«Пучалка», катанка и ещё три незаслуженно забытые каши русской кухни

Однажды мы узнали рецепты десертов из прошлого, от которых у вас пробьётся ностальгическая слеза, но этого нам показалось мало, а прошлое — не таким далёким. Так что на этот раз мы поставили перед собой задачу посложнее, но, с другой стороны, интереснее. Мы решили найти давно забытые и утерянные рецепты каш. В этом нам помогли повара и историки. (К слову, одна каша оказалась вполне себе современной, но ей уверенно приписывают историческое прошлое.)

Канонического рецепта гурьевской каши нет. В XIX веке, когда она только появилась, её готовили из густо сваренной манки, которую укладывали на блюдо слоями. Между слоёв (а их было минимум шесть) — фрукты, ягоды, орехи и молочные пенки. Они придавали блюду вкус топлёного молока и пикантность. Потом пришёл Советский Союз, где готовить приходилось дешёво, быстро и сытно, и про гурьевскую кашу успешно забыли.

Сегодня гурьевская каша стала собирательным образом сладкой русской кулинарии, и приготовленную по классическому рецепту кашу вряд ли где-то можно встретить. Зато есть масса других рецептов. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то — цукаты и сахарную пудру.

— Первым слоем в горшочек выкладываем чернику, перемешанную с сахаром. Сверху ровным слоем кладём манную кашу, приготовленную на молоке и сливках, и присыпаем ее сахаром. Сахар обжигаем горелкой, получается глазурь. Дальше идут цукаты, нарезанные кубиками, фундук и курага. Затем покрываем ещё одним слоем манной каши, снова сахарной глазурью и украшаем это всё мятой и черникой, — рассказывает директор гранд-кафе «Dr. Живаго» Инга Девяткина.

— Чтобы приготовить кашу, жирные сливки мы томим в чугунном котелке в русской печи, — говорит владелец ресторана «Подворье» Сергей Гутцайт. — Пенки, образующиеся при томлении, бережно собираем. Сливки же кипятим и добавляем в них мёд, курагу и манку. После этого в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями глиняную плошку выкладываем слоями кашу, ягоды (вишню и клубнику), орехи, пенки — и всё это запекаем в печи. При подаче украшаем кашу ягодами, фруктами и сдабриваем абрикосовым соусом.

Да чего там — гурьевскую кашу можно приготовить даже в виде мороженого. Такой рецепт есть в книге «Тайна курляндского пирога» Елены Мушкиной.

Чтобы приготовить мороженое из каши, нужно первым делом вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу, размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой. Теперь добавьте наломанное кусочками масло, сахар, щепотку соли, продольно разрезанную палочку ванили и как следует размешайте. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на пару в течение получаса. А пока основа готовится, займитесь пенками.

Вылейте в просторный неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок и поставьте в духовку на средний огонь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снимите ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставьте обратно до появления новой пенки. Наберитесь терпения — повторять процедуру придётся, пока все сливки не превратятся в пенки, а на дне сотейника не останется только густой осадок. Последний штрих — нарежьте пенки небольшими кусочками.

Теперь вынимайте кашу из духовки, смешайте со всеми снятыми и нарезанными пенками. Уберите из каши ваниль и положите густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также окарамеленные грецкие орехи и нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом цукаты. Размешайте и добавьте 100 граммов густых взбитых сливок — и хорошенько перемешайте.

И наконец выкладывайте всё в толстую медную форму или в мороженицу, плотно закрывайте крышкой и отправляйте на холод, пока не застынет. Подавайте на блюде как мороженое.

Но добавим в нашу гурьевскую кашу ложку дёгтя. И дело не том, что это десерт, слишком сладкое блюдо. Это, прежде всего, манка — в лучше случае бесполезная для организма крупа. Побаловать себя такой кашей можно, а вот на постоянной основе лучше не есть. Почему — смотрите в нашем обзоре, где диетологи рассказали, что скрывается в вашей любимой каше. Да и, кроме того, приготовление гурьевской каши занимает много времени.

Это празднично-обрядовое блюдо — каша из пшена на гусином бульоне. Пшено для неё подготавливают по особой технологии: сбрызгивают молоком с взбитыми яйцами, после чего катают в муке в специальном лотке. Отсюда и название. То есть, по большому счёту, эта та же пшённая каша, просто приготовленная особенным способом.

По данным Роспотребнадзора, пшенная крупа содержит около 12% белка, 69,3% углеводов, 3,3% жиров, биологически активные аминокислоты и витамины В1, В2, В5, РР. Пшено — один из основных поставщиков растительных белков и углеводов. В нём содержатся железо, золото, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк.

Возможно, единственный минус катанки в том, что готовить её придётся долго: сегодня приготовили — завтра съели.

Чтобы приготовить катанку, промойте стакан пшена в воде, высушите его на полотенце и высыпьте в деревянный лоток. Сбрызните пшено массой из четырёх слабо взбитых яиц со стаканом молока. Каждый раз после взбрызгивания слегка посыпайте пшено мукой, просеянной через сито, и катайте руками по дну и стенкам лотка, чтобы каждое зёрнышко пшена укрупнилось и не слипалось с другими. Затем опять взбрызгивайте и катайте, пока каждое зёрнышко пшена не станет размером с небольшую горошину. Если зёрна получаются разной величины, их сортируют: просеивают через дуршлаг и мелкие продолжают обкатывать в муке. Эта работа занимает примерно 2,5–3,5 часа.

Теперь отправляйте катанку просушиваться на полотенце или на бумагу. Через 10–12 часов, когда она окончательно высушится, обжарьте кашу на сухой сковороде минут 10, периодически помешивая. Она должна затвердеть и приобрести коричневатый оттенок.

Варят катанку непосредственно перед употреблением в течение 25–30 минут на слабом огне в густом гусином бульоне: стакан крупы на литр бульона. Чтобы она упарилась, укройте её и дайте настояться ещё полчаса.

Если у вас получилось слишком много катанки, не бросайте её всю вариться. Её можно хранить, как и любую другую крупу, в мешочке или банке.

Рецепт «Дубинушки» придумал известный российский кулинар Владимир Михайлов. В 2004 году на Олимпиаде в Афинах он работал поваром восстановительного медицинского центра сборной России. Он убеждён, что в меню мудрого человека обязательно должно быть пять видов круп: перловая, гречневая, пшено, рис и что-нибудь из бобовых, фасоль или горох.

Кроме того, по мнению кулинара, ежедневно в рационе должны быть сырые овощи: свёкла, морковь, белокочанная капуста. И обязательно — растительное масло. Из этого и родилась идея каши «Дубинушка». Предупреждаем сразу: кулинар не привык измерять объёмы продуктов в граммах, потому что не на каждой кухне есть весы, и меряет всё стаканами. Но вы можете выбрать собственные объёмы.

— Морковь и лук нашинковать соломкой и потушить в растительном масле 2–3 минуты, — рассказывает рецепт Владимир Михайлов. — В кипящую подсоленную воду добавить стебли петрушки, сельдерея, укропа. Через пять-шесть минут удаляем их и кладём в кипящую воду капусту и тушёные овощи. Затем наступает очередь круп. Прежде всего кладём пшено. На полтора стакана крупы необходимо не менее трёх стаканов воды.

Провариваем пшено 5–6 минут, после чего настаиваем кашу минут 10–15. Это первый антракт. Затем кастрюлю ставим опять на огонь, доводим до кипения и засыпаем гречку и рис. Доводим до кипения, провариваем 5–6 минут и снова настаиваем 10–15 минут. После второго антракта доводим кашу до кипения, настаиваем (третий антракт), и всё — каша готова.

В Роспотребнадзоре говорят: современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как у каждой крупы есть свой химический состав. И чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши. На этом принципе и основан рецепт «Дубинушки».

Эту гороховую кашу готовили в Гороховецком уезде Владимирской области. «Пучалка» (ударение на первый слог) была одним из важнейших блюд на зимние Святки и в Великий пост. Готовили её в народный праздник «Иов Горошник», а также для свадебных и поминальных обрядов. Крестьяне, готовящие кашу, верили, что, если встать не с той ноги да ещё и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет на вкус как замазка. Готовят «Пучалку» обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и обязательно остаётся на ночь.

Что интересно, во Владимирской области гороховецкая пучалка занесена в единый реестр нематериального культурного наследия. В сопроводительном документе пишут, что готовят её с конца XVIII века. Примерно в это же время (в 1781 году) Екатерина II утвердила герб Гороховца, в нижней части которого изображён горох. Впрочем, это лирика. Отправляемся за рецептом «Пучалки» во Владимирскую область, где и появилась эта каша.

— При сильном огне довести горох до кипения, убавить огонь на самый маленький и оставить на 7 часов томиться, — говорит исследователь Эльвира Кузина. — На сковородке растопить сало или разогреть масло. Нарезать мелко лук, добавить сахар и всё обжарить до золотистой корочки. После остывания поджарки растереть в ступке в кашицу, выдавить туда чеснок. Вынуть горшок из духовки. Лавровый лист, тмин или укроп, соль и луковую кашицу добавить в гороховую кашу, перемешать, вынуть и укутать на всю ночь томиться.

Несмотря на кажущуюся простоту, эта гречневая каша с луком, яйцами и грибами обладает особым вкусом, потому что её не готовят в кастрюле, а запекают в духовке.

Чтобы приготовить «Сименуху», нужно сварить стакан гречневой крупы, измельчить обжаренный лук, три варёных яйца и 100 граммов сваренных грибов: это могут быть сыроежки, подберёзовики, белые грибы или лисички. Все эти продукты нужно смешать с гречкой и заправить блюдо сливочным маслом. Привычный вкус гречневой каши сразу заиграет новыми красками.

Чем мы будем закреплять результат после основных блюд? Конечно же, десертами! Как раз недавно мы вместе с поварами вспоминали рецепты десертов из прошлого, от которых у вас сведёт олдскулы.