«Мне попалась редька, я проверил себя». Шеф-повар из Читы поучаствовал в шоу «Молодые ножи»

Шеф-повар читинского ресторана «Солнце Прованса» Иван Толстихин стал одним из участников нового сезона реалити-шоу с Константином Ивлевым «Молодые ножи» (12+) на телеканале «Пятница». Он не прошел в третий этап программы, но ни о чём не жалеет. Говорит, что хотел посмотреть, как шоу устроено изнутри, «получить эмоции и кайфануть». Впечатлениями от шефа Ивлева, своими секретами поварского дела, планами на будущее и не только Иван поделился в интервью с «Чита.Ру».

— Я с детства мечтал стать поваром. На это в большей степени повлияла бабушка. Ее блюда и выпечка славились на весь район в Иркутске, откуда я родом. Подруги часто приходили к ней и восхищались, а я, так получилось, часто готовил с ней вместе. Видимо, мне эта любовь к готовке и передалась. Поступал я в Иркутский торгово-экономический колледж, но уже примерно со второго месяца обучения начал параллельно работать в отеле «Солнце» — на тот момент отличный гостиничный комплекс, где удалось познакомиться с достойными поварами, получить хорошую базу. В нашем деле очень важно попасть в такую среду, где тебе дадут нужную основу, потому что есть немало поваров, которым изначально заложили неправильный подход. И они, к сожалению, неверно рассуждают с точки зрения качества продукта и того, каким у тебя должен быть настрой на готовку.

— Вы в итоге получили профильное образование? Ведь теоретические знания в любом случае могут пригодиться.

— Конечно, я окончил колледж, несмотря на занятость на работе, а затем получил высшее профильное образование, связанное с экономикой, торговлей и ресторанным бизнесом. Потому что шеф-повар или бренд-шеф — это в первую очередь экономист, который должен сделать и придумать всё так, чтобы бизнес был прибыльным. Но чтобы прийти к руководящей должности, нужно, конечно же, быть готовым работать много, без выходных и праздников.

И, к сожалению, сейчас в России поварское образование почти везде отсутствует — с точки зрения современной кулинарии. Людям преподают, безусловно, как сварить борщ и сделать пюре — это очень важные знания, потому что это основа. Но в обучении современным подходам мы отстаем. Ближайшее крутое государственное учреждение для поваров есть только в Новосибирске. Поэтому, чтобы работать в ресторане сегодня, стандартных знаний колледжа или училища, конечно, недостаточно. Нужно выбирать себе наставника, который подходит тебе по философии и мировоззрению, всячески пытаться с ним взаимодействовать, работать, обучаться у него. Порой, даже и бесплатно трудиться, или за какие-то небольшие деньги, но в будущем при должном старании всё это окупится.

И в этом одна из проблем — многие повара, в том числе в Чите, ищут, где бы им сразу заработать побольше, забывая о профессиональном росте. Это, я считаю, неправильный подход. Лучше в какой-то момент потерять в зарплате, но несколько месяцев поработать с хорошим специалистом, получить знания, которые позволят тебе руководить кухней, что станет новым этапом и приведет к лучшему результату. И у меня так было, когда в заведении получал отличнейшую зарплату, но там не было роста. И я просто уходил с хороших мест, по сути, в неизвестность и набирался нового опыта. На сегодняшний день у меня зарплата — не буду называть сумму, но объективно многие ей бы позавидовали.

— Сложно ли стать шефом к 30 годам и руководить людьми, в том числе более возрастными?

— Я думаю, если ты изначально выбрал этот путь и к 30 не стал как минимум су-шефом, значит, есть вопросы к тому, зачем ты вообще здесь находишься. Я впервые начал вставать на руководящие позиции лет в 18–20, временно заменял су-шефа. А уже после 20 лет у меня всегда были люди в подчинении, в том числе и старше меня, как минимум руководил сменой. И всегда удавалось выстраивать диалог. Потому что в ресторане ты проводишь очень много времени. По сути, это твоя вторая семья. Нужно относиться друг к другу уважительно, понимать разные ситуации. Без человеческого отношения никак, да и в нашем деле один — в поле не воин.

— Как вы оказались на программе «Молодые ножи»? Сами подавали заявку на участие?

— Вообще, это был уже не первый мой опыт взаимодействия с телеканалом «Пятница». Однажды я подавал заявку на участие в шоу «Адская кухня» (16+), прошел небольшой отбор, но отказался по своим причинам. Затем как-то раз отправлял им анкету и заявку на отбор, когда искали ведущего для одного кулинарного шоу. Письмо мое где-то потерялось, а когда я приехал на кастинг лично — как раз участвовал во всероссийском конкурсе в Санкт-Петербурге — меня даже слушать не стали без документов, которые не дошли. А в этот раз со мной связались в соцсетях и предложили принять участие в «Молодых ножах». Я сначала не хотел, но потом решил, что попробую, посмотрю, как это всё происходит. Тем более организаторы оплачивают билеты и проживание.

— Ваши ожидания от шоу оправдались?

— До съемок, которые проходили 18 ноября прошлого года, я слышал о шоу разные мнения. Кто-то говорил, что всё это постановка. Но, смею заверить, там всё снимается вживую. Да, безусловно, есть некие подсказки, которые тебе дают, но они больше как пища для размышления, чтобы направить тебя. И, если правильно всё поймешь, можно использовать с пользой. Я и не думал, какая для всего техперсонала, который занимается съемкой, это тяжелая работа. Какая долгая подготовка предшествует. Мы на экране видим часовой выпуск, а на самом деле процесс небыстрый. Я провел на съемочной площадке с 7 утра до 5 вечера. И это только закончился второй этап.

— С шефом Константином Ивлевым удалось пообщаться за кадром? Какое впечатление он на вас произвел?

— К сожалению, вне съемочной площадки мы не увиделись, я расстроен. Но однозначно могу сказать, что заочное мнение, какое у меня было об Ивлеве, сильно поменялось. Мне казалось, что он уже больше шоумен, нежели повар. Да, он добился огромных медийных успехов, но был вопрос — остается ли он профессионалом в кулинарии? И общение с ним на съемках показало, что, конечно, остается. Он очень харизматичный, очень приятный человек. За кадром он абсолютно другой, такой добряк, прикольный мужик. Когда-нибудь я бы очень хотел еще поготовить вместе с ним, пообщаться. Да, после шоу у меня была хорошая обратная связь, но съемочный день нельзя остановить, чтобы просто там сесть и поговорить.

— На готовку конкурсных блюд реально отводится один час?

— Я сам не засекал, но приблизительно столько. Конечно, как потом показывают в эфире, что, мол, стоп, руки подняли, блюдо больше трогать нельзя — такого нет. Если ты не доложил зеленушку или не успел долить соус, то тебе, конечно, дадут это сделать. Но если ты еще, например, не приготовил гарнир, а прозвучало «Стоп!», то тогда тебе точно скажут: «Давай, до свидания».

— О блюдах советской кухни, которые пришлось готовить участникам выпуска в первом туре, вы раньше слышали?

— Солянку на сковороде, которая досталась мне, раньше не встречал, хоть и слышал про такое блюдо во время учебы. Забавно, что та самая советская книга рецептов, которую шеф Ивлев демонстрирует в эфире, была и у моей бабушки дома. В детстве я на нее натыкался, но никогда не читал. А тут на съемках увидел, подумал, что надо было когда-нибудь и полистать.

— Во втором конкурсе вам попалась редька — очевидно, не очень простой продукт. Прокручивали потом в голове, как можно было улучшить блюдо, что-то сделать иначе?

— Была мысль про соус, но она стала несвоевременной. В идеале хотел и подачу другую сделать, и тарелку, и приготовить по-другому. Как и сказал в эфире Константин, в моем блюде не было связующего звена. Соус бы сильно помог, вопросов бы не было. Были небольшие ошибки, которые допустил, признаю. Единственное, с чем не соглашусь — момент, когда шеф Ивлев пробовал из моего блюда салат «Коул-слоу», он ухватил из него только зеленое яблоко, поэтому даже сморщился. Они же за съемку пробуют очень много блюд, поэтому по чуть-чуть. Так бывает, ничего страшного, соус бы в любом случае всё связал. А по поводу редьки — да, сложный продукт. Опять же, дело случая. Думаю, если бы мне попалась картошка, то я, возможно, приехал бы с победой. Но победителей не судят, мне попалась редька, я проверил себя.

От того, что дальше не прошел, совсем не расстроился. Ехал же туда с таким настроением, чтобы просто посмотреть, получить эмоции и кайфануть. А с точки зрения профессиональных навыков я себе всё доказал, когда в 2020 году в команде с еще двумя поварами мы выиграли отборочный этап Всероссийского открытого кулинарного чемпионата Chef a la Russe в Санкт-Петербурге. Мы, представляя Иркутск, пробились в финал, который должен был пройти в Москве, но не состоялся из-за ковидных ограничений. На соревнованиях я закрыл какую-то свою неуверенность, мы показали всем, что региональные повара могут быть на голову выше столичных, и получили невероятную обратную связь от шефов со звездами Мишлен.

— Вы давно живете в Чите?

— Первый раз я приехал сюда в 2022 году на несколько недель, чтобы помочь руководству ресторана, где сейчас работаю, решить некоторые загвоздки по меню. Общие знакомые меня порекомендовали. Получился неплохой результат. Весной 2023-го мне снова позвонили с просьбой помочь. И в этот раз я остался, появились планы по развитию в этом городе. Понравилось, что здесь всё рядом, в шаговой доступности. И квартиру снимаю недалеко от работы.

— Что именно от себя вы привнесли в это заведение, какую философию?

— Сейчас мы стараемся готовить больше понятную еду из более-менее простых и недооцененных продуктов. Например, блюдо из камбалы. Потому что очень многие в Чите готовят семгу. Но продукты дорожают, и кусок семги 100-граммовый в ресторане должен стоить минимум 600 рублей, чтобы он был рентабельным. Мне же хочется приготовить что-то более интересное, чего в городе почти нет. Поэтому мы взяли действительно хорошую по качеству рыбу, но она доступнее. Или, скажем, готовим ньокки — такие галушки, клецки из итальянской кухни. Очень простое, но очень вкусное блюдо. Сейчас пошел тренд на простоту, особенно на западе страны.

— Сталкиваетесь ли вы со сложностями при закупке продуктов для читинского ресторана?

— У меня есть помощник, на котором лежит обязанность контролировать закупки. И сложности, на самом деле, в этом вопросе есть. Очень хочется больше видеть местные продукты, выращенные в регионе. Этот рынок на сегодняшний день пока еще свободен. Местным производителям, поверьте, будет несложно договариваться с ресторанами. Я уверен, что многие пойдут на сотрудничество. Это и мясо, и продукция небольших рыбных ферм. Соответственно, и продукт будет более свежий. Появится разнообразие. Сейчас же бывают разные ситуации, не всегда продукты привозят корректно. А когда у тебя нет продукта, гостю это объяснить сложно. Он пришел с настроением поесть вкусное и любимое блюдо, а его вдруг не оказалось.

В заведениях, где я работал и работаю, мне хочется, наверное, чтобы люди ценили еду как эмоцию. Есть такая мысль, она не моя, но мне очень нравится — когда вы ходите в ресторан, вы не запоминаете, что вы ели такую-то говядину и что там был мускатный орех, какой-то перец. Вы запоминаете эмоцию, которую получили от этой еды. Помните просто, что съели кусок говядины, и он был такой вкусный. Мне нравится эта история. Не про энергию, которую мы получаем от еды, а чтобы попробовал и сказал: «Вау, я сюда приду еще раз». И мне кажется, что в Чите такого маловато. Признаюсь, был в нескольких заведениях, но то, с каким энтузиазмом мне о них рассказывали, рекомендовали, я не почувствовал, хотя отдал за это весомые деньги.

— Какие у вас дальнейшие планы? И связаны ли они с развитием в Чите?

— В Чите сейчас с теми же учредителями готовимся открыть второе заведение. Надеюсь, оно очень порадует жителей города. Будет хорошо сделано, на совесть, скорее из среднего ценового сегмента, чтобы мог каждый прийти и попробовать. Но формат уже другой, название другое. Там акцент будет сделан на мясной теме. Уже заказано оборудование, приехала посуда, идут завершающие ремонтные работы.

Но так сложилось, что недавно я получил еще одно предложение, которое, наверное, давно ждал. Сейчас идут переговоры. И там нужно будет работать на два города, это сеть заведений. Серьезный и огромный проект, хорошая компания.

Я думаю, что даже если уеду из Читы, то на открытие заведения здесь всё равно приеду, чтобы доделать свою работу, поставить кухню — уже есть наброски по меню. Потому что репутация, на самом деле — это очень важный момент. Слово нужно держать всегда. И это относится ко всему, что происходит на кухне: ты обещал завтра выйти с утра на работу — будь добр; обещал приготовить блюдо или сделать заготовку — сделай. У каждого человека есть свои обязанности, которые он должен исполнить.

Поэтому второй ресторан в Чите с очень большой вероятностью я запущу. Единственное, что может на это повлиять, это наложение проектов той и этой сети, то тогда мы будем думать, как лучше сделать. Но я от этой задачи не отказываюсь. К тому же у меня здесь теперь есть человек, который справится. Он знает мои вкусы, мой подход, как я мыслю. Надеюсь, что всё сложится так, что я запущу новые проекты и по тому предложению, которое поступило, и не оставлю проект в Чите.