Начищенный, блестящий латунными боками самовар возвышается возле солидных круглых пирогов - вишнёвого и капустного, рядом - блюдо с рыбными и мясными пирожками. Стол уставлен блинами, икрой, сметаной, маслом, вареньями. Беседовать под такой чай легко и невероятно вкусно - директор ресторана «Забайкалье» Галина Кадушкина рассказывает журналистам о русской кухне, широкой душе и новых задумках своего коллектива.
Роман Шадрин:
Кулинарная, как и любая другая мода, продолжает навязывать чужое и теснить привычное. Те же candy-бары - людей стало принято кормить маффинами, панкейками, макарунами. Чем больше этого вокруг, тем более ценна встреча у русского самовара. Ресторан «Забайкалье» - как раз то место, где это возможно.
- Вся наша работа - это стремление показать красоту и бесконечное разнообразие русской кухни, - говорит Галина Кадушкина. - Не слушайте того, кто говорит, что русская кухня - это каша и репа, а всё хорошее в неё привнесли французы. Чем питались русские? Ведь люди были — богатыри! Не одной только репой, но и не стейками. Мы много ездим, смотрим, читаем, изучаем и не перестаём удивляться богатству русской кухни - нам есть чем гордиться, не только в истории, науке, искусстве, но и в кулинарии.
Свои самые удачные открытия ресторан «Забайкалье» погружает в меню, ставшее большой коллекцией русских кулинарных шедевров. В какой-то момент «Забайкалью» стало тесно в рамках обычной ресторанной работы с круговоротом завтраков, обедов и ужинов. Так родилась Школа кулинарного искусства, прийти в которую может любой желающий. Каждый, кто хоть раз посетил её, подтвердит, что это настоящая школа волшебства, в которой самые обычные люди вдруг начинают готовить, как боги кулинарии.
- Мы начинали со специально оборудованной кухни, в которой принимали разные компании - от первоклашек до видавших многое, но всё равно удивляющихся звёзд российской величины. Очень быстро люди поняли, что Школа кулинарного мастерства - это хороший способ отметить день рождения, провести корпоратив или другое торжество. За тысячу рублей с человека ты получаешь набор дорогих, качественных продуктов и мастер-класс, как из этих ингредиентов приготовить ресторанные блюда, которыми в итоге и будешь наслаждаться. В итоге и на нашей кухне стало тесновато - в школу стали возить большие иностранные делегации, к нам пошли большие коллективы, - вспоминает директор.
Остроумная, хорошая и добрая идея «Забайкалья» постепенно развивалась и видоизменялась. В 2016 году ресторан организовал первый в Чите кулинарный театр, начав с детских представлений по мотивам сказок Пушкина. Стремление прививать вкус к хорошей кухне и любовь к русской культуре встретились. В кулинарном театре дети видят и пробуют то, чего не хватает в современных мультфильмах и сказках.
- Сейчас стыдно не владеть английским языком, но почему-то не стыдно совершенно не знать родную культуру и традиции, - удивляется Галина Михайловна. - Кулинарный театр - это совместная задумка с Забайкальским краевым училищем культуры, благодаря которому все постановки профессионально придуманы, срежиссированы и сыграны. Мы показываем детям сказки и угощаем их блюдами, созданными по мотивам сказок: если это сказка о царе Салтане, то все блюда будут дополнять постановку. Это качественно новый уровень по сравнению с обычными детскими посиделками, на которых ребятню веселят аниматоры.
Родители, воспитатели, учителя уже могут заказывать кулинарный театр для своих ребятишек, первые постановки театра прошли успешно.
- Мы хотим донести простую мысль — «Забайкалье» и наш второй ресторан, «Золотой телец», — это не просто стены, кухня, официанты и меню. Мы можем очень многое, например, организовать выездное мероприятие, от официального банкета до неформального праздника; для этого у нас есть мангалы, казаны, вертелы и всё, что потребуется. Можем накрыть монохромный стол; если у вас свадьба, например, в оранжевых тонах, то и весь стол будет оранжевым, от салатов, до десерта. Это очень сложные, но и очень интересные задачи, которые мы любим решать, — увлечённо рассказывает Кадушкина.
Лучшими декорациями к разговору были чашки с чаем, русские пироги, мочёные яблоки, блины со сметаной, ставшие большей редкостью, чем японские суши и кавказские хачапури. Сейчас, когда со всех сторон говорят о развитии въездного туризма, ресторан «Забайкалье» играет свою роль в создании туристического имиджа региона. Кто ещё сможет так умело, красочно и вкусно показать китайским туристам русские свадебные, рождественские, пасхальные, масленичные традиции с песнями, играми, угощениями? Где ещё заграничные гости смогут попробовать настоящий курник, сидя у парящего тульского самовара?
Из-за нехватки времени к нашему разговору не смогла присоединиться Зарина Гагиева - шеф-повар ресторана, знаменитая своей приветливостью, хлебосольностью, открытостью и неиссякаемой изобретательностью. Это с её лёгкой руки меню «Забайкалья» стало тем удивительным источником русских, забайкальских блюд, ради которых приходят в ресторан. Это её добрую улыбку запомнят Максим Аверин, Егор Кончаловский, Олеся Судзиловская и другие столичные звёзды, побывавшие в Школе кулинарного мастерства. И это её забота чувствовалась во всём, что касалось антуража нашей беседы у самовара. Беседы, у которой обязательно будет продолжение.
Юлия Скорнякова: Туризм должен быть вкусным
- Когда мы с Зариной (Зарина Гагиева, шеф-повар ресторана «Забайкалье») садимся меню придумывать, я в основном рисую, - рассказывает Галина Михайловна, забирая из горки блинов верхний, с намазанной на него омулёвой, чуть желтоватой, икрой. – Можно сделать стол в бело-оранжевых тонах, солнечный, можно – в красно-зелёных. И всё будет удивительно вкусно, если делать это с душой.
Я бы очень не хотела, чтобы этот текст кому-то показался рекламным. Бог с ними, с блинами, хотя оформление у стола, за которым мы сидели, было действительно сказочным. Ничего не буду рассказывать про огромный вишнёвый пирог у самовара, от начинки которого все любители гастрономических изысков должны с завистью застонать. И про еловые ветки, на которых стояли блюда, напишу одной строчкой.
Тут главное другое. Я коплю встречи с людьми, у которых от того, что они делают, горят глаза. Горят, потому что дело – горячо любимое и поэтому творческое. Поэтому в нём есть та тёплая энергия движения, радости, счастья, к которой тянутся люди.
Вот у Галины Михайловны глаза именно такие. Особенно когда она начинает говорить про проекты, которые можно было бы делать в крае. Понятно, что предприятие не должно работать себе в убыток, но как зарабатывать — творчески, или по разряду «столовая» — это работники каждой точки общепита решают сами. Одним из проектов, про которые с Галиной Кадушкиной хочется говорить и говорить, – гастрономический туризм.
- Можно же делать тематические встречи, основанные, например, на сказках Пушкина, какие у нас уже есть сегодня. Всё меню продумывать именно под них, знакомить с русским фольклором, с нашей культурой. На это поедут, это же не просто обедом накормить, - говорит она.
Пожалуй, такого бы азарта двум-трём отвечающим за развитие туризма в крае людям, да чтобы руки у них не были связаны формулярами и инструкциями, – глядишь, и сдвинулись бы забайкальские турпроекты с мёртвой точки.
Мария Шестакова: Ешь, узнавай, люби
Когда я слышу, о чём говорит мой младший брат, иногда с трудом улавливаю нить разговора. Его герои — персонажи мультиков и фильмов — мутанты, роботы, зверолюди, сумасшедшие гении, ожившие автомобили. Их имена мне не знакомы, просто потому что детские интересы меняются чуть не каждый месяц. И конечно, среди них нет никаких русских героев. Разве что с русскими богатырями современные дети знакомы — и то благодаря недавним мультикам.
Про оторванность от русской культуры, увлечённость стейками, салатами из одуванчиков, каперсами и другими изысками, пришедшими из-за рубежа, отсутствие хороших кадров в ресторанной отрасли и про многие другие проблемы мы и говорили - не ради рекламы ресторана, а ради того, чтобы узнать о наболевшем, понять, какими реалиями и надеждами живёт старейшее ресторанное заведение Читы.
Взглянуть на именитый ресторан с другой стороны было удивительно. Это, как ни странно, не громада, нацеленная на получение прибыли. Здесь беспокоятся о том, что какой-нибудь мальчик Петя не знаком со сказками Пушкина, не знает героев русских преданий. Поэтому, проводя праздники и мастер-классы, в ресторане не забывают о просвещении: чтобы люди уходили, не просто наевшись до отвала — а в «Забайкалье» это вполне себе реальная «угроза» - но и уносили с собой интерес к русской культуре. Любовь к родине здесь вообще везде — в хитро приготовленных кушаньях, которые, наверное, могли есть княжеские дружины и бояре, в исконно русском гостеприимстве, душевности и искренности.
Кира Деревцова
В кафе и ресторанах провинциальных российских городов можно попробовать блюдо любой кухни, кроме авторской. Чтобы не по классике, а по-своему. Только вся соль не в спросе, а в предложении.
Мы сидим за круглым столом с самоваром в центре, всё знакомое - цвета, запах. Директор «Забайкалья» Галина Кадушкина после эмоционального и вдумчивого монолога заворачивает нам икру в блины, предлагает пирожки, пироги. Смотришь и думаешь, что пироги можно поесть и дома. А потом кусаешь и понимаешь, что нет. Что вот ты бы вернулся именно за этим пирожком ещё раз сюда, в ре-сто-ран. И я отнюдь не про конкретный ресторан, а про отношение. Когда главное в общепите - блюдо, а не подушки и интерьер.
В ресторан приходят праздновать, веселиться - такая традиция у нас. Мы не в далёкой пригретой Италии, а в Забайкалье. И Галина Кадушкина со своей командой на эту традицию откликается, но не забывает делать то, что важнее всего, - творить.
