Всё время готовили их неправильно. Сколько на самом деле надо варить сосиски

За сосисками давно и крепко закрепилось звание не самой полезной еды. Но производители уверяют, что на самом деле всё совсем не так, как мы привыкли думать. Обещают пользу для сердца, мозга, щитовидки, кровеносной системы — словом, для всего организма. Мы нашли несколько утверждений производителей (не будем тыкать на конкретные компании пальцем) и проверили их на прочность вместе с диетологами.

Производители говорят, что благодаря калию и магнию в своём составе сосиски полезны для сердечно-сосудистой системы — укрепляют сердечную мышцу, поддерживают эластичность сосудов. Диетологи с таким утверждением в целом согласны, но с одной поправкой: только если речь идёт о натуральных сосисках. А вот в 100 граммах магазинных сосисок (какими мы привыкли их видеть) калия и магния содержится менее 4% от дневной нормы. Так что они не могут считаться полезным для сердца продуктом.

— Возможная польза сосисок прямо пропорциональна их качеству и составу, а именно содержанию мяса в продукте, — говорит врач-гастроэнтеролог Вероника Черанева. — На состав качественных сосисок распространяется ГОСТ 23670–2019 «Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия». Категория А включает до 60% мышечных волокон мяса, а категория Б — от 40–60%. ГОСТ регламентирует и содержание жира в сосисках, а также вкусовых добавок, соли и консервантов, пищевых фосфатов и нитрита натрия.

Вероника Черанева — врач-гастроэнтеролог, диетолог «Новой больницы». Специалист по лечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрита, панкреатита, холецистита, дисбактериоза, метеоризма, колита, запора, эзофагита и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Солидную калорийность сосисок производители не скрывают. И находят в ней массу плюсов: быстрое утоление голода, восполнение потерянной после физических нагрузок энергии и так далее. Но, правда, спешат оговориться, что такое утверждение касается только дорогого и качественного продукта.

— Если мы говорим о сосисках с цельным мясом (часто многие делают их сами), это отличный вариант и для детей, и для спортсменов — высокобелковый продукт, — говорит врач-диетолог Ирина Бородина. — Но если мы говорим о магазинных, промышленных сосисках, то данный продукт мы не можем рекомендовать как полезный.

Магазинные сосиски, как и колбасы, относятся к переработанному мясу, которое приравнивается к канцерогенам. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, ежедневная 50-граммовая порция переработанного мяса, к которому в том числе относятся и сосиски, повышает риск колоректального рака на 18%. Получается, что вероятность развития онкологии значительно увеличивается, если человек съедает хотя бы одну сосиску в день.

Ирина Бородина — врач-диетолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики, кандидат наук, терапевт 1-й категории.

Но если бы одной только калорийностью славились сосиски. Да, они быстро восполняют потери энергии, в среднем содержат 12 граммов белка на 100 граммов продукта (это 10–16% от суточной нормы), их действительно можно есть спортсменам так же, как и другие источники животного и растительного белка. Но есть в сосисках и жир.

— Жиров в 100 граммах сосисок — 34% от дневной нормы, — говорит Вероника Черанева. — Мало того, это насыщенные тугоплавкие жиры, которые вредны для сердечно-сосудистой системы и провоцируют заболевания кишечника. Рекомендуемая ВОЗ доля насыщенных жиров в дневном рационе не более 3%. Трансжиры, входящие в состав дешёвых сосисок и обладающие канцерогенными свойствами, не должны превышать 1% в рационе.

Если говорить о пользе жиров, то в составе животного жира есть необходимые организму для синтеза гормонов и обмена веществ насыщенные жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые витамины, A, D, E, К. В 100 граммах сосисок может содержаться до 8% суточной нормы витамина D.

По словам производителей — да. Они утверждают, что в сосисках содержится немалое количество витамина Е, мощнейшего антиоксиданта, который «помогает организму быстрее избавляться от свободных радикалов и солей тяжёлых металлов». Что якобы и позволяет любителям сосисок дольше не стареть и выглядеть моложе своих лет. В такое даже без профильного образования сложно поверить. Но давайте узнаем, что говорят диетологи.

— Витамина Е в 100 граммах сосисок содержится, по разным данным, от 0,9 до 3% суточной нормы, — говорит Вероника Черанева. — В связи с этим сосиски вряд ли продлят молодость и красоту кожи. Зато натрия в виде поваренной соли в сосисках в избытке, и «сосисочная диета» гарантирует задержку жидкости в организме и отёки.

— Лидерами по витамину Е являются растительные масла, авокадо, семечки, жирные сорта рыбы, — говорит Ирина Бородина. — Витамина Е в сосисках примерно 0,5 мг на 100 граммов, тогда как в подсолнечном масле 40–60 мг на 100 граммов.

По словам производителей, сосиски полезны для мозга и нервной системы. А всё благодаря витаминам группы В, которые позволяют нормально функционировать всем группам нервов в организме, улучшают работу мозга и памяти. Диетологи говорят, что в сосисках действительно есть витамины и микроэлементы, свойственные составу мяса, но доля этих полезных веществ значительно меньше, чем в мясе и птице.

Что касается витаминов группы В, то в 100 граммах сосисок их содержится от 8 до 24% суточной нормы. Для сравнения: в 100 граммах телятины — от 26 до 120% суточной нормы для разных витаминов.

Производители не успокаиваются и утверждают, что сосиски полезны для щитовидной железы. Якобы содержащийся в составе йод помогает наладить работу эндокринной системы и позволяет избежать заболеваний щитовидки. С одной стороны, йод в сосисках действительно есть. Вопрос только в количестве.

— Суточная потребность взрослого человека в йоде — 150 мкг, в 100 граммах сосисок — всего около 2 мкг йода. Соответственно, для восполнения суточной потребности нужно съесть 7,5 кило, или 150 сосисок, — говорит Вероника Черанева.

Получать дополнительный йод из соли — тоже не лучшая идея. Йод содержится в морской рыбе, морепродуктах, которые рекомендуется включать в рацион каждого человека 2–3 раза в неделю.

Может быть, сосисками можно держать в норме суставы и кости? Ведь производители говорят, что в них есть фосфор и кальций, которые помогают поддерживать на должном уровне работу опорно-двигательного аппарата. На деле по части фосфора и кальция сосиски уступают тем же кисломолочным продуктам или кунжуту.

Даже в натуральных сосисках этих элементов не так много: в 100 граммах 17% фосфора и около 2% кальция от дневной нормы потребления. Для здоровья костей эти вещества должны поступать в организм примерно в одинаковом количестве. В крайнем случае фосфора может быть в полтора раза больше. Избыточное поступление фосфора при дефиците кальция ведёт к развитию остеопороза.

В сосисках содержится железо, которое способствует правильной работе органов кроветворения, что позволяет избежать малокровия. Вдобавок к этому благодаря тому же железу сосиски помогают поддерживать в норме уровень гемоглобина. Так считают производители. Диетологи же говорят, что в этом вопросе, если речь идёт о натуральных сосисках, важен сорт мяса — в той же говядине железа больше, чем в индейке.

— В 100 граммах сосисок содержится от 8 до 12% дневной нормы железа, для сравнения: в 100 граммах говядины — 19%, в говяжьей печени — 49%, — говорит Вероника Черанева. — Поэтому для профилактики и лечения железодефицита сосиски не подходят.

По статистике Роспотребнадзора, каждый житель России употребляет за год около 40 килограммов так называемых мясопродуктов. При этом в состав мясных таких полуфабрикатов, как сосиски, входит большое количество пищевых добавок: нитраты, нитриты, фосфаты, кошениль, каррагинан — всё это делает сосиски такими ароматными, вкусными и привлекательными на вид. От таких добавок может очень быстро развиться пищевая зависимость, особенно у детей.

— Опять же мы должны понимать — натуральные сосиски или магазинные. Магазинные, как врач-диетолог, я рекомендовать не могу, — говорит Ирина Бородина. — Натуральные сосиски могут быть противопоказаны пациентам с сердечной недостаточностью, если в составе много соли (натрия), с патологией почек, пациентам с подагрой, пациентам с фенилкетонурией.

— Из-за высокого содержания соли, насыщенных жиров и холестерина сосиски не рекомендуются людям, страдающим ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими как атеросклероз, гипертоническая болезнь, — добавляет Вероника Черанева. — Вкусоароматические добавки и консерванты могут вызывать аллергические реакции. Фосфаты в составе нежелательны при подагре и мочекаменной болезни.

По словам диетологов, натуральные нужно обязательно варить, а вот магазинные — это готовый к употреблению продукт, который ещё на этапе производства подвергается термической обработке, так что их можно есть и в сыром виде. Но есть несколько нюансов. Например, сырыми сосиски можно есть только при полной уверенности в их высоком качестве. А отваривать сосиски в кипящей воде рекомендуется 20 секунд от момента закипания. Кстати, готовить их в микроволновке или пароварке не возбраняется.

Не следует демонизировать или, напротив, канонизировать сосиски, это всего лишь полуфабрикат — продукт глубокой переработки, а согласно диетологическим рекомендациям ВОЗ, такие продукты следует употреблять не чаще одного раза в неделю при здоровом сбалансированном питании.