Но, хорошо — как мы поели баранины на лучшем в России гастрофестивале

Для людей неподготовленных, наверное, это выглядит испытанием — стоя на жаре, смотреть, как на траве свежуют барана, чистят кишки, чтобы начинить их кровью. Но правда жизни такова, что это один из лучших гастрофестивалей в России, на котором готовят волшебное блюдо хорхог — баранину на камнях.

По легенде, хорхог готовили кочевники с незапамятных времен. Версия про воинов Чингисхана звучит очень логично — остановились в степи, разделали барана, накалили в костре камни, завернули их вместе с мясом в шкуру, приторочили его к седлу и поехали дальше по своим делам. Пока суд да дело, ужин готов.

За сотни лет развития цивилизации атрибуты приготовления блюда остались прежними — обкатанные речные голыши и баран, нагулявший жир на забайкальском разнотравье.

Это не фу, это не стремно

Самый интересный вопрос — как не самое популярное и не самое простое в приготовлении блюдо стало основой фестиваля. Отвечая на него, хозяин этнокомплекса «Кочевник» Бато Цыренжапов начинает издалека.

— Мы в 2018 году начали работать с китайскими туристами. У нас были две палатки на этой местности (недалеко от поселка Агинское. — Прим. ред.) — раньше тут была деревня, которая сгорела, и ничего больше не было. Мы встречали китайцев, проводили для них военные игры и в 2019 году встретили уже 1,2 тысячи туристов. Но мыслей о том, как привлечь наших туристов, не было. Нужно было какое-то событие. В Агинском Бурятском округе проводится много соревнований: борьба, стрельба из лука, есть тот же праздник Зунай Наадан, а кулинарного ничего не было, — рассказывает предприниматель.

После начала пандемии он стал ориентироваться на внутренний туризм. В 2020 году при поддержке начальника отдела планирования и анализа администрации АБО Баиры Дашидымбрыловой придумал идею фестиваля и в 2021 году провел его в первый раз.

— Я бы сказал, что состоялся он в закрытом формате, потому что после анонса возник сильный резонанс, нас в интернете начали давить: коронавирус идет, а они тут фестиваль затеяли. Но не проводить его мы не могли, потому что получили поддержку по проекту «Туракселератор». Мероприятие состоялось в октябре и прошло комом, я бы сказал: было холодно, листвы не было, ни афиш, ни приглашений, гости в основном все свои, — вспоминает Цыренжапов.

Тем не менее с этим фестивалем предприниматель вышел на конкурс событийных мероприятий, попал в финал по Дальнему Востоку и прошел на российский конкурс Russian Events Award 2021, где стал победителем в номинации «Лучшее событие в области гастрономического туризма» и обладателем Национальной премии в области событийного туризма.

— Хорхог — блюдо редкое, — соглашается Бато. — Но фестиваль бууз есть в Бурятии. Да и вообще буузы — это прямо конкретно раскручено. А хорхог — это уникальное бурят-монгольское кушанье. Мы поэтому на нём и остановились, чтобы поддержать наши традиции, от которых молодые люди отходят. Многие не могут барана зарезать, а девушек нельзя заставить чистить кишки и начинять колбасу. Мы поэтому и показываем эти действия, чтобы показать — это не фу, это не стремно, выражаясь языком молодежи. Ведь участники фестиваля занимаются разделкой туши и приготовлением барана в национальных костюмах, с гордостью, на всеобщее обозрение. Им это тоже интересно — они готовятся, и достаточно серьезно готовятся к фестивалю.

Отверточная разборка барана

Перед началом состязания было готово всё — бараны забиты, костры разожжены, камни кое-где уже нагревались на углях. Обстановка в целом похожа на хорошо организованный семейный пикник. Если бы не секунданты и ведущий, который уже начал отдавать команды и проверять готовность участников. На фестиваль заявились пять пар, некоторые из них явно нервничали.

По отмашке баранов начали свежевать, и почти сразу выявились лидеры. Семейная пара из Могойтуйского района делала это ловко, а участники из Угдана — медленно.

Ведущий шутил, что кто-то забил барана на продажу и поэтому не торопится. Сейчас, дескать, выложат на стол мясо и будут торговать, а готовить ничего не будут. Зрители понимающе смеялись.

Однако звучали от него не только шутки. Турнир комментировал консультант отдела агропромышленного комплекса администрации АБО Николай Цыремпилов — профи в своем деле.

Оказывается, разделка барана — это непростое дело, и подходить к нему нужно особо. Да, разобрать тушу на части как придется под силу практически любому человеку, но от участников требовались соблюдение традиций и присущая им аккуратность.

На работу на самом деле приятно смотреть — мужчины четко подрезают шкуру, кулаком отделяют ее от туши, нащупывают лезвием ножа хрящи. Запах парного мяса смешивается с дымком костров, и кажется, что нет никакой цивилизации вокруг. Тысячу лет назад так же стрекотали кузнечики и журчал ручеек, а кочевники задабривали духов, брызгая молоком, и готовили себе пищу. Через много лет и зим пронес бурятский народ эти обычаи, традиции и умения.

Но Цыремпилов, как истинный хранитель, успевает увидеть некоторые ошибки.

Уже после основного этапа мы поговорили с ним. Оказывается, в разделке туши должна быть последовательность, которая облегчает труд и позволяет работать быстрее.

— Традиционно буряты разделывают барана одним только тонким ножом, согласно анатомии животного, по хрящам. Такая работа требует понимания, знания и опыта. А силовой метод не требует ничего — просто надавил, и всё. Рёбра отделяются просто — легонько ножом прошел, и они отскочили. А если неправильно, то долго и неаккуратно. Разбирать шейную часть сложнее всего, надо знать, откуда начать, а тут один из участников даже отвертку использовал. Это, конечно, неправильно.

Николай Иванович постиг эту премудрость от отца, проработавшего всю жизнь чабаном.

— Он научил и племянников — они теперь тоже могут одним ножом и тушу разделать, и кишки начинить. Это тоже школа жизни. Опытные люди от барана не выбрасывают ничего, кроме содержимого желудка и кишечника, желчного и мочевого пузыря. Остальное всё варится и съедается, — подчеркивает он.

Участники фестиваля готовят не только хорхог, а пускают в дело всего барана. Из легких, брюшины, рубца и кишок закручивается ормог. Кишка, начиненная кровью и печенью, называется эрелжэ.

Еще одно удивительное блюдо — грудинка. Эту часть туши не очищают от шкуры, а состригают ее и обжигают щетинку. Традиционно это делается инструментом, похожим на утюжок с длинной ручкой. Но на фестивале в ход идет и газовая горелка.

— Грудинка по-бурятски — это убсун. Таким образом ее готовят для гостей. Очень вкусно: пока палят шкуру, жир там запекается, и мясо получается очень сочным, а бульон жирным, — объясняет мне мужчина из группы поддержки, и я чувствую, как рот наполняется вязкой слюной.

Пока суд да дело, пара Цырена и Цыцыгмы Бороевых из Дульдургинского района заканчивает разделку барана. На это ушло 43 минуты. Чуть больше 44 минут потребовалось представителям Агинского района Мунко и Дариме Жалсаповым, за 57 минут управились Болот Дондоков и Жаргалма Нимаева из Могойтуйского района.

— Ну на публике нормальный результат — комментирует мне один из зрителей. — Это же волнение, работа страдает. Дома-то они точно побыстрее работают. Я помоложе был, тоже быстро разделывал — еще часа не пройдет, у меня уже мясо кипит.

Сейчас хорхог готовят не в шкуре, а в алюминиевых флягах. Подготовка выглядит как священнодействие. Участник из Агинского района тщательно отбирает куски мяса, стараясь, чтобы жир оказался внизу. Дульдургинцы тщательно перемежают горячие камни мясом и луком. Из фляг поднимается ароматный пар.

После укладки фляги немного катают по земле. Горячие камни позволяют образоваться корочке на мясе, а жир и выделяющийся из мяса сок закипают. Получается, что мясо в хорхоге одновременно печется, обжаривается и варится под давлением.

Николай Цыремпилов описывает идеальный хорхог как чуть сдобренное солью и перцем мясо. Овощи допустимы, но с точки зрения традиции — чужды. Откуда бы взялись у кочевников морковка или болгарский перец? А вот мангыр — пожалуйста.

Во время готовки на площадках идут соревнования по игре в кости — шагай наадан, ломанию хребтовой кости и стрельбе из лука по национальным правилам.

Сенатор Баир Жамсуев, которого я застал прогуливающимся по площадке, очень одобрительно высказался о фестивале.

— Праздник очень красивый, этнический. Показывают, как разделывать и готовить баранину, идут соревнования по национальным видам спорта. Это интересно не только для жителей округа, но и тем людям, которые едут из других мест. Фестиваль позволяет больше узнать о бурятах — их традициях, образе жизни, кухне. Поэтому он несет не только туристическую задачу, но и укрепляет дружбу. Я думаю, что люди захотят сюда ездить — недалеко от Читы по хорошей дороге провести день на природе с насыщенной программой. Идеально для семьи провести выходной таким образом. Нужно такие мероприятия поддерживать, — сказал бывший руководитель округа.

Жамсуев верно подметил обилие туристов. По данным пресс-службы АБО, «Кочевник» посетили более тысячи человек. Территория комплекса позволяет не только безотрывно следить за программой, но и поваляться на траве, побродить в ручье, уйти в лес. Да и вообще мне понравилось полное отсутствие пафоса: сели на корточки и посмотрели открытие, легли под сосны, понаблюдали за лучниками.

Когда солнце стало клониться к сопкам, баранина в котлах дошла до готовности, и конкурсная комиссия стала подводить итоги. После того как участники фестиваля презентовали свои столы, их содержимое доставалось зрителям. С небольшими усилиями мне удалось добыть кусок той самой обжаренной баранины. И она действительно хороша. Жаль, что в меню бурятских кафе ее не найти.