«Испытано на себе»: Япония, завёрнутая в нори

Кухня японская вне Японии — тема, часто обсуждаемая в интернет-пространстве. В странных романах обоих Мураками прочесть, как герои едят роллы «Калифорния» или «Филадельфия» - довольно сложно, если вообще возможно. Тамошний обед невероятно прост в сравнении с лихо кручёнными блюдами, что подают забайкальцам.

На призыв выставить свои роллы откликнулись рестораны «Нияма», «Гинза», «Пирамида Cherry», «Сакура» и служба доставки японской кухни «Фудзи». Все роллы — мы выбрали самые популярные для исследования - «Калифорния» и «Филадельфия» - сметались мгновенно. И, надо отметить, сытыми журналисты не стали. Тем не менее, готовы делиться впечатлениями.

Суши в российских условиях всегда представлялись мне не частичкой Японии в бушующем океане российских страстей, а олицетворением столичного общепита. Изобретение не блюда, но способа его подачи в городских условиях отдельно взятой страны. И, надо сказать, у российских рестораторов эксперимент удался, что лишний раз доказывается долговечностью любви нашего потребителя к завёрнутым в рис кусочкам авокадо, лосося и огурцов.

В Чите рестораны японской кухни смотрятся ещё более оторванно от Японии, которой я никогда не видел. Но антураж с палочками, маленькими пиалками под соевый соус и волшебными тарелками разных мастей тянет в «Нияму», «Гинзу» или «Сакуру» часто сильнее, чем в угданские позные. Специфика самого блюда и ценовая политика основных игроков этого рынка такова, что ужин с суши может быть в тему как для респектабельных господ, паркующих свои внедорожники на тротуарах под окнами ресторанов, так и для студентов, чьё богатство скрывается, скорее, в умении воспринимать всё проще и улыбчивее.

Службы доставки в Чите давно превратили суши в островки мигрирующего из ресторанов спокойствия, которыми привычную кухню с вечерним сериалом и голыми ногами, поджатыми под себя, можно превратить в миниатюрный выход в свет. Содержимое фирменных полиэтиленовых пакетов: аккуратно упакованные псевдояпонские символы, порой серьёзно сдобренные иероглифами – дополняет некоторую ирреальность происходящего с обычным рисом, рыбой и овощами.

Поэтому эксперимент с пробой суши в условиях уютной переговорной «Чита.Ру» был обречён на успех. Разнокалиберные и практически не издающие запахов тарелки, одна другой краше, привлекали внимание собравшихся даже больше, чем казавшиеся немного киношными блюда со стейками неделю назад.

Рестораны, предоставившие свою продукцию на нестрогий суд коллектива «Чита.Ру», порадовали оформлением не меньше тех, кто производит стейки. Нежно-зелёные тарелки, соус васаби на которых кажется составной частью – маленьким островом посреди вечного Японского моря. Круглые тарелки с высокими бортами, за которыми вполне могли прятаться дюймовочные средневековые феодалы с армиями готовых умереть за хозяина самураев. Нежные раковины трагичного чёрного фарфора, чьи прототипы наверняка были выловлены в морях вокруг Хонсю и видели немало крестьянской крови. Даже пластиковый бокс, предназначенный для квартир – не ресторанов, забитый чёрными и белыми цилиндрами, вызывал ощущение геометрически строгого вкуса, добиться которого невозможно ни одним привычным блюдом.

Самые знаменитые в России роллы «Филадельфия» и «Калифорния» для меня разделились только во время этой дегустации. Ещё неделю назад я бы серьёзно удивился, что у роллов и суши есть какие-то волшебные имена – всё казалось одного поля ягодой, одноразовой фантазией повара. Но нет – всё по определённым рецептам.

Первым в меня попала «Филадельфия» из «Ниямы». И сразу поразила нежностью сыра, который скрывался под толстой подушкой сыра, окутанного филе лосося. Казалось невероятным, что такое количество вкуса может содержаться в такой маленькой штуковине. «Калифорния» из «Ниямы» тоже порадовала – много икры: больше, чем у всех конкурентов, хотя не факт, что это в роллах самое главное.

Роллы «Филадельфия» от «Ниямы» мне показались самыми рыбными. Они единственные из мною отведанных были целиком обвёрнуты рыбой. Недурно приготовлена и «Калифорния». Отличительная черта ролл от «Ниямы» — тонкий слой риса при стандартной толщине начинки. Плюсую и «Нияме».

«Нияма» привезла две тарелки роллов. Всё красиво: розочка из имбиря, пирамидка из васаби. Сами роллы тоже выше всяких похвал. Казалось бы, ингредиенты в роллах из всех ресторанов, практически, одинаковые, а вкус — разный. Уверена, что именно роллы «Ниямы» должны пробовать новички японской кухни, чтобы полюбить её раз и навсегда. «Филадельфия» и «Калифорния» приготовлены по чётким канонам и правилам: круглозёрный рис, водоросли нори, мягкий сыр, лосось, креветки... и, наверное, что-то ещё, что не распробуешь.

Роллы от «Ниямы» - самые красивые, самые аппетитные, склюнкотекущие, губораскаточные. Самые для романтических свиданий, дружеских гуляний и семейных обедов подходящие. Поданные на тяжёлой рельефной тарелке, переносят воображение к подножию горы под ветви цветущей вишни. Укутанный в оранжевый бисер тобико сытный и нежный кусочек реального удовольствия, как и полностью обёрнутый в лосось - сильнейшее испытание в значении эмоционального переживания после тяжёлого трудового дня.

Роллы из «Ниямы» приехали на фирменной посуде ресторана, которая мне нравится своим внешним видом — вся посуда там как будто бы только что вытащена из морской пены и имеет следы морского песка. Рыба на «Филадельфии» нарезана тонко, но окольцовывает роллы со всех сторон, и в этом своя прелесть. Есть такой ролл удобнее.

Самое нарядное оформление продукта, хотя блюдо с росписью вызывает ассоциации не с Японией, а, скорее, со средней полосой России. В таком румяная хозяйка может внести гостям пироги и кулебяки. На чёрном фоне посуды симметрично возвышаются роллы, мазки васаби, в центре распустился цветок маринованного имбиря. Небольшая часть роллов прячется под зонтиком от жадных взглядов дегустаторов. Роллы довольно крупные, но форма не у всех идеальна, есть слегка покосившиеся. Спишем это на последствия транспортировки.

Роллы «Пирамиды» на вид были самыми аппетитными. «Филадельфия» - в красном лососевом покрывале, «Калифорния» - ярком икорном убранстве. Как только эти роллы появились на дегустаторском столе, хотелось руками схватить один из них и мгновенно съесть. Удержалась. Ведь, когда окунаешь такие роллы в пиалу с соевым соусом, а между пробованием съедаешь чуть-чуть маринованного имбиря, «Калифорния» и «Филадельфия» становятся ещё вкуснее.

«Калифорния» из «Пирамиды» порадовала сочной подушкой икры сверху, а не по кругу, как у предыдущих кандидатов. По вкусу и сочности что-то среднее между «Гинзой» и «Ниямой». И эта та самая тарелка, за средневековыми стенами которой скрываются японские феодалы.

Пожалуй, одни из самых понравившихся экспонатов привезли из ресторана-клуба «Пирамида Cherry». Каких-то изъянов в их роллах не было, сплошные плюсы: оригинальное оформление, огромная величина и просто божественный вкус. Если бы мы составляли рейтинг, на его вершину попало именно это чудо японской кухни.

«Фудзи» доставили сет весом в 800 граммов и этим компенсировали мелкие недочёты. С глянцем еды из ресторанов их сравнивать сложно, но учитывая невысокие цены, впечатляющий размер «Филадельфии» и самой начинки, пусть несколько неуставной, и я готова идти на компромисс.

Роллы из «Фудзи» разочаровали. «Филадельфия» разваливалась так, что пришлось собирать её останки по тарелке. Среди них вместо рыбы нашлись крабовые палочки, что удивило больше всего в этот вечер. Аскетичные чёрные цилиндры были лучше, но только благодаря своей простоте – рис, кусочек чего-то в середине и водоросли нори. В глянцевом журнале про это написали бы – «вариант для настоящих мужчин», имея в виду всю ту же сдержанность повара и непритязательность клиента.

Именно роллы службы доставки японской кухни «Фудзи» попались в мои палочки первыми. Аккуратно уложенный в пластиковый контейнер набор «Самурай» представил сразу набор вкусов: роллы Калифорния, Киото, Сяке маки, Унаги маки и Каппа маки. Благодаря большому количеству и ассортименту роллов, при этом неплохому приготовлению «Самурай» мне показался самым удобным вариантом для заказа японской кухни на дом. При том, что «Фудзи» работает только на доставку, по качеству приготовления роллов, пожалуй, ни в чём не уступает ресторанам. Разве что икры на роллах «Калифорния» хотелось бы видеть побольше.

Компания «Фудзи» предоставила сет «Самурай». И пусть это немного не по правилам, но это отличный повод сказать, что сеты, на мой взгляд, это лучший способ поесть по-японски. Я вижу прелесть суши именно в том, что можно за один раз попробовать разное. Одинаковые роллы быстро приедаются.

Из представленных рестораном «Сакура» роллов «Калифорния» и «Филадельфия» мне посчастливилось опробовать только первые. Несмотря на то, что начинка у ролла была довольно небольшой, он показался весьма приятным на вкус. Порадовал приличный слой икры сверху.

Роллы — одно из любимых блюд, потому что рыба и рис для меня лучше, чем мясо и картошка. Роллы «Сакуры» мои фавориты. Кто-то придирался, мол, лососем укутана не вся «Филадельфия», и не надо. На ролле сверху лежит большой кусок красной рыбы — этого достаточно. В роллах «Сакуры» нужной проварки рис, мягкое авокадо в сливочном сыре, креветки. Обмакивая ролл в соевый соус, наслаждаешься истинным вкусом японской кухни.

«Сакура» поразила щедростью. Роллы величиной в круглое хоровое «О». С такими во рту не поговоришь. Да и разговаривать не хочется, когда перед тобой такое чудо на столе. Кусочек рыбы сверху ролла толщиной в мизинец, а вкус - по-настоящему свежий, какой довелось пробовать у только что выловленной из Байкала рыбы. И пусть по масти рыбы разные, но особенное волнение от такого сыроедства - точь-в-точь.

«Сакура», соответствуя своему названию, привезла роллы в самой нежной тарелке – те самые раковины цвета глубокой ночи с углублениями под имбирь и соусы. Ролл «Филадельфия» украшала крышка из лосося, превращавшая блюдо в грибок. Вероятно, из опробованных кандидатов это был самый большой и, наверное, самый вкусный ролл. В нём существенно меньше сыра, но это даёт неоспоримую возможность во всех деталях прочувствовать вкус остальных составляющих.

Скажу честно, что особенного трепета перед японскими роллами я не испытываю, а их приготовление не считаю чем-то сложным и из ряда вон выходящим. Ещё одно признание - я не обладаю настолько тонким вкусом, чтобы почувствовать особенную, чёткую разницу во вкусах одинаковых роллов. Поэтому буду писать лучше о том, что увидел. Из увиденного внимание, в первую очередь, привлекла продукция «Сакуры». Это массивные роллы правильной формы с чёткими, прямыми линиями углов. Пожалуй, слишком большие для того, чтобы можно было съесть за один приём. В «Филадельфии» визуально сыра не мало, пожалуй, больше, чем всего остального. Чем больше сыра — тем нежнее вкус. Рыба плотная, однотонная, нарезана толстыми, ровными кусочками, покрывает только верхнюю часть ролла.

Общий вид блюда — аллюзия на инь и ян. Созерцать сверху ровно уложенные компоненты — одно удовольствие. Роллы средней величины. Рыба ярко-оранжевого цвета с жировыми прожилками, что визуально делает её привлекательнее однотонной. Нарезана тонковато. Из приятного — в начинке используется мясо угря, что делает вкус богаче.

«Гинза» сразу порадовала тем, что привезла для всех дегустаторов китайские палочки. На зелёном блюде расположились порции ролл - «Филадельфия» и «Калифорния». Коллеги-дегустаторы обнаружили в роллах рыбу-угорь, я этого не заметила, ведь тарелка «Гинзы» опустела первой. Попробовала «гинзовскую» «Филадельфию», мгновенно захотелось сходить в сам ресторан, уж очень вкусно. Узнала адрес, скоро буду.

«Гинза» - та, что обеспечила нас палочками – привезла волшебный ужин на той самой тарелке, с выступающими из нежно-зелёного океана рифами васаби, о которые легко мог разбиться сколь угодно суровый септик. В «Филадельфии» сыра, как показалось, чуть меньше, чем у «Ниямы», но тоже много и вкусно. «Калифорния» после своего аналога из «Ниямы» показалась суховатой, чуть меньше икры, но, опять же, сложно представить, что вы будете есть суши, ничем их не запивая

«Гинза», как и «Фудзи» не забыла о палочках. Тобико на роллах в сравнении с ними же - побольше, в сравнении с остальными - недостаточно. Просвечивает рис. Но он вкусен, не липнет на зубах, а тает на языке, не поспоришь - сварено как надо. Даже в разрезе видно, что на начинку не поскупились и из рисового шарика сделали праздник. Что касается лепестка лосося - мне показался жирноватым.

В дегустации принимали участие Татьяна Пояркина, Семён Папушин, Андрей Затирко, Роман Шадрин, Елена Романова. Фотографии: Ксения Зимина.