Кумыс, шульта и бурдук – что пили в Забайкалье кроме чая?

Какой главный традиционный забайкальский напиток вы знаете? Конечно, многие из вас вспомнят о спиване. Но о нём мы уже рассказывали. Что пили наши предки до того, как в Сибири появился чай? Какие напитки подавали на стол по праздникам?

Чай в Россию пришёл из Китая. И первыми, кто его попробовал, были именно сибиряки. Например, Евгений Пантелеймонович Силин в своей книге «Город на границе. Кяхта» пишет: «В России пили чай и приписывали ему целительную силу против желудочного расстройства, также считали прекрасным опохмелительным средством».

Первыми с чаем познакомились монголы, калмыки, буряты и другие народы Сибири, живущие вблизи китайских границ. К тому времени, когда была учреждена русская караванная торговля с Китаем, чай у этих народов уже пользовался спросом. Потребление чая у русских в Сибири начинает увеличиваться с 1706 года. В то время частные купцы перестали ездить в Пекин и торговали им в Урге. Александр Николаевич Радищев упоминает, что наибольшим спросом у бурят и русских, живущих за Байкалом, пользовался кирпичный чай (самый дешёвый, чаще всего низкого качества, спрессованный в брикеты, похожие на маленькие кирпичики).

«В период с 1762 по 1785 год из Кяхты ежегодно вывозилось чая байхового до 8 тысяч пудов, жулану — 4 тысячи, зелёного чая — до 400 пудов, кирпичного — до 17 тысяч пудов и других сортов — до 100 пудов, а всего немного менее 30 тысяч пудов. Это составляло примерно 15% от общего ввоза всех китайских товаров», – рассказывает в своей книге Силин. Он же подсчитал, что половина всего ввозимого китайского чая оставалась в Сибири.

До 40-х годов XVIII века сибиряки добавляли в напиток масло и молоко, а потом его начали пить с сахаром.

Но далеко не все народности любили этот напиток. Фирс Федосович Болонев в книге «Старообрядцы Забайкалья в ХVIII-XX вв» отмечал, что семейские, например, не принимали «басурманское зелье» — его запрещали духовные пастыри. Тех, кто осмеливался нарушать запрет, предавали анафеме (изгоняли из общины).

Вместо чая семейские заваривали бадан, также известный там как «чагырский» чай. По свидетельству англичанина Самуила Коллинса, бадан (бадьян) употреблялся с сахаром и считался очень полезным от болезни лёгких и желудочного расстройства. Старообрядцы нашли в Сибири множество замен заварке. Достаточно активно напитки изготавливали из растений семейства кисличных. В частности, использовалась трава скрипун (заячья капуста). На стол подавали напитки из иван-чая, брусничника, листьев смородины, шульты (сердцевины берёзы), чаги (берёзового наплыва), ревеня, турусульника или курильского чая. Из муки разных сортов зерновых тоже готовили безалкогольные напитки, такие как квас и бурдук (кисель из квашеного раствора ржаной или ячменной муки). Не отказывались и от морсов и киселей из ягод. Заготавливали берёзовый сок.

А вот забайкальские казаки, наоборот, чай очень уважали. Николай Михайлович Пржевальский в книге «Путешествие в Уссурийском крае» упоминает о трёх напитках, пользовавшихся популярностью в повседневном быту: «кирпичный чай, завариваемый с солью, так называемый бурдук, то есть ржаная мука, разболтанная в тёплой воде. За неимением того и другого казаки приготовляют из высушенных гнилушек берёзы и дуба особый напиток, называемый шульта, и пьют в огромном количестве вместо чая».

А вот тюрко- и монголо-язычные народы, а также забайкальские тунгусы больше любили экспериментировать с молоком. Они изобрели рецепт приготовления слабоалкогольного кисломолочного напитка – кумыса, употребление которого в больших дозах, по наблюдениям путешественников, вызывало заметное опьянение. Хотя Яков Иванович Линденау считал, что кумыс оказывает лишь расслабляющее, но не опьяняющее воздействие: «Если выпить его слишком много, то становишься больным и сонным, но не пьяным, как это утверждают некоторые».

В «Описании сибирских народов» Герард Фридрих Миллер подробно рассказал о процессе приготовления кумыса из кобыльего молока. По его данным, кумыс «иногда делают и из коровьего молока, но он не так крепок и не имеет у этих народов такого приятного вкуса, как тот, который делается из кобыльего». Технологию изготовления более крепкого напитка исследователь описывает следующим образом: «Языческие татары, калмыки, монголы, нерчинские тунгусы и брацкие и по ту, и по эту сторону Байкала употребляют кумыс не только лишь для питья, но и выгоняют из него водку, которую они называют araki. Для этого они используют свой плоский котёл из чугуна, накрывают его деревянным верхом, в котором имеется трубка, из которой водка стекает в подставленный под неё деревянный сосуд».

Молочную водку изготавливали и до сих пор делают в Бурятии. Но там она называется тарасун. Процесс приготовления достаточно сложен: сначала производится хурэмгэ, то есть напиток из перебродившей молочной обычной сыворотки. Потом он смешивается с пахтаньим маслом и выливается в специальный котёл, от которого идёт трубка в кувшин, сделанный из чугуна. Смесь в котле кипятится и пары от молока перегоняются в этот кувшин, стоящий в холодной воде, таким образом, после 2–3 перегонов в кувшине получается тарасун, а оставшаяся творожная масса в котле, которая называется арса, принимается в пищу. Получившийся напиток считается очень полезным для здоровья, хотя и имеет достаточно экзотический запах.

Кроме самобытного алкогольного напитка, в Бурятии до сих пор существует уникальная чайная церемония с множеством ритуалов, напоминающая священное действие, пришедшая из глубины веков. Предпочтение отдаётся зелёному чаю. Готовят его по особой технологии. Вначале листья чая доводят до кипения, избавляя их от горького привкуса, затем, добавив молоко, кипятят повторно. Некоторые, особенно пожилые люди добавляют в этот напиток немного соли.

А какие национальные напитки знаете вы? Что пьёте, когда болит горло или желудок? Чем заменяете чай? Предлагаем вам поделиться своими рецептами приготовления напитков в комментариях.