Правильная окрошка по-забайкальски

Окрошка — деликатес сезонный. Только летом в Забайкалье можно найти приличную зелень, хороший редис и подходящий квас. Для тех, кто ещё не стал преданным поклонником самого летнего русского супа, «Чита.Ру» публикует рецепт и фотографии мастер-класса от шеф-повара ресторана «Забайкалье» Зарины Гагиевой.

- Окрошка - блюдо древнее, но популярное до сих пор. Что может быть лучше окрошки в жару? Во всём мире славят испанский холодный гаспачо, но наша окрошка лучше! Тем более, что приготовить её летом - проще простого, и целиком из местных продуктов, - признаётся в любви к окрошке Зарина Хаджумаровна.

Окрошка - не единственный холодный суп русской кухни. Не менее интересны ботвинья, холодник, свекольник, тюря. Но именно окрошка стала любима и популярна по всей стране до сих пор. В летнем меню ресторана «Забайкалье» окрошка тоже пользуется спросом и даже успехом, особенно у останавливающихся в одноимённой гостинице пилотов и бортпроводниц. Готовят окрошку в ресторане просто и по-домашнему.

Понадобятся несколько яиц, картофель, редис, огурцы, колбаса, зелень, горчица, сметана, соль, перец и квас.

Очень желательно, чтобы все ингредиенты, за исключением перца и соли, были выращены в Забайкалье - очевидно, что местные овощи богаче по вкусу и свежее всего привезённого издалека.

Прежде всего нужно помыть все овощи, отварить яйца и картофель.

Само слово окрошка произошло от слова «крошить». Вариаций у блюда - видимо-невидимо. В качестве белка может быть варёное, копчёное, вяленое, тушёное, жареное мясо, говядина, свинина, баранина, дичь, рыба, птица. Жителям приморского побережья проще сделать окрошку из рыбы, а охотникам - из дичи. В городе наиболее популярным вариантом белкового наполнителя окрошки остаётся колбаса, повар исполнит именно эту версию рецепта. Произведённая в Забайкалье «Докторская» вполне подойдёт. Нарезаем кубиками.

Сваренные вкрутую яйца нужно разделить на белки и желтки. Первые нужно просто нарезать.

Вторые - перетереть с горчицей до однородной массы.

Всё остальное режется и крошится. Шеф-повар считает, что излишне мельчить в этом деле не стоит. Крупно нарезанные ингредиенты и смотрятся лучше, и общий вкус делают интереснее.

Жёстких пропорций тоже нет и быть не может. Одному захочется побольше редиса и поменьше картофеля, а другому - наоборот. Поэтому лучше всего смешивать на глаз и на вкус. Ингредиенты ссыпаются в большую чашу или кастрюлю и перемешиваются.

Получившуюся смесь заправляют горчично-яичным кремом.

И заливают квасом. Впрочем, ответственный и творческий процесс заливки смеси квасом можно отдать на откуп участникам трапезы - кому пожиже, кому - погуще.

Есть десятки вариантов для заправки окрошки — сыворотка, кефир, разбавленный уксус, бульон, пиво, минеральная вода, рассол, томатный сок и вообще любая жидкость, которая покажется подходящей. Но традиционную окрошку заправляют квасом. Забайкальцам в этом смысле повезло, местный квас несладкий и обладает нужной для окрошки кислинкой, поэтому не придётся дополнительно глушить квасную сладость солью.

Теперь ещё немного перемешать и можно разливать или раскладывать по тарелкам. Если терпения больше не хватает. Знатоки советуют дать окрошке настояться в течение получаса, а незадолго до подачи добавить в суп лёд.

Окрошка готова.