Шеф из Монпелье — о французской кухне и переезде в Сибирь

Патрик Шонаве приехал в Новосибирск, имея за плечами более чем 20-летний опыт работы в Европе и Москве, чтобы возглавить новый ресторан «Жерарня». Впервые публике его представили еще в конце декабря, с тех пор 54-летний француз живет в Новосибирске и даже перевез сюда жену и маленькую дочь. Наши коллеги из NGS.RU поговорили с шефом «Жерарни» о том, что привело его в Сибирь, и его богатой профессиональной истории. Ресторан «Жерарня» — совместный проект Дениса Иванова и Жерара Депардье. Заведение предлагает блюда классической и современной французской кухни. В этом году «Жерарня» стала финалистом премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». — Как вы оказались в Новосибирске? Уехать так далеко от столиц — это не вполне тривиальное решение. — Последние 17 лет я прожил в Москве: много работал в разных проектах и даже купил дом в Домодедове. С Жераром Депардье мы давно знакомы, и я ему всегда говорил: «Если тебе нужен будет шеф-повар, позвони мне». И вот прошлой осенью мне звонит Давид Эмерле (шеф и совладелец ресторана Grand Cru в Москве, получившего в 2021 году звезду Мишлена. — Прим. ред.) — у него в «Жерарне» был гастрономический ужин, и он, узнав, что здесь ищут нового шеф-повара, спросил, интересно ли мне это. Я приехал, мы поговорили с Денисом [Ивановым] и другими членами команды, и я сказал «да». Во-первых, потому что мне было интересно посмотреть, как живут люди в Сибири. Во-вторых, я уже довольно давно был знаком с Денисом Ивановым, и мне понравилось его отношение к этому проекту. У меня были случаи в жизни, когда я работал преимущественно из-за денег. Но здесь я потому, что идея «Жерарни» совпала с тем, что я хотел бы делать сам. Когда я приехал, для меня это было просто как удар молнией. Было ощущение сразу, что это мой ресторан, мой ребенок. Знаете, если бы у меня были деньги купить у Дениса «Жерарню», я бы это сделал. Дизайн, мебель, освещение — всё сделано как в типичном французском бистро, каких сейчас у нас становится всё меньше. — Вы уже провели здесь почти четыре месяца. Какие впечатления от местной публики, как она вас приняла? — Я постоянно выхожу в зал в своем колпаке, смотрю, как реагируют гости, слушаю их мнения, общаюсь. И, как любые клиенты во всём мире, которые платят, они имеют право быть немного капризными, иногда им что-то не нравится. Но я отношусь к критике нормально: если человека что-то не устроило, то мне хочется понять почему. Представление о французской кулинарии немного искажено дорогими мишленовскими ресторанами. У меня есть опыт работы в таких заведениях и опыт работы со звездными шефами. Но я понимаю, что здесь это не нужно. Если честно, и во Франции даже очень богатые люди не ходят в мишленовские рестораны постоянно. Мне хочется представить французскую кухню так, чтобы ее полюбила местная публика, чтобы людям нравилось то, что мы готовим, чтобы они приходили снова. Недавно мы ввели новое меню завтраков, такие типичные вещи для Франции: выпечка, омлеты, киш, крок-мадам. У нас не «грустные» омлеты — мы [во Франции] говорим, что омлет «грустный», если к нему ничего не добавлено. Так вот, у нас они подаются с разными соусами. По выходным запустили бранчи, где мы выставляем блюда в мармитах и их можно брать без ограничений. Я бы хотел, чтобы люди приходили всей семьей, проводили [здесь] время, были счастливы. — Как вам работается с местным выбором продуктов? В Москве он больше. — Знаете, хорошему повару нужны только кастрюля и плита, а готовить он должен уметь из любых продуктов. Точнее, из лучших продуктов, которые доступны там, где он работает. Когда я преподавал в школе для поваров, то в конце каждого курса я давал каждому из них корзину с продуктами и полчаса, за которые они должны были решить, что приготовить, и представить блюдо. Это часть французского поварского образования. Хорошие продукты есть везде: и в Москве, и в Новосибирске. И моя задача — приготовить хорошо из того, что доступно здесь. Тем более что у вас здесь много чего есть: рыба, грибы, мясо с Алтая. Помидоры, например, из Узбекистана просто прекрасные. Нужно только уметь готовить. — Что вы сами вкладываете в понятие «французская кухня»? — Знаете, есть шутка, что французу необходимы только три вещи: хорошее вино, хороший сыр и хороший хлеб. Но во французской кухне главное — не конкретные блюда, а подход в целом. Во Франции очень много внимания уделяется базовой подготовке, обучению технологиям обработки продуктов, использованию соусов. Повар должен прежде всего понимать продукт, что он делает и зачем. Тогда он сможет готовить из чего угодно. Но вообще я не шовинист: никогда не скажу, что французская кухня — лучшая. Я много путешествовал, знакомился с разными кухнями и уважаю и люблю разные кухни, кроме фастфуда. У каждой есть свои достоинства. — Расскажите, как вы пришли в профессию? — У моей мамы было четыре ресторана в Монпелье (крупный город на юге Франции. — Прим. ред.), так что детство мое прошло на ресторанной кухне. Еще подростком я отправился учиться в кулинарную школу. Но когда мне было 15 лет, мама мне сказала: «Иди-ка поработай в ресторане». У нее было много знакомых в этой сфере, и меня взяли в заведение со звездой Мишлена. После этого я работал в нескольких дорогих ресторанах. Владелец одного из них был хорошо знаком с Аленом Делоном, которому тогда как раз потребовался личный повар, и я год отработал в таком качестве. Это был интересный опыт и, конечно, полезный. Мне было 23 года, а я мог уже в резюме написать, что был личным поваром кинозвезды. — У вас в нем появилась Россия, «Кофеин» и «Ашан» — как вас туда занесло? — Я всю жизнь любил соперничество. Мое второе увлечение (после кулинарии) — это марафонский бег. И мне было интересно браться за новые сложные задачи. Когда я в 2008 году приехал в Москву, я по-русски не знал ни слова. И в первом моем ресторане в России — он назывался «Буйабес» — мне приходилось с поварами общаться через переводчика. Но я всё равно старался выходить в зал, разговаривал с гостями. В «Кофеине» я был бренд-шефом, нужно было разработать меню для всей сети. Это совершенно другая работа, но тоже по-своему интересная, и с финансовой точки зрения это было очень хорошее предложение. Но после этого я снова ушел в ресторан — он назывался Sabor de la Vida («вкус жизни» с испанского. — Прим. ред.). Это был новый проект, владелец дал мне там полную свободу. «Ашан» появился позже — я там занимался развитием всей кулинарии. Это большая компания, и платили они очень хорошо. Но еще до «Ашана» был саммит АТЭС во Владивостоке — вот это был очень сложный проект. В подчинении у меня было 70 поваров и 160 официантов, всех нужно было специально обучить. Это было очень тяжелое время, ответственность была огромной. В общем, много чего было. Но сейчас мне хотелось бы чего-то более спокойного, менее формального, душевного. «Жерарня» для меня сейчас именно такое место. Это не просто место работы, это теперь как мой ребенок.