Сливан, шаньги и «прикуска» – как раньше ели и пили чай забайкальцы

Современный стол забайкальца, пожалуй, мало чем отличается от того, что едят в других регионах России. А что ели в Забайкалье 100 лет назад? Ответить на этот вопрос нам помогут книги.

Для начала обратимся к публицистике начала 20-го века. Вот что пишет врач, исследователь Забайкальского края Александр Белявский в своих очерках про Сретенск: «Пища местных жителей обильна, сытна и разнообразна. На первом месте стоят лучшие блюда: хлеб яричный, пшеничный, крупчатный, «шаньги» (круглые открытые пирожки, похожие на ватрушки – А. Ф.), оладьи, пироги, картофель, каши, молоко, молочные продукты, сало, масло, яйца. Мясо хотя и стоит на втором плане, но ежедневно употребляется каждой достаточной семьей, будучи вполне доступно крестьянину и казаку. В среднем здесь потребление мяса на человека в год 2,7 пуда (около 44 килограммов – А. Ф.)».

Ели наши предки, по словам Белявского, 3-4 раза в день: завтрак, обед, паужин и ужин. Главные блюда – это мясные щи с капустой, картофелем и крупами, холодный студень, каши на молоке и воде, жареный картофель с маслом и сметаной, жаркое в сале из баранины, свинины или птицы. Часто ели пельмени, пироги, шаньги, кету, местную и привозную рыбу, а также дичь – рябчиков, тетеревов, косуль, изюбрей.

А вот, например, как описывает свадебную трапезу Василий Балябин в художественной книге «Забайкальцы»: «На столах, как полагается на свадьбах, для начала только холодные закуски. Тут и селедочка с лучком, красные ломти кеты с конопляным маслом, солёные омули с душком — по-сибирски, копчёные сиги с огурцами, крупная, красная, как брусника, кетовая икра в стеклянных вазах, на больших блюдах целые окорока говядины, холодная свинина, сыры и колбасы трех сортов. Перед каждым из гостей разложены тарелки, вилки и ножи; перед женщинами — пузатые рюмки, перед мужчинами — чайные стаканы. По самой середине столов, между горками калачей и шанег, чинно в ряд выстроились бутыли с брагой: пей кому сколько угодно».

Вот ещё одно описание праздника из другой книги Балябина – «Голубой Аргуни»: «Тут и похлёбка из курятины, пельмени из свинины, жареная баранина, поросятина, гуси, пироги из свежих сазанов, всевозможные кисели, соусы, горы блинов и сдобного печенья, а вином угощал хозяин прямо из ведра, ковшом наливая его в стаканы».

Тот же Белявский отмечает, что среди забайкальцев очень популярны чаепития, и в каком-то смысле это справедливо и для наших дней. Чай тогда был важной составляющей рациона наших земляков, они даже говорили не «пить чай», а «есть чай». «Ели» его с молоком, маслом (или салом), сметаной и солью. Мало похоже на современное чаепитие, не правда ли? Но даже такого чая было мало, к нему шла «прикуска» – пироги, шаньги, домашнее печенье. Особо автор отмечает мастерство местных хозяек в приготовлении «заварушек», «наливнушек» (булочки со сметанной верхушкой – А. Ф.), «песочников» и «вафлей», которые круглый год держали в большом запасе в холодных «казёнках», по-современному – в чуланах.

Рецепт традиционного напитка на основе чая – сливана – приводится в приложении к «Забайкальским казакам» Афиногена Васильева. Для этого нужно взять ложку истолчённого в порошок кирпичного чая (чай, который спрессован в брикеты – А. Ф.) и всыпать в кипящую воду. Когда вода прокипит и станет цвета жидкого кофе – чай готов. Затем нужно снять венчиком соринки (кирпичный чай был низкого качества, сор здесь – частое явление) и плёнку на поверхности чайного настоя. Затем чай «сливают» – зачерпывают в ковш, высоко поднимают и выливают обратно в горшок. Так повторяют несколько раз – точное количество хозяйка определяет сама, опираясь на свой опыт. Затем в сливан кладут соль, масло и «густо вскипячённое молоко». Иногда даже добавляют затуран – поджаренную на масле муку. «В печи у заботливой хозяйки безвыводно стоит горшок или чугунка с кипятком, из которого и заваривают чай по мере надобности», – пишет Васильев.

Сейчас, конечно, изюбри – редкость, и чай с салом современные забайкальцы не пьют. Да и домашние шаньги появляются на наших столах не так чтобы часто. Однако у многих есть семейные рецепты, доставшиеся от прабабушек и прадедушек – предлагаем поделиться ими в комментариях.