По кочану да по кочерыжке. Как выбрать хорошую капусту для закваски

Вроде простой овощ капуста, но чтобы получить из нее хрусткую, соленую и приятно кислую закуску, нужно постараться. Бабушки говорят, что квасить ее нужно на растущую Луну, тогда и будет вкусная. Но на небесное тело надейся, а сам — не плошай. Так что если заквасить капусту вам не удается, читайте простые советы от специалистов регионального филиала Центра оценки качества зерна. Заодно и приценитесь.

Для закваски отлично подходит капуста поздних сортов, она созревает к концу сентября. У ранней кочаны рыхлые, зеленоватые, и в них немного сахаров, которые нужны для нормального брожения.

— Внимательно осмотрите кочерыжку: у позднеспелых кочанов капусты, срезанной в правильные сроки, она белая и упругая, без признаков кольцевых или других пятен, — рассказывает специалист филиала Ангелина Логунова. — Длина пенька кочерыжки не должна превышать три сантиметра. Наружные листы, покрывающие кочан, должны быть упругими, восковыми, плотно прилегать друг к другу. Допускается наличие подсохших царапин и небольших поверхностных повреждений, а вот углубленные сухие пятна округлой формы, черные точки говорят о начавшейся гнили, такая капуста нередко начинает гнить прямо в рассоле.

О высоком качестве внутренних листьев говорит беловатый цвет, плотное прилегание их друг к другу. Если у основания кочана есть пустоты, а листья лимонного или зеленоватого цвета, такая капуста выделит мало сока и будет горчить.

Покупают капусту обычно в конце сентября — начале октября. Тогда предложений на рынке много, и цена соответственно ниже. Потом, как правило, стоимость белокочанной немного повышается.

На 24 ноября в Чите цена капусты за килограмм примерно одинаковая в популярных супермаркетах и овощных ларьках, только в одном месте овощ оказался почти в два раза дороже. Возможно потому, что эта капуста фермерская и поставляется из Иркутской области, как было указано на ценнике.

Существует множество рецептов закваски. Большинство людей шинкуют капусту, перетирают с солью, добавляют морковь и прочие ингредиенты по вкусу, укладывают плотно в емкость и отправляют под гнет. Дальше в дело вступают бактерии.

— Сначала благодаря сахаристому соку овощей размножаются виды микроорганизмов, превращающие сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ. Углекислый газ вспенивает сок, создаются анаэробные условия развития молочнокислых бактерий. Именно поэтому капусту протыкают, давая выход газу, но ни в коем случае не перемешивают, — поясняет Ангелина Логунова.

Скорость сквашивания зависит от температуры, для брожения оптимальна — 20 градусов. Если температура будет ниже, процесс затягивается, молочной кислоты выделяется меньше и капуста горчит. Когда выше, то брожение ускоряется, и вместо лактобацилл «работают» уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), а продукт портится.

Обычно, чтобы капуста стала соленой, ей хватает суток, а любители покислее оставляют овощ сквашиваться на 2–3 дня.

Главное полезное свойство кислой капусты — много витамина С и пробиотиков. А чтобы сохранить ценность продукта, его нужно правильно хранить. Можно использовать стерилизованные банки или пищевой пластик. В холодильнике квашеная капуста продержится до восьми месяцев, в морозильной камере — дольше, но замораживание приведет к потере витаминов и полезных свойств.

Но даже полезный продукт нужно употреблять в меру. Помимо витаминов и пробиотиков квашеная капуста содержит много соли, поэтому излишнее употребление может привести к задержке воды и отекам, даже повысить давление. Молочная кислота, как и вообще все кислоты, в капусте может навредить тем, кто страдает гастритом или язвой желудка, она повышает кислотность желудочного сока.

При покупке готовой квашеной капусты специалисты филиала советуют обращать внимание на цвет — он должен быть бело-золотистым, без темных прожилок на овощах. А рассол должен быть слегка мутным, если сквашивание проводилось с использованием полезных лактобактерий. И обязательно изучите этикетку — никаких консервантов быть не должно!