Мастер-класс: как в «Маньчжурии» сазан в белку превратился

За последние пару десятилетий забайкальцы стали настоящими специалистами в китайской кухне. У каждого есть свои предпочтения и пристрастия, многие свободно ориентируются в китайском меню и не воротят носы от запахов соевого соуса. Однако, этим уровень знаний зачастую и ограничивается. Самостоятельно приготовить китайское блюдо так, чтобы оно было похоже на оригинал может далеко не каждый. Дело не в наших руках, головах и даже не в языковом барьере. А дело в том, что китайцы действительно очень бережно хранят секреты своих любимых блюд не только от иностранцев, но и друг от друга. Нам повезло, мы заглянули на кухню кафе «Маньчжурия» и подсмотрели, как готовится блюдо «Сазан, превращающийся в белку».

Разумеется, даже мастерство китайских поваров не способно превратить мясо рыбы в мясо грызуна. По содержанию сазан так и останется сазаном, обычной рыбой с глазами и хвостом. Готовить блюдо будут повар Ли Дун и шеф-повар Чи Сен. Первый полностью отвечает за все манипуляции с рыбой на разделочной доске. Вот у сазана отсечена голова, от которой отделяется ещё один поперечный срез с передними плавниками. Этот срез выкидывать нельзя, ему предстоит сыграть серьёзную роль в оформлении блюда. После гильотинирования сазан будет разрезан напополам, но не до конца, а до основания хвостика. Затем уберётся позвоночник и срежутся рёбра.

Примерно так Чи Сен с помощником и работают здесь вдвоём. Приходят к 11 часам на работу, начинают делать многочисленные заготовки. Режут мясо, овощи, готовят основы для соусов. Один из главных принципов китайской кухни — это очень быстрая термическая обработка продуктов, которая достигается высокой температурой и мелкой нарезкой ингредиентов, заготовленных заранее. Будущей белке тоже предстоит попробовать на себе сверхвысокие температуры. А пока на её филе делаются косые насечки крест накрест. В одну сторону насечки делаются под углом, в другую — вертикально. Нож, который мы видим — основное орудие повара. Не нож, как архетип, а именно этот огромный тесак, которым руки мастера совершают любые, даже самые тонкие, ювелирные работы. Скорость, с которой лезвие танцует вокруг рыбы, говорит о том, что нож дружит с этими руками уже много лет. Правильное название орудия — Гу Дао.

Процесс идёт быстро и без лишних слов. Точнее, без слов вообще. И это не смущение от нашего присутствия. С персоналом кафе повара тоже немногословны, как тот сазан, который отправляется то ли в муку, то ли в крахмал. Точный состав смеси нам выяснить не удастся, но, скорее всего, в ней присутствует соль и традиционные китайские приправы. По крайней мере, после этого сазан никакими специями не обрабатывался. После того, как филе полностью обсыпано, обе его части перекручиваются по спирали. Рыба кладётся на дуршлаг и подаётся Чи Сену.

К этому времени Чи Сен прогревает очень большую и глубокую сковороду, в которую налил не менее стакана растительного масла. У сковороды тоже есть имя - Вок. С её помощью можно готовить большие объёмы при очень высоких температурах. Масло раскалено, и теперь рыба берётся за хвост и отправляется на процедуры в царь-сковородку. Сюда же кладётся та самая часть с передними плавниками. Чи Сен не отпускает рыбу в самостоятельное плавание, а постоянно держит её за хвостик.

Через несколько минут рыба достаётся из масла при помощи того же плоского и большого дуршлага и ставится в сторонке. Пока сазан отдыхает, на огне быстро меняется сковорода. В новую льётся немного масла и засыпается мелко рубленный лук. После этого лук заливается заготовкой кисло-сладкого соуса, рецепт которого вы легко можете найти в интернете. Вариантов у китайского кисло-сладкого соуса очень много, выбирайте наиболее подходящий вашему вкусу.

Пара минут, и соус готов. Осталось набрать его в поварёшку и обильно полить им рыбу. А где же белка? Всё просто. Раздвоенная и перекрученная тушка с торчащим вверх хвостиком кладётся на блюдо и рыбий хвост превращается в беличий. А та самая часть, отрубленная от головы, устанавливается так, что передние плавники становятся ушами, идущими от мордочки. Вот так.

Осталось немного украсить. Готовый сазан имеет полноценный и насыщенный вкус, поэтому для украшения достаточно будет одного огурца. Опять начинает свой танец Гу Дао. Огурец делится напополам, потом от половинок отсекаются несколько частей, мелко нарезанный почти до основания. Каждый второй получившийся лепесток подворачивается, в итоге получаются цветы, с которыми белка-сазан и будет подана к столу.

А вот и Чи Сен. Безмолвно и с большим достоинством держит блюдо перед объективом фотоаппарата. Вежливость, выражающаяся не в словах, а в манерах, достоинство и немногословность. Эти качества дополняют способность Чи Сена готовить быстро и очень вкусно.

Описывать вкус приготовленной рыбы не имеет смысла. Вы можете поверить на слово, что это действительно очень вкусно. Сазан, немного хлеба и чайник свежего зелёного чая — достаточное количество слагаемых отличного ужина. И эту штуку стоит попробовать самим.

фото Андрея Барханского