«Мастер-класс»: Магура дзукэ из «Ginza»

Горячая закуска магура дзукэ - премьера в ресторане «Ginza», устроенная специально для читателей «Чита.Ру». Этого блюда пока нет в меню, но вот-вот появится. Шеф-повар Сергей рассказывает и показывает, что и как.

В представленном рецепте есть и авторские нюансы, которые Сергей внёс на свой вкус. Вообще, магура дзукэ - это японское блюдо на современный лад. У него могут быть многочисленные аналоги и вариации. Рецепт, описанный здесь, уникален.

Стейк тунца - 200 гр.

Шампиньоны - 4 шт.

Вяленые помидоры

Лист салата

Имбирь маринованный

Лемонграсс

Лайм

Сахар

Крахмал

Апельсиновый сок

Оливковое масло

Соевый соус

Соус бальзамик

Саке

Кунжут чёрный и белый

Смесь 5 перцев

Для того, чтобы сразу разобраться, что такое магура дзукэ, назовём его стейком. Такой термин близок к истине. Итак, для начала маринуется стейк тунца. Маринад готовится путём смешивания 20 граммов саке, 20 граммов соевого соуса и 10 граммов оливкового масла. Стейк заливается маринадом на 10 минут. В этот же время можно густо поперчить его смесью перцев.

На плиту ставится жаровня с эффектом гриля. Конфорка прогревается на хорошей, но не полной мощности. В это время Сергей говорит, что кухню собрались модернизировать и возможностей будет ещё больше.

Пока греется, можно порезать грибы. Их тоже предстоит поджарить, но не целиком, а разрезанными на 2-3 кусочка, в зависимости от размера. Стейк перед тем, как оказаться на жаровне, обильно поливается соком лайма и катается в тарелочке с кунжутом. От лайма и маринада филе тунца слегка посветлело, но это только на поверхности. Внутри оно осталось того же яркого мясистого цвета, но это мы увидим чуть позже. А сейчас можно жарить.

На жаровне немного масла. За те 3 минуты, пока жарится стейк, на нём появляются тёмные гриль-полосы. Рядом шипят шампиньоны - тоже недолго.

Пора готовить соус. В сотейничек заливается 50 граммов апельсинового сока. Режется лемонграсс и летит в сок. Туда же несколько порезанных лепестков имбиря. Пока этот микс греется на плите, ещё немного сока размешивается с крахмалом и вливается в посудину. Вскипело, значит, готово.

Теперь в чашечку рвать салат, к нему подселить грибы и вяленые помидоры. Кстати, последние - редкость в наших широтах. В «Ginza» они приезжают из Москвы, а в столицу попадают из Италии. Сергей говорит, что можно взять базилик, пряности, немного сахара и попробовать сделать их в домашних условиях. Рецепт наверняка найдётся в интернете за несколько минут. А получившийся у нас салат нужно заправить бальзамическим соусом и оливковым маслом.

Остаётся оформить блюдо. Стейк режется по косой, выкладывается на тарелку полумесяцем. Рядом - салат.

Теперь полить цитрусовым соусом и немного украсить. いただきます! В смысле, приятного аппетита!