Газетные карикатуры грузинского художника Ладо Гонгадзе - нынешнего шеф-повара читинского ресторана «Мимино» - очень не понравились президенту Грузии Михаилу Саакашвили, и из родных мест ему пришлось бежать.
Уехал в Осетию, открыл свой ресторан - небольшую таверночку.
- В Осетии ходил, как Ленин, с поднятой рукой, осетины по-грузински начали разговаривать, все дружили. Со мной невозможно не дружить. Кормил вкусно, беседовал сладко, наверное, поэтому. Я просто дружелюбный человек, не люблю с кем-то драться.
...А поваром в ресторане должен быть мужчина. Женщины тоже готовят, но, в основном, холодное. Пхали, например - закуска такая. Горячие блюда, на мангале, само собой, мужчины. Даже хинкали. Но дома женщины делают.
- Долго думали перед тем, как согласиться приехать в Забайкалье? Казалось бы, где Грузия, где Забайкалье?
- Недолго. Я сразу решаюсь. Для меня главное — люди. Что мне в Сибири понравилось - люди намного добродушнее, чем на юге России, отзывчивые, дружелюбные и, извиняюсь за выражение, гнили мало здесь. Я и в Крыму работал, и всю Россию объехал, и у меня на родине люди очень хорошие, друзей много.
Пообщаться, но только очень сладко
- Бизнес мне пришлось закрыть, я переехал в город, где родились мои родители - Хашури. Это в 100 километрах от Тбилиси. Там очень красивый перевал, очень красивая природа, рядом с Боржоми совсем. Открыл таверну «Сачукчуко» - это в переводе на русский означает «пообщаться», но только очень сладко пообщаться, очень тепло, добро. Открывал с маленькими финансовыми возможностями, сделал своими руками ремонт под старину.
Я тогда умел только яйца хорошо жарить и, может, картошку тоже. Ну, шашлыки все грузины после 18 лет умеют жарить. Но у меня был друг, у него все братья потомственные повара - у них отец был шеф-поваром одного из самых знаменитых ресторанов Тбилиси. И сам он был лучший повар, но - запойный алкоголик. Я это всё знал, но взял его к себе в свою маленькую таверночку. И у меня был месяц, максимум, полтора, пока он не запьёт, чтобы научиться. Потом, конечно, ещё у кого-то спрашивал, учился. Но всё догнал практически сам. Потом и свои придумывал рецепты, и вроде получается. Но если я придумываю что-то новое или найду интересное, то я эти моменты всё равно с грузинским акцентом беру. Я без акцента даже не разговариваю.
А поварского образования у меня нет, у меня художественное.
- Бывает что-нибудь очень сложное в грузинской кухне?
- Для меня нет. А для других, кто не вырос на этой кухне, наверное, сложновато будет. Из моей практики - сложно обучаются грузинской кухне. Или из меня плохой учитель.
В основном, трудно научиться обращаться со специями - не переборщить или, наоборот, мало не положить. Сначала нужно привыкнуть к настоящему грузинскому рецепту и потом довести до нужного вкуса — знать, чего не хватает, чего надо добавить. Наша кухня тем и отличается от других, что наши специи особенные, вкусные такие.
- Их надо специально привозить из Грузии?
- Здесь покупаем кое-что, кое-что привозим. В основном, можно купить здесь, но некоторых нет вообще. Уцхо-сунели, например - её вообще здесь нет, можно только в Москве купить. Здесь есть хмели-сунели, здесь есть морская соль. Но я уже сам готовлю специи, потому что продаются они не такие, какими должны быть.
- А вы дома готовите?
- Да вы что! Этого ещё не хватало!
Тост - это когда человек говорит от души
- Шашлыки в Чите пробовали?
- В Чите, честно говоря, нигде не пробовал. Я просто знаю, что круче моих ни у кого нет.
- Ну, расскажите рецепт, как приготовить хотя бы примерно похожие на ваши шашлыки?
- Нет никакого секрета. Надо просто подобрать настоящее мясо, в первую очередь, и не надо никаких приправ сыпать, кроме чёрного, красного перца и соли. Это маринад: просто посыпать перцем, солью и лучок нарезать сверху. Пускай постоит 3-4 часа в холодильнике, и можно жарить. Но мясо надо знать.
Если кто круче сделает - я ему медаль повешу, ещё привезу к себе, и он шашлычником будет работать. Как раз мне они нужны.
- А тостам можете научить?
- Нет - невозможно научить тостам. Тост — это когда человек говорит от души. Это и есть тост. Если про любовь тост, надо про любовь сказать. Это всё надо красиво передать, чтобы всем интересно было. Грузинское застолье, особенно наши тосты, - это всё импровизация и больше ничего. Со временем учишься, много чего интересного слышишь, что-то запоминаешь, что-то своё добавляешь, и красиво получается. У кого ещё язык подвешен, таких как раз тамадой и назначают, и ещё немножко петь должен уметь.
- А вы умеете? Когда работаете, напеваете?
- У меня очень музыкальная семья со стороны матушки. Матушка была пианисткой, до моего рождения она аккомпанировала Нани Брегвадзе. Со стороны матери у меня два дядьки, они знаменитые композиторы, которых уже в живых нет, но до сих пор их песни поют. Дед был пианистом. Бабушка была - княгиня. Так что я вырос в музыкальной среде, и для меня это моя стихия, часть жизни. К сожалению, часто не могу этим заниматься, и очень жалею.
Но на кухне нормально вроде пою - сегодня всего Розенбаума спел, с «Вальс-Бостона» начал, «Муркой», «Гоп-стопом» закончил.
«Я сам лично все калории убираю»
- Есть в грузинской кухне не очень калорийные блюда?
- У нас очень много постных блюд. То же самое пхали - там овощи, зелень... орех разве что калорийный. Рулетики с нашей знаменитой ореховой начинкой - тоже малокалорийные, наверное. Сколько в фасоли калорий, много? Есть абсолютно не калорийная, я так думаю, - сёмга в киндзмаре. Киндзмарь - это кинза и винный уксус. Сёмга в таком соусе очень вкусная, с кислинкой и привкусом. Попробовать надо, советую, правда, вкусная штучка. Рыбка в ореховом соусе, форель.
- А если не считать калории, что у вас заказать на ужин?- Какое у вас предпочтения? Какое мясо любите — баранину, свинину, говядину?
- Ну, допустим, вино красное люблю? - К красному вину - пироги, мясо, сыры. Сыры наши - сулугуни, чечел. Здесь не купишь такие, мы привозим.
Люлька к вину очень вкусная. Люля. Можно в обморок упасть. Я её подаю сразу с нашатырным спиртом. Каре баранины. Если любите грибочки, сыр - можно моё фирменное блюдо попробовать. Рулетики вкусные - с фаршем свино-говяжьим. Внутри фарша сыр сулугуни, который тает во время жарки. Ещё там аджика, перчик, гранаты... Пока не начнёшь кушать, сначала нашатырь нюхнуть надо.
«Ладо, не обращай внимания»
- Что вас в работе расстраивает? Бывает, что посетителям не нравится что-то?
- Я, честно говоря, очень сильно переживаю, если кому-то что-то не нравится...
Когда у меня был ресторанчик в Таганроге, однажды мои постоянные посетители приходят и говорят: «Ладо, не обращай внимания, мы придём с женщиной в гости и она по-любому к чему-нибудь придерётся, потому что у неё такая натура». Они заказали со всем прочим солёное ассорти, а у меня свои огурцы закончились, я их купил на рынке. И к этим огурцам она и придралась. Я долго смеялся.
Разные бывают люди: кто-то просто не понимает этого - грузинской кухни, но очень редко. Я даже не помню, чтобы здесь такое было.
А как грузины русских девушек любят!
- Что обязательно надо попробовать туристу в Грузии?
- Познакомиться с грузинами, в первую очередь. С порядочными. А потом спросить у них, и они везде отвезут, угостят, много чего покажут, дадут попробовать разное. В Грузии есть много чего смотреть, кроме кухни. А как грузины русских девушек любят, если бы вы знали!
- А как?- Очень.
- Вся Грузия одинаково готовит или есть различия по регионам?- Это абсолютно разные кухни. Сама Грузия 600 километров в длину и 200 в ширину. Там много краёв. Винный край - это Кахетия. Там доминирует мясо — вареное, жареное; сыры — есть овечий сыр, который я обожаю просто и которого здесь нет. Даже хлеб у них другой - называется шоты, длинный, как полумесяц. Они его пекут в тандыре, но тандыр разжигают лозой виноградной. Запах специфический и очень вкусный, и хлеб получается какой-то другой.
В горах хинкали делают горцы. Кубдари — пирог с рубленым мясом тоже горцы делают, но только из другого края. В западной Грузии горцы такие, с нехваткой йода: хмурые. Гостеприимные, конечно, но серьёзные, не такие как я.
Застрелиться
- Есть у вас какой-то стиль управления поварами: вы на них кричите, просите, уговариваете?
- Я никогда ни у кого ничего не прошу. Я делаю так, что они в меня влюбляются в хорошем понимании этого слова. Просто уважение и любовь, больше ничего. Я стараюсь не кричать. Но если что-то сморозят, то - я вспыльчивый человек - могу громко кричать, а потом подойду, извинюсь, поцелую и всё этим закончится. Всё.
Есть два вида управления кухней. Я видел, шефы ходят как директора или президенты, зайдут, заглянут, на кого-то накричат, кому-то штрафы выпишут. Все боятся. Когда человек тебя боится, он никогда не старается сделать тебе хорошее, он просто боится и всё; а если будет возможность сделать тебе плохое, он это сделает. А когда человек тебя уважает и любит, он никогда тебе плохого не сделает, наоборот, всегда будет стараться сделать хорошее.
- Можно что-нибудь испортить на кухне?- Конечно. Если пригорело - заново приготовит. Так, чтобы переделывать, доделывать, пригорело и опять залили и заново переделали, чтобы на что-то стало похоже - я такое блюдо ни в коем случае не пущу за стол.
- Есть потолок в кулинарии, когда можно сказать - всё, я теперь всё умею и могу, дальше уже неинтересно?- Я до этого потолка пока не дошёл. Это должны фантазии закончиться. Если бы я кулинарию творчеством не считал, я бы этим не занимался. А в творчестве, когда у тебя заканчиваются фантазии, ты должен застрелиться. Или, как Ван Гог, ухо отрезать, может, потом что-то новое пойдёт.
