Бизнес Сделано в Забайкалье «Сделано в Забайкалье»: Хочешь копчёную, хочешь солёную

«Сделано в Забайкалье»: Хочешь копчёную, хочешь солёную

Часть готовой партии специально подсушат, нарежут и упакуют в пакетики, как отличную закуску для любителей пива. Для них же есть ещё один бюджетный вариант — копчёные хребты.

Удивило, что в относительно небольшом помещении работают всего 15 человек, а производимая ими продукция лежит на полках не только крупных магазинов Читы, но и в районах края, а также за его пределами — в Иркутской области и Республике Бурятии. Индивидуальный предприниматель Виталий Хабаров изначально занимался только продажей мороженой рыбы, но около 10 лет назад решил открыть цех по её переработке. Идея оказалась удачной.

В проекте «Сделано в Забайкалье» журналисты ИА «Чита.Ру» рассказывают о маленьких и больших предприятиях края, которые работают на благо региона вопреки кризисам и санкциям. Они пекут хлеб, разливают по пачкам молоко, выращивают центнеры картофеля и капусты, шьют платья и костюмы, строят многоэтажки и дачные домики.

«Рыбу в наш цех завозят со всех уголков страны и зарубежья. С Дальнего Востока в основном идёт красная рыба, сельдь, мойва, а с запада, скажем, с Санкт-Петербурга - уже импортная: скумбрия, атлантическая сельдь, сёмга, масляная рыба. Более десятка видов», - вводит в курс дела начальник рыбного цеха Сергей Лесков.

Наименований готовой продукции ещё больше - в разы. Это рыба холодного и горячего копчения, солёная, вяленая, а также пресервы (обработанная и герметично упакованная продукция в банках — авт.). По словам Сергея Лескова, подобные цеха в крае, безусловно, существуют, но только этот специализируется исключительно на переработке рыбы.

Мастер рыбного цеха Ольга Акимова вызывается провести экскурсию по предприятию. Вся технологическая цепочка начинается со стеллажей с недавно поступившим сырьём, где всевозможная рыба проходит процесс дефростации, а проще говоря — разморозки. В помещении тем не менее достаточно прохладно, так как рыба тепла не любит. При 15-20 градусах она и так тает достаточно быстро.

Размороженная рыба прямиком со стеллажей поступает в засолочное отделение, где, ловко орудуя ножами, мастера готовят её к засолке. Часть продукции будет засолена и именно в таком виде попадёт на стол к покупателям, а часть посолят для того, чтобы потом отправить на копчение. А что-то и вовсе будет превращено в фарш.

1 из 3

«Причём на копчение рыба солится по-другому. Она помещается в рассол, налитый в ванны, которые стоят в специальной камере, где установлена определённая температура — плюс пять градусов. Разница ещё и в том, что плотность тузлука (название раствора поваренной соли, укоренившееся в рыбной промышленности - авт.) другая», - объясняет Ольга Акимова.

Разные виды рыбы и по времени солятся по-разному. Селёдка, например, доходит до нужной кондиции за четверо суток. Здесь же ждёт своего часа филе рыбы, которое из засолочного отделения, где в месяц в среднем расходуется до 10 тонн соли, попадает в пресервное отделение.

Дальше дело за малым — очистить филе от шкуры и костей, красиво нарезать, уложить в пластиковую банку, засыпать приправу, добавить заливку, закрыть крышкой и налепить этикетку. Умелые руки местных работников делают это очень быстро, в день успевают изготовить около тысячи банок, в том числе с любимой у забайкальцев целой селёдкой, которую заливают пряным отваром из душистого перца, горошка и лаврового листа.

1 из 6
1 из 2

«Пресервы мы делаем из всего — селёдки, сёмги, форели, кеты, горбуши, нерки, омуля. Различается продукция и по видам заливки, будь то пресервы в масле, майонезе, горчичной или острой заливке. Только селёдки у нас 15 видов. Приправы заказываем импортные, натуральные. Мне нравится, что в цехе используются только специи и никаких пищевых добавок. И люди, уверена, чувствуют, что в нашей продукции нет ничего лишнего, никаких консервантов», - отмечает мастер цеха.

Перед тем как попасть в крупные торговые сети — продукцию ИП Хабарова можно найти в «Привозе», «Караване», «Светофоре», «Диете», «Спутнике» и «Читинке» - пресервы на три дня попадают в камеру для так называемого процесса созревания при низкой температуре, всё по ГОСТу. Здесь не заготавливают товар впрок, работники цеха работают по заявкам, поэтому свежесть гарантируют.

Для любителей целой рыбы не в банке, а в упаковке, в соседней с пресервным отделением комнате стоит вакуумный аппарат.

1 из 2

Но самым интересным местом в рыбном цехе, откуда доносится мощный и дурманящий аромат, можно считать помещение для сушки и копчения. Пролежавшая несколько дней в солёной ванне рыба тщательно промывается, помещается на специальные рамы, на которые крепится с помощью острых деревянных палочек, сушится и только после этого попадает в одну из семи огромных печей.

1 из 3

Коптится рыба с помощью обычных тлеющих опилок, вырабатывающих ароматный дым. Всё просто и натурально. Для полного приготовления ленты кеты, теши, балыка нужно не более суток.

1 из 3

Часть готовой партии специально подсушат, нарежут и упакуют в пакетики, как отличную закуску для любителей пива. Для них же есть ещё один бюджетный вариант — копчёные хребты. По словам работников цеха, и эта продукция пользуется большим спросом.

1 из 2

А это уже будет вяленая рыба, корюшка. Она солёная и просто сохнет под вентиляторами.

За качеством продукции в цехе следят не только его работники, но и Роспотребнадзор, в который ежемесячно направляются лабораторные анализы разных видов товаров. За год такую проверку проходит весь ассортимент. Но главным показателем качества в цехе считают популярность продукции у покупателей, особенно в декабре, который здесь называют самым плодотворным месяцем.

«Мы его любим, но, правда, очень устаём, потому что работы становится в разы больше. Перед Новым годом начнётся накал страстей, но мы готовы, и сырья нам хватит», - заканчивает экскурсию Ольга Акимова.

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
ТОП 5
Рекомендуем
Объявления