Секреты с кухни «Чита.Ру»: Плов с водкой

Я где-то читал, что каждый мужчина должен уметь готовить плов. Бог его знает про готовить, но любят плов точно все, и я лет 15 назад идеей про научиться его готовить загорелся. Горел лет пять, а потом начал эксперименты. Как всегда бывает с не очень простыми блюдами, было много разочарований, десятки случаев, когда недешёвые в целом продукты превращались в кашу или в смесь сухого риса с пережаренным мясом, но в итоге я постепенно нащупал свой рецепт плова, который мне стал удаваться в девяти случаях из 10. С удовольствием поделюсь этим рецептом с читателями «Чита.Ру» - не столько технологией, сколько желанием готовить это удивительное блюдо.

«Чита.Ру» отсчитывает дни до Нового года в праздничном проекте, наполняя календарь редакционными подарками для читателей – подводим итоги года, вспоминаем, как отмечали праздник в советском прошлом, делимся журналистскими материалами на зимние темы. Есть и сюрпризы к праздничному столу – редакторы агентства делятся рецептами любимых новогодних блюд.

Рассказывать про плов можно очень много, и многие рассказывают. Я читал не менее пяти толстых книг про плов, сотни рецептов, наблюдал за десятками сражений любителей плова в интернете, смотрел про плов фильмы и учился готовить плов у настоящих узбеков. Советовать тут что-то вряд ли необходимо – надо просто гуглить и наслаждаться, но не посоветовать книгу про плов Сталика Ханкишиева я не могу. Вот – советую. Если вы увидите где-то эту книгу, и вы мужчина, то просто купите её – даже если не умеете и не любите готовить. Если вы женщина – подарите её своему мужчине. Если нет мужчины – купите книгу, и Вселенная даст вам того, кто должен вам приготовить плов.

У меня один базовый рецепт плова, собранный по кусочкам из разных источников. Плюс пять-шесть вариаций, когда я к вариациям готов морально – всё же стоимость набора продуктов для хорошего плова достаточно высока для того, чтобы умерить свой пыл в путешествиях по незнакомым кулинарным дорогам. Детали базового рецепта у меня обточены в сотнях повторений, и готовлю я, даже не глядя на часы – большая редкость для меня, ибо всё остальное, как и многие другие мужчины, готовлю по часам и с электронными весами наперевес.

Для хорошего плова нам понадобятся:

- казан. Наверное, можно готовить в обычной кастрюле или даже сковородке – мама моя так делала, но я как-то сразу купил казан, и мне с ним комфортно. Опыта приготовления плова в другой посуде у меня нет.

- мясо – я не знаю, сколько нужно в граммах. По-моему, чем больше, тем лучше. Я готовил плов из барана, коровы и курицы, но с бараниной я на вы, с курицей – это странно, а говядину я люблю, и мне нравится удобство работы с говяжьей вырезкой. Плов со свининой – это, по-моему, от лукавого. В общем, говядина или баранина. Берите кусок… в полкило. Или кило – сколько не жалко, короче. Если мясо замороженное – нужно разморозить сначала в холодильнике, потом вытащить и дать дойти до комнатной температуры.

- лука нужно порядочно – 2-3 больших головки или 4-6 маленьких. Чем больше – тем вкуснее, но с ума сходить явно не следует.

- морковка – две больших или три средних, или пять маленьких. Лучше домашнюю, конечно. Узбеки говорили мне, что настоящая морковка не оранжевая, а светло-жёлтая, но я использую морковку с огорода тёщи – она ярко-оранжевая и вкусная.

- рис – лучше всего подойдёт рис-басмати, но если его нет, я использую длиннозёрный пропаренный рис. Любой почти – стоит около 100 рублей пачка. Ребята со Средней Азии на Центральном рынке торгуют таким крашеным красным рисом по 200 рублей пакет, но мне он не нравится – красят его, кажется, шелухой от лука, краска вся смывается, и под ней зёрна как будто переломанные. Он вообще-то вкусный, но вся эта возня с покраской не вызывает у меня доверия – чёрт его знает, чем они его мажут. Я не великий эстет, и мне в 99% случаев хватает обычного магазинного риса, причём гигантской разницы между дорогим и дешёвым рисом я в итоговом продукте не вижу. Но вот басмати отличается серьёзно. Да и стоит побольше. Но оно того стоит – видите если его, берите.

- приправы. Я беру на Центральном рынке, но есть и на «Десятке», и на любом другом рынке, в некоторых магазинах. Приправы на развес серьёзно отличаются от пакетированных заводских вариантов в лучшую сторону. Если нужен плов – надо ехать за зирой, куркумой и барбарисом (он на любителя) на рынок, пакетики не пойдут. Ещё иногда говорят про шафран, но я вот путаюсь в куркуме и шафране – надо жёлтую такую, как очень мелкий песок. И упаси боже брать готовые смеси приправ для плова – в них вы не контролируете содержимое и не можете заточить блюдо под себя. Я люблю острое, и если плов не едят мои дети, то добавляю кроме соли порядочно чёрного перца, а ещё лучше красного. Но есть маленький ребёнок, поэтому пока без перца. Итого – зира две чайные ложки, 1-3 чайные ложки куркумы, 2-3 чайные ложки соли, лучше бы и перца.

- многие добавляют в плов целый красный острый перчик или полную головку чеснока. Я такое люблю, но перец не использую пока. Но чеснок – обязательно. Он получается как будто запечённый, его вкусно есть потом с обёрткой прямо.

Начнём с риса. Я читал много споров про выбор риса, про то, надо ли его промывать и как готовить к плову. Мой итоговый вариант – промывать до чистой воды в чашке, замачивать в холодной воде, но не усердствовать – я начинаю плов с риса, мою его и оставляю в воде.

Пока готовится всё остальное, он успевает вобрать всю воду и разбухнуть чуть. Такой рис в готовом плове пухлый, сочный и очень вкусный. Когда рис немытый, это отражается на вкусе. Я не могу объяснить словами – как, но – отражается. Поэтому рис я мою. Одного стандартного стакана риса хватит, чтобы накормить до отвала четверых взрослых. Два стакана – это откровенно много. Я обычно готовлю один стакан, и в семье на четверых человек с двумя детьми это значит, что все наедятся и ещё останется. А останется – плохо, холодный или тем более разогретый плов есть невкусно. Если приезжают гости – 1,5 или 2 стакана, в зависимости от количества человек. Рис промыли, залили водой и оставили отдыхать в сторонке.

Ставим казан на максимальный огонь и льём порядочно масла.

Кто-то вообще не использует масло, опираясь на вытопленный из мяса жир. Кто-то масло льёт чисто символически, но я лью много – мясо в первой серии должно быть как бы во фритюре – обжариться в кипящем масле. Разогреться масло должно до дымка.

Пока казан с маслом греется, режем мясо.

Перед тем, как начинать резать, я всегда точу ножи, они должны быть острые. Мясо режем средними кубиками – всё на глаз. Я пробовал мясо резать крупно и мелко – получается почти одинаково вкусно. Конечно, если нарезать слишком мелко, то оно просто сгорит, поэтому лучше средние кубики или крупные. И ещё нарезать надо луковицу одну полукольцами.

Когда масло задымилось, я перетираю ладошками в него чайную ложку зиры.

Чайная ложка тут условна – просто нормальную щепотку. И туда же – нарубленную головку лука.

Зира и лук дадут маслу аромат, который уйдёт в мясо. Такое выходит ароматическое масло.

Лук обжарить до золотистого цвета. Можно дать ему там сгореть, как падающей ракете в атмосфере, но я его перед мясом из масла достаю, чтобы потом пустить в дело.

Идеально вообще весь лук и морковку для зирвака обжарить в начальном масле, а потом убрать и добавить после мяса, но это удлинит процесс, времени у меня во вторник вечером не было.

Забрали вкус лука в масло – кидаем в него мясо.

Тут сразу скажу, что крышка открыта у казана почти до конца. Жарим минут 10 на максимальном огне – у мяса появится корочка, которая запечатает сок внутри. И ещё минут 10 на среднем огне – пока оно не приготовится, и масло не станет прозрачным. Я раньше думал – да, господи, что значит «пока масло не станет прозрачным». Но оно и правда становится прозрачным – вероятно, что-то происходит с белком, который попадает в масло сначала и делает его мутным. Вот как только прозрачное, и мясо фактически готово – можно добавлять морковку и лук.

Морковку и лук нарезаем, пока готовится мясо.

Многие трут морковку на крупной тёрке. Я такое не люблю – мне нравятся правильной формы бруски морковки, плюс это банально вкуснее. Поэтому я режу острым тонким ножом сначала кругляши, потом их рублю на мелкую соломку. Сначала это сложновато, но надо раз научиться быстро резать ножом, упирая лезвие в костяшки подогнутых пальцев, и сразу начинаешь получать от нарезания удовольствие. Лук полукольцами.

Добавляем овощи в мясо, огонь ставим чуть выше среднего и готовим, помешивая, минут 15-20.

Пока всё не станет мягким – ориентируемся по морковке. Как дело подходит к концу – вскипятите чайник.

Стала мягкая морковка – казан с огня снимаем. Теперь специи. Это на вкус всё – кто-то любит барбарис, а я вот не люблю – ненужная кислятина. Кто-то так себе относится к куркуме, а я обожаю её вкус. Зиры может быть много – один вкус, или поменьше – немного другой. То же с солью – совсем без неё нельзя, это странно, но и пересыпать можно легко. Я тут вот включаю ложку чайную – соли кладу одну ложку. Перец – по вкусу, я из-за маленького ребёнка добавляю щепотку. Красный перец в плове мне нравится больше чёрного, хотя во всех остальных рецептах я обычно предпочитаю чёрный. В моём рецепте: чайная ложка зиры, три чайных ложки куркумы, чайная ложка соли, щепотка перца. Зиру, перетёртая ладошками, даёт больше вкуса.

Всё активно перемешиваем, облизываем лопаточку на вкус. Это вкус так называемого зирвака, той части плова, которая без риса и до риса.

Дальше я утрамбовываю смесь, чтобы была ровная поверхность.

Теперь рис. Лишнюю воду сливаем. Её может и не остаться – всё зависит от температуры воды, сорта риса и количества воды, которую вы добавили. Но если есть лишняя вода – слейте.

Рис высыпаем на поверхность зирвака и аккуратно распределяем по поверхности. Я опять аккуратно утрамбовываю. В коротких рецептах в этот момент пишут, что не надо смешивать. Но оно и так понятно – не смешиваем ни в коем случае. Рис уложили, теперь топим в нём головку чеснока или стручок перца. Или и то, и другое. У меня – чеснок.

Теперь - кипяток. Это единственное место, где я всегда волнуюсь – боюсь, что будет или мало, или много. Нужно тут быть смелее – лейте на 1,5 пальца воды примерно. Если в процессе почувствуете, что перелили, то сможете вычерпать поварёшкой. А вот если не дольёте, то будет плохо, потому что эта вот вода будет с приправами тоже, а лить будете пустой кипяток. Так что лучше чуть больше. Чтобы не взволновать поверхность риса, я лью по ножу.

Ещё приправы. Вода будет пропитывать рис сверху, поэтому точно нужна соль – размешайте в воде чайную ложку соли. Я сюда же добавляю ещё куркуму – она и вкуса даст рису дополнительно, и цвета.

Размешали – ставим на средний огонь. Вода быстро закипит – и пусть кипит, но не сильно, чтобы она не лохматила верхний слой риса. Медленно так кипит. Будет это длиться минут 15-20. Она должна докипеть до верхнего слоя риса и постепенно начать уходить вниз.

Вот в этот момент рис должен быть почти готов – он должен быть немного твёрдым, но самую каплю. Как только вода перестанет бурчать в верхнем слое риса, убавляем огонь до чуть больше минимального, закрываем крышку и оставляем минут на 15.

Прошло 15 минут, открываем казан.

Воды не должно быть до самого низа. Внизу есть масло – не надо путать с водой. Если вода осталась – что-то пошло не так. Такое бывает – пусть ещё постоит на маленьком огне пять минут. Всё – плиту глушим, перемешиваем, закрываем крышкой, ещё 5 минут настояться и – на стол.

Есть плов нужно только после приготовления - горячим. Это волшебное блюдо. Сытное, вкусное, солнечное, не дающее тяжести, но дающее сил и всегда – хорошее настроение.

Приготовление плова – всегда радость и всегда отдых. Я не мыслю готовку плова без рюмки водки в процессе, да и первую ложку готового плова странно запивать молоком. Если серьёзно, то к готовому плову лучше всего подавать грамотно заваренный крупнолистовой чай. Как заваривать чай – у Сталика Ханкишиева написано отдельно в книге «Базар, казан и достархан». И не подумайте, что это реклама.

Приятно аппетита и счастливого Нового года.