20idei
СЕЙЧАС +9°С
Все новости
Все новости

«Сделано в Забайкалье»: Хочешь копчёную, хочешь солёную

Часть готовой партии специально подсушат, нарежут и упакуют в пакетики, как отличную закуску для любителей пива. Для них же есть ещё один бюджетный вариант — копчёные хребты.

Удивило, что в относительно небольшом помещении работают всего 15 человек, а производимая ими продукция лежит на полках не только крупных магазинов Читы, но и в районах края, а также за его пределами — в Иркутской области и Республике Бурятии. Индивидуальный предприниматель Виталий Хабаров изначально занимался только продажей мороженой рыбы, но около 10 лет назад решил открыть цех по её переработке. Идея оказалась удачной.

В проекте «Сделано в Забайкалье» журналисты ИА «Чита.Ру» рассказывают о маленьких и больших предприятиях края, которые работают на благо региона вопреки кризисам и санкциям. Они пекут хлеб, разливают по пачкам молоко, выращивают центнеры картофеля и капусты, шьют платья и костюмы, строят многоэтажки и дачные домики.

«Рыбу в наш цех завозят со всех уголков страны и зарубежья. С Дальнего Востока в основном идёт красная рыба, сельдь, мойва, а с запада, скажем, с Санкт-Петербурга - уже импортная: скумбрия, атлантическая сельдь, сёмга, масляная рыба. Более десятка видов», - вводит в курс дела начальник рыбного цеха Сергей Лесков.

Поделиться

Наименований готовой продукции ещё больше - в разы. Это рыба холодного и горячего копчения, солёная, вяленая, а также пресервы (обработанная и герметично упакованная продукция в банках — авт.). По словам Сергея Лескова, подобные цеха в крае, безусловно, существуют, но только этот специализируется исключительно на переработке рыбы.

Мастер рыбного цеха Ольга Акимова вызывается провести экскурсию по предприятию. Вся технологическая цепочка начинается со стеллажей с недавно поступившим сырьём, где всевозможная рыба проходит процесс дефростации, а проще говоря — разморозки. В помещении тем не менее достаточно прохладно, так как рыба тепла не любит. При 15-20 градусах она и так тает достаточно быстро.

Поделиться

Размороженная рыба прямиком со стеллажей поступает в засолочное отделение, где, ловко орудуя ножами, мастера готовят её к засолке. Часть продукции будет засолена и именно в таком виде попадёт на стол к покупателям, а часть посолят для того, чтобы потом отправить на копчение. А что-то и вовсе будет превращено в фарш.

«Причём на копчение рыба солится по-другому. Она помещается в рассол, налитый в ванны, которые стоят в специальной камере, где установлена определённая температура — плюс пять градусов. Разница ещё и в том, что плотность тузлука (название раствора поваренной соли, укоренившееся в рыбной промышленности - авт.) другая», - объясняет Ольга Акимова.

Разные виды рыбы и по времени солятся по-разному. Селёдка, например, доходит до нужной кондиции за четверо суток. Здесь же ждёт своего часа филе рыбы, которое из засолочного отделения, где в месяц в среднем расходуется до 10 тонн соли, попадает в пресервное отделение.

Дальше дело за малым — очистить филе от шкуры и костей, красиво нарезать, уложить в пластиковую банку, засыпать приправу, добавить заливку, закрыть крышкой и налепить этикетку. Умелые руки местных работников делают это очень быстро, в день успевают изготовить около тысячи банок, в том числе с любимой у забайкальцев целой селёдкой, которую заливают пряным отваром из душистого перца, горошка и лаврового листа.

«Пресервы мы делаем из всего — селёдки, сёмги, форели, кеты, горбуши, нерки, омуля. Различается продукция и по видам заливки, будь то пресервы в масле, майонезе, горчичной или острой заливке. Только селёдки у нас 15 видов. Приправы заказываем импортные, натуральные. Мне нравится, что в цехе используются только специи и никаких пищевых добавок. И люди, уверена, чувствуют, что в нашей продукции нет ничего лишнего, никаких консервантов», - отмечает мастер цеха.

Перед тем как попасть в крупные торговые сети — продукцию ИП Хабарова можно найти в «Привозе», «Караване», «Светофоре», «Диете», «Спутнике» и «Читинке» - пресервы на три дня попадают в камеру для так называемого процесса созревания при низкой температуре, всё по ГОСТу. Здесь не заготавливают товар впрок, работники цеха работают по заявкам, поэтому свежесть гарантируют.

Поделиться

Для любителей целой рыбы не в банке, а в упаковке, в соседней с пресервным отделением комнате стоит вакуумный аппарат.

Но самым интересным местом в рыбном цехе, откуда доносится мощный и дурманящий аромат, можно считать помещение для сушки и копчения. Пролежавшая несколько дней в солёной ванне рыба тщательно промывается, помещается на специальные рамы, на которые крепится с помощью острых деревянных палочек, сушится и только после этого попадает в одну из семи огромных печей.

Коптится рыба с помощью обычных тлеющих опилок, вырабатывающих ароматный дым. Всё просто и натурально. Для полного приготовления ленты кеты, теши, балыка нужно не более суток.

Поделиться

Поделиться

Часть готовой партии специально подсушат, нарежут и упакуют в пакетики, как отличную закуску для любителей пива. Для них же есть ещё один бюджетный вариант — копчёные хребты. По словам работников цеха, и эта продукция пользуется большим спросом.

А это уже будет вяленая рыба, корюшка. Она солёная и просто сохнет под вентиляторами.

Поделиться

За качеством продукции в цехе следят не только его работники, но и Роспотребнадзор, в который ежемесячно направляются лабораторные анализы разных видов товаров. За год такую проверку проходит весь ассортимент. Но главным показателем качества в цехе считают популярность продукции у покупателей, особенно в декабре, который здесь называют самым плодотворным месяцем.

«Мы его любим, но, правда, очень устаём, потому что работы становится в разы больше. Перед Новым годом начнётся накал страстей, но мы готовы, и сырья нам хватит», - заканчивает экскурсию Ольга Акимова.

Поделиться

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter