Не только описторхоз: что мы рискуем съесть вместе с рыбой

В рыбе и морепродуктах есть достаточное количество полноценного белка, микроэлементов, витаминов и ненасыщенных жирных кислот — всего того, из-за чего её рекомендуют включать в рацион. Эти вещества элементарно необходимы для нашей нормальной жизнедеятельности. Но нередко рыба становится причиной заражения паразитами — возбудителями тяжёлых заболеваний. Есть в ней и токсины. Рыба спокойно их накапливает и переносит, а человеку от них не поздоровится. Что можно найти в рыбе и насколько это опасно, рассказывают диетологи.

Описторхоз — одно из самых распространённых паразитарных заболеваний, передающихся через рыбу. И вместе с тем одно из самых опасных. Больше остальных описторхозом славятся рыбы семейства карповых.

— Если употреблять в пищу рыбу семейства карповых (лещ, подлещик и всё остальное), легко можно получить описторхоз, который не выварить, — говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич. — Элементарно при приготовлении ухи из такой рыбы придётся три-четыре раза менять воду, чтобы рыба прошла термическую обработку. А жарить ее нужно не меньше 20 минут, но тогда у вас останутся одни угли.

Галина Барташевич — врач-гастроэнтеролог высшей категории, детский гастроэнтеролог, диетолог, кандидат наук.

Природные очаги описторхоза находятся на значительных территориях бывшего СССР. Наибольшая степень заражённости приходится на Сибирь, а также на территории Юго-Восточной Азии. В петербургском Центре гигиены и эпидемиологии говорят, что одна из причин сложившейся ситуации по описторхозу в России — сброс необеззараженных сточных вод в поверхностные водоёмы и несоблюдение режима обеззараживания рыбы семейства карповых на рыбоперерабатывающих предприятиях.

Анизакидоз также находится в списке наиболее опасных паразитарных заболеваний. Он поражает ЖКТ, могут развиться язвы стенок желудка или тонкого кишечника. Личинки нематод, которые вызывают анизакидоз, могут присутствовать в 20 семействах промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков.

Заражённость морской рыбы личинками анизакид может достигать 100%. Личинки анизакид погибают также при воздействии низких температур и термической обработки.

В период цветения некоторые виды водорослей (как морские, так и пресноводные) вырабатывают токсины. С большей долей вероятности эти токсины впитывают моллюски — мидии, устрицы, гребешки.

По информации Всемирной организации здравоохранения, водорослевые токсины (у них, кстати, нет цвета и запаха) не разрушаются в процессе термической обработки или при замораживании.

Кроме того, часто рыба и моллюски накапливают ртуть в форме высокотоксичного органического соединения — метилртути. Она образуется в результате метаболизма водных микроорганизмов, далее ее поглощают водоросли, которые едят рыбы и другие животные, стоящие выше в пищевой цепи. Это приводит к накоплению в жировой ткани рыб органической ртути. Чем дольше живёт рыба, тем больше ртути может накопить.

— К сожалению, учитывая промышленность, морская вода за счёт нефтяных пятен и продуктов человеческой жизнедеятельности богата ртутью, солями тяжёлых металлов, свинцом, — говорит Галина Барташевич. — И всё это накапливается в морепродуктах, больше всего — в моллюсках. Если съесть такие продукты, могут появиться тошнота, боли в животе и головные боли. Все мы знаем истории о затонувших танкерах, да и экологическую обстановку не везде можно назвать идеальной.

Все эти факторы могут сказаться на том, что в рыбе будет повышенное количество свинца, а это удар по печени и остальному организму. Если выбирать между крупной и мелкой рыбой, то лучше взять мелкую — она не успела накопить в себе экологическую грязь.

Вообще, рыбе свойственно накапливать токсичные элементы — кадмий, свинец, ртуть и мышьяк. Максимально допустимый уровень мышьяка в рыбных консервах — 5 мг/кг. Эксперты Росконтроля проверили консервы нескольких производителей и в трёх образцах нашли превышение нормы мышьяка.

— Выбирая рыбные консервы, следует отдавать предпочтение изготовленным из охлаждённого сырья, — говорит ведущий специалист экспертного центра Союза потребителей Анна Плахотник. — В таком продукте сохраняются практически все полезные вещества, которые есть в свежей рыбе. Производители консервов обязаны указывать на этикетке, из какой рыбы изготовлена продукция.

Прямых лабораторных методов, позволяющих точно установить, было ли сырьё заморожено, нет. Но для печени (и так же для рыбы, икры), изготовленной из замороженного сырья, характерны и допускаются стандартом некоторые отличия в органолептических свойствах. Таким образом, по косвенным признакам можно предположить, что производитель был не до конца честен с потребителями.

Анна Плахотник — ведущий эксперт экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль».

Это гельминтоз, протекающий с поражением ЖКТ и часто сопровождающийся развитием анемии. Человек заражается этим паразитом не только от пресноводной, но и от морской рыбы.

Заражения гельминтами при употреблении рыбы можно избежать, соблюдая несложные меры профилактики.

При приготовлении рыбы специалисты рекомендуют использовать отдельные нож и разделочную доску. После каждого использования их необходимо тщательно мыть и хранить отдельно от других кухонных принадлежностей. А после обработки рыбы — как следует вымыть руки с мылом.