Шеф-повар — о победе в шоу «Молодые ножи», жестком похудении и создании новых блюд

30-летний шеф-повар Артем Сарокин из Барнаула стал победителем шоу «Молодые ножи» (16+) на телеканале «Пятница». В интервью порталу NGS22.RU барнаулец рассказал, как решился проверить свою кулинарную изобретательность, чем покорил шефа Ивлева и почему ему пришлось экстренно похудеть на 16 килограммов. Начинал с блинов Любовь к приготовлению еды у Артема с детства: он часто следил за тем, какие блюда для семьи готовит мама: — Помню, что много помогал, да и поесть любил. Очень часто готовил блины сам: один или два раза посмотрел, как это получается у мамы, потом стало интересно и самому готовить. Хотел, чтобы, когда мама приходит с работы, были блины нажаренные, потом стал готовить манники, пироги всякие, — вспоминает Артем. О своем опыте с блинами шеф упоминал и в программе, уточнив, что в этом деле он специалист. После 9-го класса он решил пойти обучаться уже профессионально, а параллельно набирался опыта в городских заведениях общепита. — В сетевые заведения тогда я не устраивался, всегда выбирал единичный городской ресторан и учился у разных людей. Мне это было важно, — подчеркивает шеф. Артем Сарокин был в команде поваров, которые провели первый гастроужин в Барнауле еще в 2016 году — новый формат мероприятия, где можно попробовать несколько авторских блюд и обменяться мнениями. В конце мероприятия шеф-повар выводил в зал команду из 35–40 человек, которые готовили блюда. — Это был интересный опыт и вызов самому себе. На тот момент у меня уже был опыт участия в различных конкурсах, но выходить к людям было не менее волнительно: все на тебя смотрят, а ты не знаешь, куда свой взгляд бросить, хотя гости пришли, попробовали и остались довольны, — вспоминает герой. Людям нужна «комфортная» еда и котлетка с пюрешкой Уже более пяти лет Артем занимает должность шеф-повара: разрабатывает меню, экспериментирует и руководит командой поваров в одном из заведений гастрономической столицы России — Санкт-Петербурге. В Барнауле, по словам участника шоу, ему стало немного тесно. — В Питер я переезжал дважды, первая попытка была еще в 2019 году, но перед пандемией я вернулся, год назад перебрались уже с девушкой. Город больше, людей тоже больше, да и заведений, впрочем-то, в которые можно не только сходить, но и устроиться поработать, — рассказал он. Акцент в своей работе шеф делает на итальянской, французской, русской и азиатской кухне, но признается: придумывать свое ему нравится гораздо больше — в этом он видит свое призвание. Реализация задуманного, по словам Артема, еще тот квест, поскольку на кухне всё может сложиться иначе, чем в мыслях. — Часто бывает, что в голове одно, а на деле другое. Вроде бы делаешь всё точно как планировал, а вкус не тот. Вот для этого и нужны проработки — понять, что не так, что улучшить, — объяснил шеф. Сегодня, по его словам, на первое место в подготовке меню для заведений уже не выходит изобретательность. Гостям важна комфортная, понятная еда: люди, говорит шеф, наелись экспериментов и хотят пробовать в заведениях простую еду, которую можно есть каждый день. Однако это не значит, что в индустрии нет места самовыражению — оно есть, но в другой плоскости. — Раньше на гастроужинах подавали чуть ли не вырезку горного оленя с лесными травами и слезами кролика. Сейчас же гости выбирают простые блюда из качественного продукта. Самовыражение здесь идет уже в техниках, специях и соусах. Но главным, конечно, остаются вкус и подача, — подчеркнул Артем. Неизменно одно: в меню должно быть и место понятной классике — котлетке с пюре. «До финала всё шло на лайте» Участие в конкурсах для Артема — не новый опыт. Однако попасть на съемки «Молодых ножей» ему удалось не сразу: в первый раз менеджеры приглашали его еще в прошлом году, но дальше переписки дело не пошло, во второй же раз шефу пообещали довести всё до конца. После отправки видеовизитки героя утвердили, дату съемок назначили сразу же. По его словам, за пару дней до старта ему прислали билеты и рассказали о том, как будет сниматься шоу. Съемки шоу длились всего семь часов. Никакого напряжения Артем не испытывал: — Я не волновался. Стоял, улыбался, делал что говорят. Что изменится, если волноваться? — говорит он. На первом этапе «Молодых ножей» ему предстояло повторить блюдо команмелна — марийские трехслойные блины, с чем он вполне справился. Во втором же этапе программы участникам предстояло состязаться в кулинарной изобретательности: Артему нужно было приготовить блюдо только с использованием горелки. Он решил сделать татаки из говядины в паназиатском стиле. Он назвал это блюдо «Морской теленок» и снова получил от шефа положительный отзыв, с чем и прошел в финал. В решающей битве Артему предстояло приготовить свое фирменное блюдо, но из огурцов, которых в составе должно было быть не менее 50%. Однако и с этой задачей барнаулец справился на ура, покорив Ивлева своим террином из цыпленка — мясным рулетом. Как уточнил участник шоу в разговоре с корреспондентом NGS22.RU, несмотря на отсутствие волнения в финале, ему всё же пришлось немного понервничать: — Задание было специфическое с солеными огурцами. Пятьдесят процентов в блюде, я не знаю, кто это придумывал, конечно. До финала всё шло на лайте. Даже когда открыли черный ящик, я уже понимал, что мне нужно делать с горелкой. В финале была сложность одна в том, что у меня рулет в воде не приготовился, и мне пришлось его полусырым разрезать и доготавливать уже в печи, поэтому я там по времени опоздал. Но в целом, говорит Артем, на съемках он чувствовал себя уверенно: знал, зачем приехал, и лишний раз не переживал, даже под прицелом камер. Тем более с Ивлевым он уже встречался раньше, на одном из гастрономических фестивалей, где принимал участие. Ел на 700 калорий месяц Соревновательный дух — одна из сильнейших сторон Артема. Он включает его не только на кухне, но и в личных целях. Так, несколько лет назад повар стал участником проекта «Сибирская трансформация» и за три месяца сбросил 16 килограммов. Изначальный его вес составлял 98 кг. Несмотря на профессию и постоянные пробы блюд на кухне, Артем сделал выводы, что дело не в еде, а в малоподвижном образе жизни. — Хоть на кухне ты постоянно в движении, это всё равно не тот уровень активности. Всё упирается в дисциплину, и в зал нужно ходить регулярно, — добавил герой. Поводом поучаствовать в проекте стало не недовольство собой, а скорее проверка и желание посмотреть на себя в ином весе. За время похудения план питания и тренировок менялся дважды, но финальный месяц оказался самым жестким: там участнику пришлось питаться на 700 ккал в день. Основу его рациона составляли рыба, зелень и капуста. — Это был такой опыт… местами интересный, местами веселый. Иногда хотелось съесть что-то не то, но срывов не было: помогали грамотно выстроенные читмилы. Ты знаешь, что через неделю будет день, когда можно поесть что угодно. И ждешь, — рассказал Артем. После проекта, по его словам, глобально питание не изменилось, но мышление — да. Теперь, даже придумывая новое блюдо, он невольно думает о пропорциях: белки, углеводы и жиры.