Зачем бартендеру лиана - Михаил Кожин о баре, в котором нет пива

Понятие «бар» за последний год в Чите изрядно опошлили заведения с дешёвым, но круглосуточно доступным пивом. Однако среди читинских баров можно найти и такой, где пива вам не нальют, но зато приготовят обалденный коктейль, поделятся его историей и познакомят с миксологией в целом. Предприниматель Михаил Кожин рассказал, как в городе появился бар «Shiva», почему приёмы, работающие в Шанхае, не подходят для Забайкалья и зачем бартендеры собирают травы.

- С чего начался предприниматель Михаил Кожин?

- В 2010 году я вернулся из Новой Зеландии, как водится,с новыми впечатлениями. Мне хотелось видеть в Чите качественный ночной отдых с позитивной публикой. Чего-то большего, чем танцы под «Европу+». Но ни в одной клубной лавочке мне этого не предлагали. Так родился проект серий вечеринок DecaDance, которому сейчас уже 4 года. Эти мероприятия были интересны с точки зрения электронной музыки и закрытости, попасть на них можно было только по приглашению. На первую вечеринку пришли 50 человек, и им понравилось. На второй было уже 150 человек. Потом было 300, 400 гостей - число каждый раз росло, и мне было приятно, что это не случайные, а сопереживающие люди. Мы создавали атмосферу тайны, скрывали место проведения, сообщая его лишь в последний момент смс-сообщениями. Мы танцевали в новых заведениях, знакомя таким образом с ними публику.

Это были прекрасные времена. В это же время я работал арт-директором в барах «План Б» и «Дорогая, я перезвоню», в ресторане «Сытый Кролик», немного потрудился в ночном клубе «Пирамида». Везде набирался опыта, формировал идею, а потом понял, что готов открыть своё заведение. Так появился бар «Shiva», где DecaDance наконец обрёл свой дом.

- Всегда ли опыт работы был положительным? Говорил ли ты себе, что в своём баре какие-то вещи делать точно не будешь?

- Во всём есть минусы и плюсы. Владелец видит развитие своего бизнеса с одного угла, а арт-директор, который ничем не рискует — совсем с другого. Между предпринимателем и наёмным работником всегда есть непонимание. Это минус.

Владелец бизнеса очень часто объясняет творческим людям — диджеям, барменам, арт-директорам и промоутерам — как нужно работать. Они, в свою очередь, может быть, не знают, как заработать денег, но видят картинку, понимают музыку, чувствуют вкус. А когда бизнесмен их старания отвергает — это плохо. В Чите был один проект, закрывшийся из-за такой ситуации, но назвать его я не могу по этическим соображениям.

Плюс в такой работе заключался в том, что ко мне приходило понимание читинского менталитета — пусть это было тяжело. Мои земляки думают иначе, чем жители запада или востока России, или любой точки мира.

- Насколько пригодился зарубежный опыт?

- У меня было два больших путешествия — в Новую Зеландию и в Шанхай. И там, и там я прожил длительное время. Новая Зеландия — очень специфическая страна, эволюционировавшая отдельно от остальных континентов, что сказывается абсолютно на всём. В плане проведения вечеринок и ночной жизни на меня сильнее повлиял Шанхай. Это мегаполис, в котором есть всё, что ты захочешь — разные кухни, любой алкоголь. Я начинал работать диджеем в шанхайском баре, затем стал менеджером, а потом вошёл в состав промо-группы, которая «раскручивала» бары. Полученные там знания помогают мне в Чите. Однако, те приёмы, которые работают там, в Чите порой абсолютно бесполезны без определённой адаптации.

- В чём это заключается?

- Там, где я жил, да и вообще почти во всём мире, заведения выбирают узкую специализацию — или пицца, или китайская кухня, или танцы. В России общепит, как правило, старается угодить всем подряд — там можно и пиццу съесть, и японскую кухню попробовать, и в караоке попеть, и потанцевать. Мы открыли бар, чтобы развивать коктейльную культуру. У нас нет еды, за исключением лёгких закусок, например, орешков. К нам иногда приходят люди с желанием сесть за стол, который ломится от еды.

Люди не понимают, что в коктейльном баре вкусовые рецепторы нельзя забивать едой, их можно только немного приглушить. Во всём же мире обычное дело — поужинать в одном месте, выпить коктейль в другом, а танцевать в третьем. Бар «Shiva» - это идеологический проект для развития коктейльной и музыкальной культуры. Поэтому у нас в ассортименте нет пива и алкоголя низкого качества. Мы предложим вам намного больше чем виски с колой.

- Откуда появилась идея?

- Как-то очень давно я прочёл, что твой бизнес, в том числе заведение общепита, должно полностью отображать твоё внутреннее состояние. Если тебе что-то нравится, ты должен это делать и не отступать. Вот и мой друг и один из наших соучредителей Сергей Опря настолько проникся проектом, что вкладывает душу в бар. Мне нравятся коктейли, мне нравится именно такая музыка. «Shiva» — это отображение внутреннего мира не только моего, а всей команды Shiva Family — учредителей, барменов, диджеев и промо-группы. Мы любим то, что делаем, и с удовольствием рассказываем об этом гостям.

Сейчас сложно говорить, что созданное тобой является чем-то уникальным. Есть, конечно, первооткрыватели, но почти у любого проекта есть аналог. Я не буду лукавить и говорить, что всё создано с нуля. Какие-то мысли по поводу интерьера или бара аккумулировались в голове, но в целом идея заведения — не тупое копирование. Хотя мы не создали ничего нового. В мире есть бары, где наливают коктейли и играет электронная музыка.

- Где вы взяли деньги на проект?

- Разумеется, вложились учредители — нас трое. Часть вложенных средств - заёмные. Мы обратились в Фонд поддержки малого предпринимательства, подготовили бизнес-план, получили кредит. Фонду хочется сказать огромное спасибо за это уникальное предложение для молодого бизнеса.

- Насколько прибыльно закрытое заведение?

- Мы не очень-то закрыты, бар доступен всем. Скорее мы узконаправленное и специфическое заведение, которое работает только по ночам пятницы и субботы.

Сейчас наш край вступил в эпоху кризиса, индустрия общепита это ощущает, однако наше дело прибыльно. Хочу сказать, что неправильно сравнивать наш бар с любым другим заведением Читы, где людям всё понятно и привычно. У них, вероятно, дела получше. Но наш проект, в первую очередь, создан ради идеи и развития.

- Не страшно было начинать в таких условиях?

- Я не побоюсь признаться в том, что был ослеплен своей идеей, желанием показать, что есть внутри. Однако, благодаря моей жене - она финансовый гений (улыбается), финансовые риски у нас минимизированы за счёт оптимизации расходов и системы менеджмента.

Заниматься бизнесом в нашем городе, с одной стороны, легче. Конкуренция в Чите очень слабая, как и в целом по России. Если бы я открывал бар в Шанхае, то насчитал бы десятки, а то и сотни аналогов. С другой стороны, там огромное количество потребителей. У нас, что интересно, за последние 2 года количество баров заметно выросло, число потенциальных гостей осталось на том же уровне, а их финансовые возможности сократились. Но кризис кого-то убивает, а кого-то поднимает.

За последний год стихийно, почти разом открылись 4-5 баров. Когда заработал бар «Shiva», открылся «Malevich», «Vegas», «KillFish», «Машина Времени». Ещё несколько заведений вот-вот начнут работу. Было бы здорово, если существовала ассоциация HoReCA (объединение представителей ресторанного и гостиничного бизнеса - ред.) Читы, где каждый предприниматель мог делиться информацией, когда планирует открытие, в какую целевую аудиторию метит.

- Насколько идея превалирует над прибылью? Если вы посчитаете, что включение пива в ассортимент увеличит прибыль, скажем, на 30%, появится оно в «Shiva»?

- Нет.

- А если на 50%?

- Ммм. Нет. Мы выслушали массу советов, что нужно поставить пиво, наливать «дежурные» напитки или дешёвый алкоголь — ведь пипл хавает. Но ответ всегда — нет. Бар — это наш внутренний мир. Пытаясь угодить всем, потеряешь себя.

- Бармены тоже поддерживают идеологию учредителей?

- Команде барменов нужно отдельно сказать огромное спасибо. Во-первых, Цырену Бабуеву — серебряному призёру чемпионата мира, который приехал на start-up бара со своей очень близкой мне идеологией. На протяжении трёх месяцев Цырен возводил бар, именно рабочее место барменов. Дальше с Цыреном мы начали набирать команду. Первым стал Мансур Сапаев — чемпион Забайкальского края 2016 года в номинации «Классика». С нами работают Александр Казанцев — серебряный призёр края 2016 года по спидмиксу и Денис Щербаков, который очень долго работал в общепите и в итоге стал барменом. Эти люди отличаются своей любовью к коктейлям и к своему делу вообще. Каждый раз, приходя на смену, они разговаривают про коктейли, про их истории, пытаются сделать что-то новое. Мансур вообще собирает травы, недавно ребята с Таиланда привезли ему какие-то лианы.

В других заведениях на собрании коллектива владельцы говорят — давайте увеличивать выручку. Мы говорим — давайте придумаем, что-то новое, чтобы люди сказали, что это обалденно.

- А зачем бармену травы?

Сейчас в мире среди бартендеров появилось очень модная тенденция — home made — приготовление угощений и компонентов своими руками, тем самым бармены пытаются вернуться к истокам своей профессии, но в то же время придумать нечто новое и уникальное. У нас ребята делают биттеры (ароматические горечи - ред.), желе для гарнировки коктейлей, сиропы. Это не только модно, но и вкусно — домашние заготовки ведь всегда лучше заводских. С экономической точки зрения это выгоднее, ведь мы не проходим три круга поставщиков, когда можем сделать что-то сами.

- Тебе лично какое заведение в Чите нравится?

- «Shiva» и дом (смеётся). Я очень хорошо отношусь к гастробару «Ван Ваныч» и комплексу в целом (включает в себя ресторан «Русский Шанхай» и кафе «Хитрый лис» - ред.) . Юлиан Некрасов детально подошёл к своему делу. Это вкусно, красиво, музыкально. Но когда появился «Shiva», я отошёл от всего остального.

Мне в Чите не хватает чего-то душевного, где люди не просто бы зарабатывали деньги, а делали то, что им нравится.

- Какой твой следующий проект?

- Ребёнок (смеётся). Что касается бизнеса, пока хочется заниматься баром, постоянно улучшать, добавлять какие-то фишечки. В любом случае, это будет что-то пережитое внутри, от чего можно будет получать удовольствие, а не только финансы. Философия проста - если тебе не хватает чего-то в родном городе, нужно просто это создать.

Сайт: shivabar.ru