Мастер-класс: «Ножка фараона»

Кафе «Ковчег» находится за городом. В том месте, где река Кадалинка, убегая из Дворцов, юркнув под оживлённой федеральной трассой, спешит в Рудник Кадала. Я засёк время нашей дороги – получилось, что от площади Ленина до кафе мы доехали за 25 минут. Обычное время для загородных гастрономических путешествий. Обратно вёл машину чуть медленнее – сказывалась расслабленная сытость от пробы блюда. Но обо всём по порядку.

Мы едем в мотель «Ковчег». Построен он в первую очередь для тех, кто едет мимо Читы транзитом. Это закономерно и отрадно, что кроме избушек-позных на нашем отрезке федеральной трассы появляются и заведения, подобные «Ковчегу», с прекрасным уютным интерьером, отзывчивым персоналом и вкусной кухней. С сауной, бассейном и бильярдом. Но мы говорим о кухне. Нас встречает шеф-повар ресторана Владимир Михайлович, проводит в своё царство, где и будет готовить блюдо «Ножка фараона».

Ингредиенты:

* Куриный окорочок

* Слоёное тесто

* Чеснок

* Чёрный перец

* Соевый соус

* Майонез

* Горчица

* Яйцо

Время приготовления: 25 минут

Одна из прелестей этого блюда в том, что ничего не нужно специально заранее готовить. Разве что разморозить окорочок и тесто в том случае, если они были до этого заморожены. Начинается всё с того, что с окорочка аккуратно снимается кожа. Сверху вниз, чулком, до начала пятки. Нужно постараться её не порвать, оставив «чулок» в целости.

После этого на мясе делается надрез до кости, для того, чтобы отделить их друг от друга. Мясо желательно тоже оставить целым куском, не разорванным на ленты. Когда косточка останется голой, нужно отрубить её на 1-2 см выше пятки.

Кожа продолжает оставаться не у дел, мясо накрывается пакетом и отбивается. Вообще, отбивать что бы то ни было следует с использованием пакета. Так частички мяса не летят во все стороны, а остаются в одном месте.

Отбитое филе нужно поперчить и подсолить не слишком сильно. У блюда будет ещё один источник соли в виде соевого соуса. Его Владимир наносит на мясо силиконовой кисточкой.

После соуса на мясо летят крошки пропущенного через тёрку чеснока. И последний нюанс – смесь майонеза и горчицы. Пропорции можно устанавливать по собственному вкусу, наносится смесь всё той же кисточкой.

Настало время свернуть мясо таким образом, чтобы оно опять могло оказаться внутри кожи. Натягиваем вверх и опять следим за её целостностью.

Теперь раскатывается тесто, которое затем будет порезано на длинные ленты. Владимир рекомендует брать именно слоёное тесто – оно вкусное, хрустящее и быстрее готовится, сплошные плюсы.

Полосками нужно обмотать окорочок так, чтобы он превратился в настоящую «ножку фараона».

Ножка укладывается на блюдо и «бальзамируется» льезоном. Или попросту взбитым яйцом. Оно придаст блюду праздничный лоск.

А затем отправляется в пароконвектомат. Этот зверь может готовить всё, готовить как угодно, готовить несколько блюд за раз. В окорочок втыкается зонд, или правильнее будет сказать термокерн, который будет снимать температурные показания внутри окорочка. Если в домашних условиях вы не используете огромный пароконвектомат, то в обычной духовке «Ножка фараона» приготовится за 20 минут при температуре 220 градусов.

Звуковой сигнал извещает нас о том, что блюдо готово.

Сервируется ножка листом салата, тонко порезанным болгарским перцем, маслинами и помидорами черри. Сверху кладётся несколько веточек петрушки. Ещё один секрет – петрушку нужно предварительно держать в воде. Так она будет иметь свой естественный цвет и аромат.

«Ножка фараона» и стакан брусничного морса – этого вполне хватило для того, чтобы наесться по-настоящему. Отбитое куриное филе с тонким слоёным тестом и овощами в наших краях не в диковинку. Но при определённом подходе, умении они начинают играть особенную, не тривиальную музыку вкуса.