Экономика Еда Секреты с кухни «Чита.Ру»: Плов с водкой

Секреты с кухни «Чита.Ру»: Плов с водкой

Есть плов нужно только после приготовления - горячим. Это волшебное блюдо. Сытное, вкусное, солнечное, не дающее тяжести, но дающее сил и всегда – хорошее настроение.

Я где-то читал, что каждый мужчина должен уметь готовить плов. Бог его знает про готовить, но любят плов точно все, и я лет 15 назад идеей про научиться его готовить загорелся. Горел лет пять, а потом начал эксперименты. Как всегда бывает с не очень простыми блюдами, было много разочарований, десятки случаев, когда недешёвые в целом продукты превращались в кашу или в смесь сухого риса с пережаренным мясом, но в итоге я постепенно нащупал свой рецепт плова, который мне стал удаваться в девяти случаях из 10. С удовольствием поделюсь этим рецептом с читателями «Чита.Ру» - не столько технологией, сколько желанием готовить это удивительное блюдо.

«Чита.Ру» отсчитывает дни до Нового года в праздничном проекте, наполняя календарь редакционными подарками для читателей – подводим итоги года, вспоминаем, как отмечали праздник в советском прошлом, делимся журналистскими материалами на зимние темы. Есть и сюрпризы к праздничному столу – редакторы агентства делятся рецептами любимых новогодних блюд.

Рассказывать про плов можно очень много, и многие рассказывают. Я читал не менее пяти толстых книг про плов, сотни рецептов, наблюдал за десятками сражений любителей плова в интернете, смотрел про плов фильмы и учился готовить плов у настоящих узбеков. Советовать тут что-то вряд ли необходимо – надо просто гуглить и наслаждаться, но не посоветовать книгу про плов Сталика Ханкишиева я не могу. Вот – советую. Если вы увидите где-то эту книгу, и вы мужчина, то просто купите её – даже если не умеете и не любите готовить. Если вы женщина – подарите её своему мужчине. Если нет мужчины – купите книгу, и Вселенная даст вам того, кто должен вам приготовить плов.

У меня один базовый рецепт плова, собранный по кусочкам из разных источников. Плюс пять-шесть вариаций, когда я к вариациям готов морально – всё же стоимость набора продуктов для хорошего плова достаточно высока для того, чтобы умерить свой пыл в путешествиях по незнакомым кулинарным дорогам. Детали базового рецепта у меня обточены в сотнях повторений, и готовлю я, даже не глядя на часы – большая редкость для меня, ибо всё остальное, как и многие другие мужчины, готовлю по часам и с электронными весами наперевес.

Для хорошего плова нам понадобятся:

- казан. Наверное, можно готовить в обычной кастрюле или даже сковородке – мама моя так делала, но я как-то сразу купил казан, и мне с ним комфортно. Опыта приготовления плова в другой посуде у меня нет.

- мясо – я не знаю, сколько нужно в граммах. По-моему, чем больше, тем лучше. Я готовил плов из барана, коровы и курицы, но с бараниной я на вы, с курицей – это странно, а говядину я люблю, и мне нравится удобство работы с говяжьей вырезкой. Плов со свининой – это, по-моему, от лукавого. В общем, говядина или баранина. Берите кусок… в полкило. Или кило – сколько не жалко, короче. Если мясо замороженное – нужно разморозить сначала в холодильнике, потом вытащить и дать дойти до комнатной температуры.

- лука нужно порядочно – 2-3 больших головки или 4-6 маленьких. Чем больше – тем вкуснее, но с ума сходить явно не следует.

- морковка – две больших или три средних, или пять маленьких. Лучше домашнюю, конечно. Узбеки говорили мне, что настоящая морковка не оранжевая, а светло-жёлтая, но я использую морковку с огорода тёщи – она ярко-оранжевая и вкусная.

- рис – лучше всего подойдёт рис-басмати, но если его нет, я использую длиннозёрный пропаренный рис. Любой почти – стоит около 100 рублей пачка. Ребята со Средней Азии на Центральном рынке торгуют таким крашеным красным рисом по 200 рублей пакет, но мне он не нравится – красят его, кажется, шелухой от лука, краска вся смывается, и под ней зёрна как будто переломанные. Он вообще-то вкусный, но вся эта возня с покраской не вызывает у меня доверия – чёрт его знает, чем они его мажут. Я не великий эстет, и мне в 99% случаев хватает обычного магазинного риса, причём гигантской разницы между дорогим и дешёвым рисом я в итоговом продукте не вижу. Но вот басмати отличается серьёзно. Да и стоит побольше. Но оно того стоит – видите если его, берите.

- приправы. Я беру на Центральном рынке, но есть и на «Десятке», и на любом другом рынке, в некоторых магазинах. Приправы на развес серьёзно отличаются от пакетированных заводских вариантов в лучшую сторону. Если нужен плов – надо ехать за зирой, куркумой и барбарисом (он на любителя) на рынок, пакетики не пойдут. Ещё иногда говорят про шафран, но я вот путаюсь в куркуме и шафране – надо жёлтую такую, как очень мелкий песок. И упаси боже брать готовые смеси приправ для плова – в них вы не контролируете содержимое и не можете заточить блюдо под себя. Я люблю острое, и если плов не едят мои дети, то добавляю кроме соли порядочно чёрного перца, а ещё лучше красного. Но есть маленький ребёнок, поэтому пока без перца. Итого – зира две чайные ложки, 1-3 чайные ложки куркумы, 2-3 чайные ложки соли, лучше бы и перца.

- многие добавляют в плов целый красный острый перчик или полную головку чеснока. Я такое люблю, но перец не использую пока. Но чеснок – обязательно. Он получается как будто запечённый, его вкусно есть потом с обёрткой прямо.

Источник:

Начнём с риса. Я читал много споров про выбор риса, про то, надо ли его промывать и как готовить к плову. Мой итоговый вариант – промывать до чистой воды в чашке, замачивать в холодной воде, но не усердствовать – я начинаю плов с риса, мою его и оставляю в воде.

1 из 2
Источник:

Пока готовится всё остальное, он успевает вобрать всю воду и разбухнуть чуть. Такой рис в готовом плове пухлый, сочный и очень вкусный. Когда рис немытый, это отражается на вкусе. Я не могу объяснить словами – как, но – отражается. Поэтому рис я мою. Одного стандартного стакана риса хватит, чтобы накормить до отвала четверых взрослых. Два стакана – это откровенно много. Я обычно готовлю один стакан, и в семье на четверых человек с двумя детьми это значит, что все наедятся и ещё останется. А останется – плохо, холодный или тем более разогретый плов есть невкусно. Если приезжают гости – 1,5 или 2 стакана, в зависимости от количества человек. Рис промыли, залили водой и оставили отдыхать в сторонке.

Ставим казан на максимальный огонь и льём порядочно масла.

Источник:

Кто-то вообще не использует масло, опираясь на вытопленный из мяса жир. Кто-то масло льёт чисто символически, но я лью много – мясо в первой серии должно быть как бы во фритюре – обжариться в кипящем масле. Разогреться масло должно до дымка.

Пока казан с маслом греется, режем мясо.

Источник:

Перед тем, как начинать резать, я всегда точу ножи, они должны быть острые. Мясо режем средними кубиками – всё на глаз. Я пробовал мясо резать крупно и мелко – получается почти одинаково вкусно. Конечно, если нарезать слишком мелко, то оно просто сгорит, поэтому лучше средние кубики или крупные. И ещё нарезать надо луковицу одну полукольцами.

Когда масло задымилось, я перетираю ладошками в него чайную ложку зиры.

Источник:

Чайная ложка тут условна – просто нормальную щепотку. И туда же – нарубленную головку лука.

Источник:

Зира и лук дадут маслу аромат, который уйдёт в мясо. Такое выходит ароматическое масло.

1 из 2
Источник:

Лук обжарить до золотистого цвета. Можно дать ему там сгореть, как падающей ракете в атмосфере, но я его перед мясом из масла достаю, чтобы потом пустить в дело.

Источник:

Идеально вообще весь лук и морковку для зирвака обжарить в начальном масле, а потом убрать и добавить после мяса, но это удлинит процесс, времени у меня во вторник вечером не было.

Забрали вкус лука в масло – кидаем в него мясо.

Источник:

Тут сразу скажу, что крышка открыта у казана почти до конца. Жарим минут 10 на максимальном огне – у мяса появится корочка, которая запечатает сок внутри. И ещё минут 10 на среднем огне – пока оно не приготовится, и масло не станет прозрачным. Я раньше думал – да, господи, что значит «пока масло не станет прозрачным». Но оно и правда становится прозрачным – вероятно, что-то происходит с белком, который попадает в масло сначала и делает его мутным. Вот как только прозрачное, и мясо фактически готово – можно добавлять морковку и лук.

Источник:

Морковку и лук нарезаем, пока готовится мясо.

Многие трут морковку на крупной тёрке. Я такое не люблю – мне нравятся правильной формы бруски морковки, плюс это банально вкуснее. Поэтому я режу острым тонким ножом сначала кругляши, потом их рублю на мелкую соломку. Сначала это сложновато, но надо раз научиться быстро резать ножом, упирая лезвие в костяшки подогнутых пальцев, и сразу начинаешь получать от нарезания удовольствие. Лук полукольцами.

Добавляем овощи в мясо, огонь ставим чуть выше среднего и готовим, помешивая, минут 15-20.

Плов в процессе приготовления
1 из 3
Плов в процессе приготовления
Источник:

Пока всё не станет мягким – ориентируемся по морковке. Как дело подходит к концу – вскипятите чайник.

Стала мягкая морковка – казан с огня снимаем. Теперь специи. Это на вкус всё – кто-то любит барбарис, а я вот не люблю – ненужная кислятина. Кто-то так себе относится к куркуме, а я обожаю её вкус. Зиры может быть много – один вкус, или поменьше – немного другой. То же с солью – совсем без неё нельзя, это странно, но и пересыпать можно легко. Я тут вот включаю ложку чайную – соли кладу одну ложку. Перец – по вкусу, я из-за маленького ребёнка добавляю щепотку. Красный перец в плове мне нравится больше чёрного, хотя во всех остальных рецептах я обычно предпочитаю чёрный. В моём рецепте: чайная ложка зиры, три чайных ложки куркумы, чайная ложка соли, щепотка перца. Зиру, перетёртая ладошками, даёт больше вкуса.

1 из 4
Источник:

Всё активно перемешиваем, облизываем лопаточку на вкус. Это вкус так называемого зирвака, той части плова, которая без риса и до риса.

Источник:

Дальше я утрамбовываю смесь, чтобы была ровная поверхность.

Источник:

Теперь рис. Лишнюю воду сливаем. Её может и не остаться – всё зависит от температуры воды, сорта риса и количества воды, которую вы добавили. Но если есть лишняя вода – слейте.

Источник:

Рис высыпаем на поверхность зирвака и аккуратно распределяем по поверхности. Я опять аккуратно утрамбовываю. В коротких рецептах в этот момент пишут, что не надо смешивать. Но оно и так понятно – не смешиваем ни в коем случае. Рис уложили, теперь топим в нём головку чеснока или стручок перца. Или и то, и другое. У меня – чеснок.

1 из 2
Источник:

Теперь - кипяток. Это единственное место, где я всегда волнуюсь – боюсь, что будет или мало, или много. Нужно тут быть смелее – лейте на 1,5 пальца воды примерно. Если в процессе почувствуете, что перелили, то сможете вычерпать поварёшкой. А вот если не дольёте, то будет плохо, потому что эта вот вода будет с приправами тоже, а лить будете пустой кипяток. Так что лучше чуть больше. Чтобы не взволновать поверхность риса, я лью по ножу.

Ещё приправы. Вода будет пропитывать рис сверху, поэтому точно нужна соль – размешайте в воде чайную ложку соли. Я сюда же добавляю ещё куркуму – она и вкуса даст рису дополнительно, и цвета.

Источник:

Размешали – ставим на средний огонь. Вода быстро закипит – и пусть кипит, но не сильно, чтобы она не лохматила верхний слой риса. Медленно так кипит. Будет это длиться минут 15-20. Она должна докипеть до верхнего слоя риса и постепенно начать уходить вниз.

Источник:

Вот в этот момент рис должен быть почти готов – он должен быть немного твёрдым, но самую каплю. Как только вода перестанет бурчать в верхнем слое риса, убавляем огонь до чуть больше минимального, закрываем крышку и оставляем минут на 15.

Источник:

Прошло 15 минут, открываем казан.

Источник:

Воды не должно быть до самого низа. Внизу есть масло – не надо путать с водой. Если вода осталась – что-то пошло не так. Такое бывает – пусть ещё постоит на маленьком огне пять минут. Всё – плиту глушим, перемешиваем, закрываем крышкой, ещё 5 минут настояться и – на стол.

Источник:

Есть плов нужно только после приготовления - горячим. Это волшебное блюдо. Сытное, вкусное, солнечное, не дающее тяжести, но дающее сил и всегда – хорошее настроение.

Приготовление плова – всегда радость и всегда отдых. Я не мыслю готовку плова без рюмки водки в процессе, да и первую ложку готового плова странно запивать молоком. Если серьёзно, то к готовому плову лучше всего подавать грамотно заваренный крупнолистовой чай. Как заваривать чай – у Сталика Ханкишиева написано отдельно в книге «Базар, казан и достархан». И не подумайте, что это реклама.

Приятно аппетита и счастливого Нового года.

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
13
ТОП 5
Мнение
Дальневосточные новости: природные аномалии, мэр-чистильщик и туалеты для любования
Редакция «Чита.Ру»
Мнение
«Пугает скорость вербовки»: журналист — о шквале обращений от родителей срочников
Анонимное мнение
Мнение
Привет, олень. Как я курил 20 лет и ужаснулся, посчитав расходы
Егор Захаров
Редактор
Мнение
Заказы по 18 кг за пару тысяч в неделю: сколько на самом деле зарабатывают в доставках — рассказ курьера
Анонимное мнение
Мнение
Школа как в Европе — на селе. Как из старой школы сделали современную в самом сердце Забайкалья
Редакция «Чита.Ру»
Рекомендуем
Объявления