Рис всему голова – еда в жизни китайцев

Вряд ли найдётся ещё один народ, кроме китайцев, в жизни которого еда, и рис в частности, значат так много. Показателем этого является место, которое занимает еда в культуре китайского народа. Достаточно сказать, что при встрече китайцы говорят «Ни чифаньлэ ма?», что в дословном переводе означает «Ты уже поел?»

Уравниловку в Китае времён «большого скачка» называли «железной чашкой риса», о человеке, который испытывает муки ревности, говорят, что он «кушает уксус», заигрывание, приставание к молодой женщине называют «есть доуфу (соевый творог)», потому что молодой соевый творог нежен и сочен. Подобные выражения можно приводить до бесконечности.

До 1984 года в Китае чашки не всегда были полны риса, голод в стране был частым явлением. Сейчас китайцы научились снабжать продуктами питания четверть населения земного шара, обрабатывая всего лишь 7% территории нашей планеты.

В своей весьма известной на Западе книге «Китайцы: моя страна и мой народ» известный китайский писатель, учёный и переводчик Линь Юйтан писал в 1935 году: «Что вы едите? Китайцам часто задают такой вопрос. Мы отвечаем, что едим всё, что съедобно. Предпочитаем, например, крабов, но если необходимо, то часто едим и коренья. Экономическая необходимость – мать всех наших открытий в области кулинарии. Наше население слишком многочисленно, а голод посещает нас слишком часто, и приходится есть всё, что у нас под руками. Перепробовав абсолютно всё съедобное, мы совершили ряд открытий, порой столь же случайных, как и в китайской традиционной медицине. Оставляя в стороне такие случайные открытия и в медицине и в кулинарии, мы, без сомнения, можем считать себя самыми всеядными животными на земле. Пока у нас есть зубы, мы будем сохранять эту лидирующую позицию. Мы можем лишь сказать, что вкусы китайцев весьма многообразны, и каждый разумный человек может взять с китайского стола любое блюдо без всякой опаски. Голод не позволят нам быть разборчивыми в еде. Нет ничего такого, что не съел бы человек во время голода. И тот, кто не голодал, не имеет права осуждать голодного».

Из науки известно, что без достаточной кормовой базы тот или иной биологический вид обречён на вымирание. Человек, как высшее звено в эволюции природы, исключением не является. Одна из причин того, что китайцы - самая многочисленная нация на планете, в их кухне. Главные достижения их кулинарного гения - не различного рода деликатесы, наподобие супов из акульих плавников или ласточкиных гнёзд, эти достижения воплощены в повседневной пище китайцев, которая столь же хорошо сбалансирована и питательна, сколь дешева и вкусна. Исследования показывают, что в Китае на протяжении веков даже бедняки, питавшиеся только зерном и овощами, получали 3 400 калорий в день, что является достаточным людям физического труда для нормальной работы.

Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно разделяются на две категории: «чжуши» («основные») и «фуши» («дополнительные»). К первой группе относятся зерновые, на протяжении всей истории составляющие основу рациона китайцев.

К категории «дополнительной еды» относятся различные мясные, рыбные и овощные блюда.

В глубокой древности главными зерновыми культурами Китая были просо, овёс и ячмень, позднее же первостепенное значение – сначала в Южной Китае, а затем и на всей территории страны – приобрёл рис. Не случайно в китайском языке слово «рис» приобрело значение еды вообще, такое же, как в русском слово «хлеб».

По сравнению с пшеницей, рис отличается относительной бедностью белковых веществ, зато богаче углеводами. Самая главная причина, по которой рис стал главной пищей не только в Китае, но и в других странах Юго-Восточной Азии – это урожайность. По части урожайности рис превосходит пшеницу. Если средняя урожайность пшеницы в мире в среднем составляет 22,5 центнера с гектара, то у риса – 60 центнеров с гектара. Климат Китая позволяет снимать по 2–3 урожая риса в год. Но есть два больших «но»: выращивают рис при средней температуре в 22–30 градуса при вегетационном периоде в 150 дней в основном на полях, затопляемых водой. Доля суходольных сортов невелика и составляет только 2% от всех посевных площадей. Рис, растущий на поле, залитом водой, дает урожай в 20 раз больший, чем на сухом поле – как выращивают другие злаки или другие культуры. На затопленном поле вода изолирует ростки от тепла и холода и создаёт цельную и сбалансированную экологическую систему, которая обеспечивает себя всем необходимым.

По площади, на которой выращивается рис, Китай занимает второе место в мире после Индии, и первое по его объёму. Основные районы рисоводства находятся в бассейне реки Янцзы, а также на юге Китая. Немаловажным фактором является то, что при выращивании риса отсутствует такое явление как истощение земли, что весьма существенно для Китая, так как земля, занятая под посевы других культур, имеет свойство истощаться. Рис же можно выращивать на одном и том же поле без перерыва даже в течение 2 тысяч лет. Причина в том, что в глубокой воде, в которой произрастает рис, есть ряска, усваивающая азот и обеспечивающая, таким образом, рис естественным удобрением.

С экономической точки зрения китайская цивилизация – это цивилизация сельскохозяйственная, цивилизация риса. Китай – это государство рисовых полей. При этом следует учесть, что рис – культура специфическая.

В России, стране ржи и пшеницы, традиционная крестьянская семья являлась самодостаточной единицей, требовались гигантские усилия, авральный труд в страду, но в остальное время можно было расслабиться.

В Юго-Восточной Азии, в условиях рисового земледелия, одна семья не могла вообще ничего. Для того чтобы обеспечить стабильные урожаи, необходимо было сначала создать ирригационную систему.

Для выращивания заливного риса необходимо тщательно выровненное поле, водохранилище, в которое нужно вовремя подать воду, а потом в идеальные агротехнические сроки нужно открыть заслонки, пустить воду на огромную систему полей, связанных друг с другом сложным образом, сообщающихся через каналы.

Всё это надо было организовать: договориться о том, как эту воду подать в водохранилище, как и когда воду спускать. Вдобавок, всё это нужно делать быстро и чётко. Как минимум, в масштабе деревни, но часто такая система охватывала и куда большие пространства.

Высадка риса – это не восточноевропейский сеятель, который идёт себе по полю и разбрасывает зерно, это высадка рассады. Можно рис сеять и зерном, но при высадке рассадой заметно больше урожайность. Работа идёт по колено в болотной жиже, при этом нужно максимально быстро высадить маленькие кустики руками.

Сейчас пытаются сажать рис машинами, но сотня крестьян делает это лучше. Важный фактор – высокая плотность населения, которая существует в Китае последние полторы тысячи лет. Эту плотность можно поддерживать только в том случае, если выращивать рис, потому что по отдаче калорий с гектара рис является самой эффективной сельскохозяйственной зерновой культурой. По сути, у китайцев нет выбора. Чтобы в Китае жило столько людей, сколько живёт сейчас, их надо кормить рисом. Ничто другое их не прокормит. Нужно сказать, что раньше мясо в Китае простые люди не ели вообще или ели очень редко. Свинину – по большим праздникам, а говядину – только богачи, и то не везде. Скот труден в выращивании, он дефицитен, за ним много ухода, он ест траву, вместо которой можно выращивать что-нибудь более калорийное. Поэтому скот был в Китае тягловой силой. Для китайских крестьян резать скот – всё равно, что отправлять на металлолом вполне исправный трактор.

Результатом выращивания риса стала высочайшая интенсивность труда, при этом труда организованного и группового, ведь тысячелетиями люди в Китае вынуждены работать в коллективах. Кроме того, в Китае сформировалось особое отношение к государству. Для русского и, шире, европейского, крестьянина государство – это всё-таки паразит: его представители приезжают, требуют налоги, а что дают взамен – непонятно. Русский крестьянин хоть видел в государстве защитника от кочевых набегов, а у западноевропейского крестьянина и такого утешения не было. Отношение китайцев – другое, там есть восприятие государства, во-первых, как социальной ценности, силы, которая обеспечивает стабильность в стране, и, во-вторых, восприятие государства как организатора экономической жизни.

Опыт тысячелетий показал, что китайский чиновник иногда ворует, иногда говорит глупости, но нужно всё равно делать так, как сказал чиновник, потому что именно государство могло обеспечивать стабильность, без которых работа ирригационных систем невозможна, и именно государство выступало в качестве организатора необходимых для китайской экономики проектов. Отсюда проистекает и не всегда понятная для россиян идеализация чиновника в Китае, в культуре которого, чиновник – это обычно позитивная фигура.

С началом политики открытости и реформ в 1978 году структура потребления продуктов питания в Китае начал претерпевать изменения, что не могло не вызвать проблем.

По мере быстрого развития экономики уровень жизни китайского народа значительно повысился, однако, вместе с этим, неожиданно возник новый социальный вопрос – объём талии у значительного числа китайцев стремительно увеличивается. По последним данным Министерства здравоохранения КНР, в течение последних лет талии у китайцев увеличиваются тревожными темпами, что напрямую привело к изменению типовых стандартов для проектирования одежды в стране. Может показаться, что в увеличении объема талии нет ничего страшного, но, на самом деле, оно является следствием большого социального вопроса.

В последние 25 лет обхват талии у мужской части населения Китая в среднем увеличился более чем на 15%. К 2015 году 50–57% населения страны будут иметь избыточную массу тела. Китайцы становятся всё толще, неудивительно, что многие специалисты-диетологи с удивлением восклицают: «Китай ещё не вошёл в число развитых стран, а невидимый «убийца» – ожирение, явление типичное в значительной мере для развитых стран, уже тут как тут».

Современные китайцы толстеют, но это не значит, что толстяки появляются одновременно в большом количестве сразу во всех слоях и социальных группах китайского общества. Статистические данные по ожирению в Китае в августе 2012 года продемонстрировали, что самую внушительную группу толстяков образуют не самые богатые члены общества, как это может показаться на первый взгляд, а представители «среднего класса». Причина этого объясняется их образом жизни и привычками питания.

В последние 30 лет в китайском обществе растёт число представителей «среднего класса», частью которого являются так называемые «белые воротнички». Повседневная жизнь их, как правило, такова: ежедневно они спешат к месту работы, а после работы стремятся как можно быстрее попасть домой, ездят они на автомобилях, автобусах и на метро, крайне редко занимаются интенсивными физическими упражнениями, в результате чего функции ног у них постепенно ухудшаются. К тому же, напряженная умственная работа часто отнимает у них время, предназначенное для питания, и не позволяет им выбрать достаточно питательные блюда. Часто они лишь перехватывают что-нибудь на бегу и снова возвращаются к работе. Как правило, их гастрономические предпочтения отдаются разнообразным непитательным продуктам быстрого приготовления.

И что ещё хуже, они часто наперебой подражают уходящему в прошлое европейскому стилю питания. В их рационе постепенно уменьшается количество овощей, риса и мучных изделий, а на смену им приходят различные десерты, мясные блюда и морепродукты. В ноябре 2012 года на известном сайте «Выбор народа», посвящённом китайской кухне, были помещены результаты обследования крупных шанхайских ресторанов, которые в большом количестве посещают «белые воротнички». Данные эти свидетельствуют о том, что в 2012 году последние отдавали предпочтение китайскому самовару «хого», в котором посетители сами варят себе различные овощи, рыбу, мясо и так далее, мучным сладостям, блюдам западной кухни. И хотя это свидетельствует о росте уровня жизни народа, но с другой стороны такая высокобелковая, с повышенным содержанием сахара, высококалорийная пища на деле способствует росту количества толстяков. Если эти продукты станут повседневными в рационе китайцев, то количество потребления жира у них будет далеко превосходить рекомендуемую норму.

Повышение уровня жизни и связанный с ним рост потребления продуктов питания несёт также и дополнительные риски в сфере внешней экономики – Китай в будущем может превратиться в более крупного импортёра продовольствия, несмотря на рост производительности труда и объёмов производства в сельскохозяйственном секторе благодаря недавним реформам сельскохозяйственной политики. С учётом масштабов экономики этой страны даже незначительное изменение показателя самообеспеченности окажет сильное влияние на китайский сельскохозяйственный импорт.

Как будет в дальнейшем развиваться Китай – не могут с точностью предсказать даже эксперты. Ясно одно – еде, то есть тому, что будут есть китайцы, уготована важная роль в грядущих изменениях. Именно к китайцам в полной мере относится высказывание «мы то, что мы едим». Как написал в своей книге Линь Юйтан: «Если кто-то говорит, что китайская цивилизация – духовная цивилизация, то он говорит неправду».