качествам с «Панамой».

Я была в кафе «Таймс» один раз, ела там вкусный салат «Цезарь». Была довольна и думала, что при случае надо туда заглянуть. Загляну обязательно, только теперь уже для того, чтобы насладиться нежнейшим вкусом сёмги в сливочном соусе. Рыба для дегустации была приготовлена превосходно. Нежный, обволакивающий сливочный соус придавал блюду дополнительную сочность. Банкетный вариант сёмги тоже был отличный. Причём такой вариант второго блюдо для застолья даст фору любым «котлетам с пюре» и «мясам по-французски». Всё гораздо изящнее, изысканнее, вкуснее. Спасибо, «Таймс».

Я пыталась к ним придираться, думала: ведь не может в моём личном зачёте всегда лидировать «Пирамида»? Но... сёмга, фаршированная креветками с превосходным соусом, а на гарнир — спаржа, укутанная в бекон. К чему тут можно придраться?! Всё на высшем уровне. Как всегда — прекрасное оформление блюда. Всё продумано до малейших деталей. Такую рыбу нужно есть во время романтического ужина, с бокалом белого полусладкого.

Мой выбор - «Пирамида». Самый удивительный натюрморт. Самый яркий вкус. Даже несколько вкусов. Потому что сёмга с соусом великолепны сами по себе, и отдельной похвалы заслуживает спаржа в беконе с потрясающим ароматом можжевельника.

В «Пирамиде» самый удачный вариант зелени. Если так можно назвать спаржу в беконе. Ещё тёплая, она вся пропитана мясным запахом, и, конечно, отвлекает на себя внимание от рыбы. Но креветки, приправы, соус из белого вина, сливочного масла и сыра не дают от неё отвлечься.

«Пирамида» и изящна, и прекрасна, и вызывает восхищение тем, что творят повелители тамошней кухни. Здесь волшебно, изысканно и безумно вкусно всё - и сама рыба, и соус в узком стаканчике, и спаржа, запечённая в беконе и впитавшая весь его вкус, и запечённые креветки, и прихваченные огнём овощи. Соперников в оформлении у «Пирамиды» немало, да и вкус у рыбы, если честно, мало чем отличается от вариантов других ресторанов, но всё вместе заставляет отдать победу именно этому ресторану. Потому что ничего более прекрасного из съестного я не встречал уже давно.

Сёмга от «Пирамиды» попала в мои руки первой, заворожив все вкусовые рецепторы. Рыба, фаршированная креветками, была в меру сочной даже без сливочно-винного соуса «Берблан». При этом креветки приготовлены так, что сохраняют необходимую мягкость. Отдельно порадовала спаржа, завёрнутая в жареный бекон, печёные помидорочки и похожая на крошечные сосиски морковь.

Честно сказать, у «Пирамиды» сёмга, на мой взгляд, вышла не очень. Рыба, конечно, приготовлена неплохо, но какое-то послевкусие несколько испортило ощущение от её поглощения. Мясо рыбы странно и неприятно прилипало к зубам. Зато поджаристая корочка пришлась мне по вкусу. Впервые «Пирамида» не смогла меня порадовать.

Как обычно, ресторан поразил масштабом и затейливостью блюда под названием шо-фруа. Выглядит это как большая колбаса, начинённая сёмгой с мягким сыром в сердцевине и ланспиком в роли шкурки. Сочетание рыбы с сыром — вполне привычное, в исполнении «Забайкалья» показалось очень оригинальным.

«Забайкалье» традиционно удивило и размерами, и оформлением. Лососевое мясо спряталось в некоем подобии гигантских суши. Всё это не менее традиционно оформляется на каких-то космических фундаментах - в данном случае тарелка чёрного стекла квадратной формы и гигантских размеров на трёх чугунных подставках. Всё это постоянно напоминает мне графские замки на не очень эффективном печном отоплении с гигантскими каминами, сквозняками под потолком, свечным освещением и грубыми деревянными столами с такими же стульями в центре зала. Вдоль стен небрежно разбросаны бочонки со спиртным, которое щедро разливается в оловянные кружки и стекает по бородам и усам на земляной пол. Еда кромсается ножами и другим холодным оружием, самые возбуждённые вскакивают на стол ногами в ботфортах с подвёрнутыми голенищами и звенящими шпорами, а самые слабые валятся под стол, на что никто не обращает внимания. Мне кажется, что «Забайкалье» вполне могло бы обеспечивать завсегдатаев таких посиделок своими банкетными блюдами. Более того, складывается впечатление, что разрабатывает рецепты этих блюд кто-то из педантичных потомков поваров тех эпох, когда не принято было изящно подцеплять вилкой тонкой стали кусочки изящно нарезанного мяса. В этом смысле ресторан, захвативший самое аутентичное для Читы название, конечно, поражает воображение, подавая современникам, привыкшим к джинсам, тонким платьям и дезодорантам что-то из времён Тургенева и крепостного права. Вкус в данном случае, по-моему, вторичен.

Я люблю «Забайкалье» за их смелость и фантазию. Это было самое необычное блюдо из сёмги, которое я когда-либо пробовал, и это было настоящее, ресторанное блюдо. Повторить такое дома могут только очень-очень продвинутые повара.

«Забайкалье» уже перестало удивлять. Оно планомерно двигается к званию самого щедрого ресторана. Рулет из сыра, рыбы и морской капусты был чрезвычайно оригинален. К сожалению, из всего этого набора могу наговорить комплиментов только сыру. Он реально крутой. Зато главная героиня вечера — сёмга - оказалась слегка суховатой, но вкус сыра перекрыл все её недочёты.

Банкетное блюдо «Шо-фруа» из сёмги напоминало вкус суши, но без риса. Там есть рыба, мягкий сыр, лист нори. Я не представляю, как можно приготовить такой кулинарный шедевр. Здесь нужно иметь огромный опыт и прекрасный вкус. «Забайкалье» поражает своей грандиозностью. Мы даже начинаем смущаться от такого великолепия.

Эксперименты «Забайкалья» не перестают меня удивлять. Если бы не они — я, уверена, в жизни не попробовала бы «Шо-фруа» из сёмги, испугавшись названия. Сёмга там облита жидким ланспиком, внутри лист нори и мягкий сыр с перцем. А у меня в учебнике литературы было написано, что если есть ананасы и рябчиков, станешь буржуем и умрёшь. Я не ела шо-фруа. Но теперь буду.

Стейк «Панамы» - полноценный ужин. После сёмги, особенно круты были баклажаны — тушёные, но не мягкие, и соус: сочтите меня сумасшедшей, но он со вкусом лимонада. Честно. Может, это йогурт с красной икрой, может, ещё какое-то чудо.

Первой я попробовал сёмгу от «Панамы» и ничуть не пожалел. Сочная, в меру прожаренная, с изящной аппетитной корочкой и обалденным соусом с красной икрой рыбка от этого ресторана порадовала. Она в моих глазах настолько высоко задрала планку, что мне уже не верилось, что кто-то сможет лучше.

Соус, приготовленный «Панамой» - пять баллов. Из пяти, разумеется. Нежный, чуть сладковатый, с лопающимися во рту икринками.

Сама рыба у «Панамы» была вкуснее многих. Причём, преподнесена была лаконично в виде румяного, поджаренного стейка. Сёмга — ведущее соло, а общий хор — сочные, прожаренные на гриле ломти овощей — баклажанов, болгарских перцев, цукини. Такие овощи я готова есть на завтрак-обед-ужин. Вместе с рыбой — всегда. Очень вкусно. Ну и в дополнение был сладкий соус с красными икринками. Самый лучший.

Ресторан «Панама» привезла лососевый стейк на огромном круглом блюде толстого стекла. И это был не просто стейк, а полноценный ужин, ибо рядом с рыбой ровными рядами лежали какие-то волшебные овощи, запечённые на гриле - щедрые куски сладкого перца, ошеломительные дольки цуккини, которых в Чите почти нигде не купить, и даже запечённый лимон. Обязательный соус, необязательная свечка, шоколадная решётка и чуть зелени дополняют всё это великолепие. Сама рыба - с хорошим, на мой вкус, вкусом соли и изумительной, но на любителя, запечённой корочкой - на твёрдую пятёрку.

Стейк из «Шанхая» подчёркнуто воздушен. Рядом с рыбой соусная решётка, в узлах которой шарики красной икры, а паутинки составлены из воздушных шоколадных мостиков. Чуть зелени, лимон и оливка - это, конечно, не гарнир, а просто оформление - добавляет воздушности. Рыба чуть суше, чем у соперников, но всё равно тает во рту. В ней мало соли, но это позволяет прочувствовать вкус рыбы.

В «Шанхае», по-моему, самый классический стейк из сёмги: рыба, лимонный сок, - и ничего больше не надо. Впрочем, вероятно, в «Шанхае» подумали, что пусть будут ещё икра и кудряшки петрушки. Ну, пусть.

Я впервые за все наши обзоры не могу сказать ничего хорошего про блюдо от «Шанхая». Их сёмга оказалась суховатой и даже какой-то безвкусной, на мой взгляд. Отметить можно только оформление блюда.

Оформлению блюда от «Шанхая» можно ставить самый высокий балл, как за идею, так и за исполнение в виде соусной чешуи, красной икры, маслин и лимона. Однако композиционный центр картины — кусок рыбы — кажется суховатым. Впрочем, это может быть вызвано путешествием блюда из кухни в кабинет «Чита.Ру» и легко устраняется нежным сливочным соусом.

В этой рыбе, в первую очередь, заслуживает уважение тонкий слой жира под шкуркой. Да, у меня странный вкус, но я люблю рыбий жир и считаю его наличие огромным плюсом. Благодаря этому суперполезному продукту вайлетовская рыбка нежна, сочна и прекрасна. Второй плюс блюда — отличнейшие сладкие перцы. Ложка дёгтя — соус, потёкший жёлтым пятном. Может быть, так и должно быть, но выглядит не очень аппетитно.

«Вайолет» сразил необычно серьёзным подходом к еде. Ни намёка на «закусочность» — блюдо: овощи, масло. Быть может, масла было чуть больше, чем надо, но легко можно заказывать: порции хватит и мужчине, и присоединившейся к нему хрупкой девушке.

«Violet» с прошлой попыткой приготовить для нас салат немного подрос. Рыба была достаточно вкусной, несколько уступая отмеченным мною лидерам обзора. Спасибо повару клуба за старания, надеюсь следующее появление его блюд в нашей редакции сумеет поразить придирчивых журналистов.

Мы рады, что «Violet» пришёл на дегустацию ещё раз. Скажем прямо, второе блюдо, было значительно удачнее «Крабика». Стейк сёмги в меру прожаренный и сочный. На гарнир — тушёные овощи. Всё как надо. Единственный минус — соус бы эффектнее смотрелся в отдельном соуснике, а не на тарелке. В целом же - молодцы.

«Violet» привёз круглую тарелку с маленьким океаном соуса и изрядным ломтём рыбы, выкинутым на берег, и островом из тёплого овощного салата - почти полноценного гарнира. Один из самых аскетичных вариантов оформления, к которому нет никаких вопросов - изумительная рыба с ощутимым ароматом гриля, вкуснейшие овощи и тонкий соус, который можно использовать, а можно и не использовать - по желанию.

В обзоре участвовали Егор Захаров, Татьяна Пояркина, Екатерина Шайтанова, Андрей Затирко, Роман Шадрин, Виктория Хохолкова. Фотографии: Ксения Зимина.