Экономия на еде: Мнение трёх сторон

По данным всероссийского центра изучения общественного мнения, в 2015 году россияне стали значительно экономить на продуктах питания. Кто-то лишил себя удовольствия даже периодически питаться в ресторанах и кафе, иные отказались от покупки деликатесов, а большинство и вовсе стали отдавать предпочтение продуктам более низкого качества, стоимость которых доступна.

За комментариями на этот счёт я отправилась в крупную продуктовую сеть супермаркетов, на рынок, к диетологу и к ресторатору.

Маркетологи продуктовых магазинов изучали свой рынок долго, но зато продуктивно: теперь, по словам старшего продавца супермаркета Марины Белорезовой, они чётко ориентируются в ситуации, спрос на какую группу товаров возрос в 2015 году, а что стал обходить придирчивый и экономный глаз покупателя.

«До нового года деликатесы: креветка, гребешки, лососёвая рыба холодных морей и прочие морепродукты, равно как и мясо индейки, к примеру, расходились быстро. Несмотря на то, что этот товар всегда относился к излишествам и не входил в группу обязательных продуктов, – говорит старший продавец продуктового магазина Марина Белорезова. – Примерно с февраля текущего года мы, действительно, отмечаем существенный спад спроса на эти вкусности. Чуть лучше дела обстоят с овощами и фруктами, которые подорожали. Разве что яблоки берут хорошо, но это сравнительно недорогой фрукт. А вот апельсины, гранаты, виноград, персики, абрикосы и киви иной раз приходится уценивать даже, потому что в срок товар зачастую не реализуется. Крупы, сахар, соль и растительные масла удерживают прежние позиции. Лотки со специями и приправами в конце рабочего дня пустеют не так заметно, как в прошлом году».

Также, по словам старшего продавца, люди гораздо реже тратятся на элитную «кисломолочку»: пудинги, йогурты, импортные творожки и муссы, не так часто покупают торты, пирожные и десерты.

«Спрос повысился на дешёвые колбасы, цена которых не превышает 162 рубля за килограмм, на сырные продукты (заметьте, не сыры я имею в виду), на блочное мясо длительной заморозки, недорогие восстановленные соки, соусы и рыбные консервы», – пояснила Марина Белорезова.

Рынок. Место, где кипит торговля с десяти утра и до пяти вечера, таким же кипящим и торгующим остаётся и в период кризиса. Фрукты, крупы, чай, кофе, консервы, ливные масла и напитки здесь стоят дешевле, чем в магазине. Как раз у прилавков с этими товарами оживлённо: покупатели толпятся, купюры хрустят, продавцы суетятся, товар – убывает.

Не так успешен разгар торгового дня в мясном павильоне.

«Я, да и не только я, частенько увозим мясо назад, домой, вечером, – говорит торговка свежим мясом Дарима Гамбожапова. – Вы зашли сюда, заметили, как подскочили с табуреток продавцы, как стали предлагать товар и сразу же торговаться? Это нормально для рынка, но то, что на торговых точках нет никого, кроме самих продавцов и мясников, — редкость. Была. До начала этого года. С января и до середины весны покупатель шёл всё реже-реже, а сейчас и вовсе спрос упал на свежее парное мясо. Не стану преувеличивать — люди идут и покупают, но торгуются отчаянно. Бывает такое, что и уходят, не купив ни куска, потому что не идёшь на серьёзную уступку по цене. Свежее мясо стало роскошью. В общем, терпим убытки, но верим, что так не навсегда».

На вопрос о том, насколько пагубно влияние дешёвых продуктов на здоровье нашего экономного организма (если таковое вообще есть), ответила главный внештатный специалист по диетологии Министерства здравоохранения Забайкальского края Нина Озерская.

«Что нам важно для здорового питания? Чтобы количество пищевых веществ, которые нам необходимы, мы получили от продукта в достаточном количестве, – говорит Озерская. – это я могу проиллюстрировать на примере дорогой и недорогой рыбы. Возьмём сёмгу и минтай для сравнения. По своим пищевым характеристикам они практически одинаковы, как ни удивительно. Количество белка в сёмге 21 грамм на 100 граммов продукта, а в минтае 15,9 грамма на то же количество продукта».

По словам врача, разница в соотношении с ценой минимальна. По вкусовым качествам сёмга никогда не уступит обычному минтаю, но и в минтае содержатся полезные для здоровья Омега-3 жирные кислоты. Если вести речь о необходимых пищевых веществах, то и минтай отлично подойдёт. Бюджетный вариант не менее полезной рыбы. Конкретный пример того, как можно экономно распорядиться деньгами, но купить полезный продукт.

Расклад по колбасе диетолог дала неохотно, что естественно. Колбасные деликатесы – не диетические продукты, но всё-таки о том, что говорит цена в 100 рублей за килограмм о батоне «Докторской», например, я выясняла настойчиво.

«Конечно, цена говорит о том, что содержится в батоне колбасы. В состав дорогой варёной входит говядина, свинина, сухое молоко, яичный порошок, вода, специи, нитритная соль (смесь поваренной соли и нитрита натрия, который даёт окрашивание колбасы в розовый цвет после термообработки). Соотношение компонентов должно быть мясной белок: жир: вода должно быть 1:0,8:0,8», – рассказала диетолог.

Для более дешёвых сортов колбасы, по словам врача, вместо говядины и свинины производители используют мясную обрезь, мясо механической обвалки, гель из шкурки. Этот продукт будет безопасен, но говорить о пользе в таком случае не придётся.

Хотя колбаса и мясо в современном мире зачастую незнакомы друг с другом, разговор перетёк-таки к понятию о качественном мясе, о его пользе и о том, чем «заморозка» уступает «свежаку».

«Могу сказать, что пищевые вещества мяса, будь оно свежее или замороженное разнятся незначительно. Все зависит от срока и условий хранения, – говорит диетолог. – Вы можете приготовить блюда из замороженного мяса и из свежего, рыночного. Вкус будет отличаться, конечно, но пищевая ценность готовых продуктов будет почти идентична».

Другой товар, заслуживающий внимания покупателей, — сыр. Продукт, по словам Нины Озерской, великолепный, богат белком и содержит самое большое количество кальция. Но только не сырный продукт. А его на прилавках стало появляться всё больше.

«Что такое сыр? Это результат жизнедеятельности молочных бактерий, которым создаётся специальная среда для вызревания, определённая температура, освещение, воздух даже, – говорит врач. — Это, конечно, продукт элитного производства. Как хорошее вино. А сырный продукт – это плод времени нашего с вами: быстро, процесс не затратный, технология производства немудрёная. То есть это к настоящему сыру не имеет отношения. Вкусовые сходства с сырами, внешняя узнаваемость достигаются чисто химическими ухищрениями. Сами посудите, сколько пользы в таком продукте».

Сами по себе вкусовые заменители, пищевые добавки и усилители, уверяет диетолог, не опасны, если изредка употреблять их в пищу. Регулярное же поедание искусственных продуктов, доступных по цене, чревато.

«Продукты, изобилующие химией (а мы не можем иначе назвать заменители и усилители вкуса), постоянно появляющиеся на нашем столе, наносят вред органом пищеварительной системы, приводят к ожирению, развитию атеросклероза, – констатирует Нина Озерская. – Поэтому, с точки зрения пользы, но в соотношении с ценой, лучше взять поменьше того же сыра, но сыра, а не ароматизированную копию. И так во всём».

Около 15% респондентов, поучаствовавших в опросе «Чита.Ру», ответили, что стали отказывать себе в походах в рестораны и кафе. А как себя чувствуют рестораторы? Что предпринимают дабы не потерять клиентов и дать возможность выжить своему бизнесу в жёстких экономических условиях? Экспертом в этом вопросе выступил Юлиан Некрасов – основатель трёх заведений, работающих в разных ценовых категориях: бюджетной, средней и премиальной.

«Мы не можем сказать, что кризис сильно повлиял на наш бизнес. Не потому, что в наших заведениях рождается экономическое чудо, – говорит Юлиан Некрасов. Кризис — проверка на прочность любой экономической модели, в том числе и ресторана. Мы всегда старались работать, оптимизируя различные этапы работы – улучшая логистику, закупая продукты более крупными партиями для получения большей скидки у поставщиков, последовательно придерживаясь жёсткой финансовой дисциплины. У нас нет просроченной задолженности, а это позволяет получать более выгодные условия поставки товаров, более интересную цену для закупа. Подобная стратегия была принята ещё в самом начале нашего пути. В этом году, видя происходящие вокруг события – мы кардинально пересмотрели меню, постарались предложить нашим гостям новые интересные блюда, при этом постарались максимально сопоставить стоимость и качество. Судя по тому, что наши залы не пустуют, нам удалось предложить нашим гостям максимальное качество за оптимальную для их кошелька стоимость. Грубо говоря, раньше мы продавали три бутылки хорошего вина по цене около 3 тысяч рублей в день, сейчас продаём шесть, но за полторы тысячи. Да, была снижена ресторанная наценка – и это не рекламные словечки, это вопрос выживаемости и развития бизнеса».

Как рассказал наш собеседник, с февраля текущего года, действительно, был заметен небольшой отток гостей, которые начали посещать более дешёвые места. Но они возвращались. По мнению Юлиана Некрасова, это происходило потому, что публика, не находя должного уровня сервиса в заведениях низкого ценового сегмента, начала меньше выходить в свет, а если и делала это, то возвращалась в привычные места, так как хотела отдыхать качественно.

«Мы постоянно проводим мониторинг цен. И на некоторые позиции той же китайской кухни у нас цены ниже многих позных. Думаю, гости это видят. По стоимости закупа – почти всё выросло в большей или меньшей степени — что-то в половину, что-то на 15-20% Исключение – макаронные изделия, мука, картофель, лук и чеснок. А вот листовой салат в прошлом году стоил 150 рублей килограмм, в этом 250 рублей. Яйцо куриное в прошлом году стоило в среднем 3 рубля, в этом - 6 рублей, 1 килограмм помидоров раньше в сезон стоил 30 рублей, сейчас 60-70. Нидерландские помидоры черри – также выросли в цене в два раза. Таким образом, себестоимость помидоров в премиальном салате уже более 120 рублей. А себестоимость килограмма зелени — руккола, базилик, шпинат, мята — с доставкой 1350-1500 рублей. Да, на местный рынок 90% овощей завозится из Китая», – делится Некрасов.

Хорошие продукты, завезённые из соседней страны, по опыту ресторатора, совсем не редкость, но много и таких, чьё качество ниже среднего.

«Для интереса можете сходить на базу на Верхоленской – там несколько видов одного и того же наименования из КНР, но с кардинально отличающимися ценами, – продолжает мой собеседник. — И здесь мы сталкиваемся с гигантской проблемой – отсутствием развитой логистики в нашей стране как факта. Привезти на самолёте килограмм зелёного салата или других продуктов из Москвы дешевле и проще (особенно учитывая количество рейсов), чем из Иркутска. Отсутствие эффективного прямого транспортного сообщения между городами России — огромная проблема. Импортозамещение не работает – потому что развитая логистическая инфраструктура иностранных государств бросает нашего производителя в каменный век. Мы, по большей части, не конкурентноспособны».

С марта 2013 года (ещё до событий, связанных с Крымом) в Россию запрещён ввоз австралийской премиальной говядины зернового откорма. То есть в нашу страну не поставляется мясо данной категории более двух лет. Но во многих ресторанах оно удивительным образом есть в меню. Это, по словам Юлиана Некрасова, — чистейшей воды лукавство.

«После введения эмбарго мы нашли замену у производителей Уругвая и Парагвая, но после затяжных прыжков курса доллара, оказалось логичнее посмотреть на отечественных заводчиков. В наши рестораны нежнейшее мраморное мясо приходит из Брянской области – и по некоторым показателям оно превосходит эталонное австралийское. Мне лично российские премиальные сорта нравятся больше. И что интересно – заложены стада этого огромного хозяйства были ещё в 1995 году. Представляете, чтобы добиться подобающего качества им потребовалось 20 лет! – говорит бизнесмен. — Есть и положительные моменты, местных производителей сельскохозяйственной продукции стало больше. Например, если пару лет назад это был Угдан, то сегодня поставки на рынок овощей осуществляют пять, шесть производителей. Мы покупаем их продукцию. И это при том, что планка требований к качеству сырья не снижалась. В ресторанах за этот вопрос отвечает заведующий производством, который обязан лично принять товар, ведь свежесть продукции и вкусовые характеристики – его персональная ответственность. Продукты не принимаются ящиками – те же овощи принимаются поштучно, их на самом деле осматривают».

Среди специалистов по питанию бытует мнение: «Люди так много тратят потому, что так много едят». Россияне, которые по свежим данным ВОЗ уверенно вошли в четверку мировых лидеров по заболеваемости ожирением, чаще всего вспоминают о кризисе, рассуждая о стоимости на продукты питания. Из беседы с диетологом становится очевидно, что 1000 рублей можно потратить грамотно, прикупив недорогой рыбы, овощей, круп и молочных продуктов. Или распорядиться этой же суммой бесполезно и набрать пакетик ароматных заменителей, идентичных натуральным, способных утолить голод ненадолго. Кризис в финансах – не повод устраивать кризис здоровью, лишать себя приятного, а шанс научиться экономить и познать азы правильного питания. Во всём ведь надо видеть плюсы. А умение оптимизировать расходы – ключ к благополучию. И эксперт-ресторатор, поделившийся подобным опытом в этой статье, кстати, – хороший пример.