«Мастер-класс»: Сочный говяжий люля-кебаб с курицей и луком на огне

Традиционный люля-кебаб – блюдо, пришедшее к нам из кухонь Кавказа, Средней Азии и Турции. Кто-то скажет, что это лишь котлета, нанизанная на шампур, но всё не так очевидно и в рецепте, и в способе приготовления. А тем, как готовить правильный люля-кебаб на огне, чтобы он попросту не свалился с шампура, с нами поделились в новом гриль-баре «Простые вещи», который недавно открылся в здании комплекса «Жемчужина Востока» на Евгения Гаюсана, 25а, в Чите.

Главное, что отличает кухню гриль-бара – это наличие большого мангала и тандыра – каменной печи. Основу меню составляют мясные блюда, приготовленные на огне, поэтому для мастер-класса выбрали именно люля-кебаб. Повар Олег рассказывает, что для фарша нам понадобятся следующие ингредиенты:

– говядина (около 150 граммов из расчёта на одну порцию);

– куриные окорочка (150 граммов);

– лук (70 граммов);

– сало (45 граммов);

– соль, чёрный молотый перец, кориандр, паприка.

Для фарша в «Простых вещах» используют забайкальскую говядину, а курицу, сало и лук добавляют, чтобы сделать блюдо более нежным, насыщенным по вкусу и сочным. Тут кроется очень важный момент: если вы просто приготовите обычный говяжий фарш и, тем более, пропустите его через мясорубку лишь один раз, ваш люля-кебаб наверняка развалится, не успев провисеть над огнём и минуты. Поэтому пропускаем всё дважды через мясорубку, а после тщательно перемешиваем и отбиваем массу, чтобы она связалась воедино, стала вязкой и не разваливалась при готовке. Для этого берём её в руки, поднимаем высоко на столом и с силой бросаем вниз. И только хорошенько отбив, ставим мясо в холодильник и даём ему отдохнуть. Сегодня Олег приготовил фарш заранее, но стоит заметить, что его никогда не замораживают – только хранят в охлаждённом виде.

Следующий этап прост – отмеряем нужную порцию (около 120-150 граммов) и нанизываем фарш на плоский шампур, тщательно разминая и уплотняя. Если же люля-кебаб будет неплотным, он, опять же, развалится во время готовки. Особое внимание уделяется «замкам» – краям кебаба. Их нужно прижать как можно сильнее, чтобы они не открылись, а блюдо не съехало и не потеряло соки. Если мясо липнет к рукам, смачиваем их в воде.

Кебабы отправляются на мангал, где их ждут разгорячённые угли. Пробудут они там недолго – всего 6-7 минут. На вопрос, как узнать степень готовности, Олег отвечает: «На ощупь. Если плотный, значит, готовый». Тем временем наше блюдо понемногу покрывается поджаристой корочкой, а кухня наполняется приятным мясным ароматом. Фарш получился настолько сочным, что капельки сока падают во время жарки на угли и шипят.

Подача в «Простых вещах» лаконична: выкладываем люля-кебабы на круглое каменное блюдо и начинаем украшать. С края кладём красный лук, замаринованный в соли, сахаре, винном уксусе и растительном масле. Рядом с люля-кебабом ложится несколько листочков свежей забайкальской кинзы и привезённый издалека, но такой же свежий тимьян – он же чабрец.

Блюдо готово. По желанию, можно взять к нему остренький шашлычный соус на томатной основе с рубленой зеленью и чесноком и запечёный картофель. Но можно есть и так – всё равно будет вкусно. Проверено.