«Поел, набил желудок и пошел». Бренд-шеф ресторанов — о проблемах общепита Читы

Принято считать, что найти шеф-повара для ресторана в Чите невозможно и нужно везти его откуда-то из центральной части России. Это утверждение своим примером опровергает бренд-шеф сети городских ресторанов Константин Чуприн, в прошлом обычный мальчишка из читинской школы № 16. Он, кстати, прежде чем окончательно осесть на малой родине, успешно потрудился в Самаре и Питере. Константин дал нам откровенное интервью и рассказал, почему читинцам часто предлагают не качественную еду, а корм.

— У вас поварская династия?

— В моей семье я единственный повар. Пришел в кулинарное дело неожиданно. Был увлечен спортом и хотел сделать совсем другую карьеру. Но все решила серьезная травма, и эта дорога передо мной закрылась. Меня забрали в армию, а я слышал, что в армии самые лучшие места — водитель и повар. Водительских прав не было, отправился на кухню. Я просто сказал, что повар, и мне поверили. Потом незаметно маме звонил, готовить-то не умел, спрашивал, что и как варить (смеется). Так и научился — причем сразу большими порциями.

— Значит, наставником была мама?

— По простым блюдам да. У папы тоже получалось неплохо — в 90-е он часто бывал в Китае, привозил оттуда интересные продукты и готовил. Это мне запомнилось. Других учителей не было.

— Где вы учились?

— В 25 лет я уехал постигать мастерство во Вьетнам, в Хошиминскую школу кулинарного искусства. Случайно познакомился в соцсетях с их представителем. Это было спонтанно, моя первая поездка за границу. Не знал языка, ничего. Не знаю, как не заблудился там.

В Чите я до этого момента уже много где успел поработать и везде справлялся. Но мне не хватало знаний, я так чувствовал. Те знания, которые получил во Вьетнаме, очень отличались, фундаментально — сам сажаешь чили, арахис на плантациях, правильно ухаживаешь за базиликом, потом эти продукты готовишь, ты уже их досконально знаешь. В России сложно получить настолько качественные знания о еде. Кулинария там — как математика здесь. Преподают как точную науку.

— После возвращения из Вьетнама ваша жизнь изменилась? Были новые проекты?

— Конечно. Я устроился в Pan Tao, стал шеф-поваром, затем бренд-шефом всех заведений. Снова ездил на курсы туда же, затем посещал курсы в Питере, учился у Димы Блинова — он известный шеф, один из лучших в стране. В Питере я бренд-шефом отработал больше года, затем снова работал в Чите. А потом был бренд-шефом уже в Самаре — там трудился 8 месяцев, у меня было семь заведений, крутой коллектив, сильная команда. Но по семейным обстоятельствам вернулся в Читу.

— И снова было некогда скучать?

— Скучать не дали, взялся за серьезный проект. Сейчас он только делает первые шаги. Это ресторан Cafe 21 (такое название, потому что мы собирались открыться в 2021-м).

Сейчас я бренд-шеф, здесь концепция, которой в городе еще не было: правильное питание, грамотное приготовление блюд. При этом мы не позиционируем себя как ресторан премиум-класса. Хочется, чтобы любой человек мог зайти и попробовать, к примеру, отличный стейк или рыбу. У нас появится в будущем акваферма с крабами и морскими ежами, моллюсками. Будем подавать их гостям. Не у всех есть возможность поехать в заморские страны, что-то увидеть. Мы хотим дарить праздник, атмосферу нашим гостям, доступное волшебство.

— Вы видели разные страны и разные города России. Почему в Чите мало интересных ресторанов, часто неприветливый персонал и долгая подача блюд?

— Давайте честно, я много где бывал. Чита — не самый плохой город. Дело в ментальности людей. Люди не пунктуальны, не дорожат местом работы, вечно уставшие. Может, это климат, неразвитая инфраструктура — очень много надо платить за доставку еды.

Здесь рестораны открываются, прежде всего, чтобы собрать с людей деньги. Никто не хочет дарить атмосферу. Ресторан — это про праздник. Каждый день ты работаешь в какой-то серой обстановке, рутине. Ты в ресторане должен отдыхать душой, есть вкусную еду. А еда — один из смертных грехов, грехов удовольствия. Есть вкусы, которые запоминаются. Есть еда, от которой у тебя взрыв. Я ради этого чувства готов полстраны проехать. Ее готовят, например, Дима Блинов, Владимир Мухин, Виталий Истомин.

— Как вы оцениваете общепит в городе?

— Много где не еда, а корм. Поел, набил желудок и пошел. Без качества, изюминки. Огромная тарелка салата за 250 рублей. Откуда он? Как он подан? Здесь строят заведения с огромными залами, колоннами. Посуда, стулья, еда — это никому не интересно. Здесь самое главное — заработать деньги.

— Существует же союз отельеров и рестораторов Забайкалья? Нельзя эти проблемы там решать, обсуждать?

— Я в этих собраниях участвовал, это было весело, уровня нет никакого. Для чего эта организация? Никто не смог ничего сказать. Она не нужна. Слишком много в Чите разношерстных заведений, люди туда уже боятся ходить. К поварам относятся как к дворникам. Везде кухня, везде доставка. На каждом пятачке.

Я первый в городе приготовил Том Ям. Сейчас его варят в каждой подворотне: купили банку пасты в магазине, запихнули туда креветку и сказали — это Том Ям. Это несерьезно, ребята! Том Ям люди готовили сотни лет назад. А в Чите за пять минут из банки за 250 рублей. Я сам делаю пасту, масла, всё, как готовят в Таиланде.

— Кадры решают все? У вас же в подчинении повара.

— С персоналом дела очень плохо. Я шеф на станции — это значит всегда на кухне, не могу оставить их. Из кулинарных училищ Читы люди приходят сырые. База очень слабая. Никто не виноват, преподаватели не виноваты. Большинство идет туда, не поступив туда, куда хотелось, учатся от безнадеги. Никто не читает книг, не хочет развиваться. В голове пустота. Повар — тяжелая профессия. Спать придется по три часа в сутки.

Моим подчиненным несладко — у нас дисциплина как на заводе. Огромные цеха — чтобы удобно было ходить и удобно хранить продукты. Собственник ресторана Cafe 21 во всем мне доверился. Я творил и был счастлив. Тем более я работаю на родной земле.

Тут, как везде, — сначала работаешь на имя, потом имя на тебя. Мне всегда всего мало. Я знал, что буду шеф-поваром. Сейчас мне и этого мало. Важно иметь амбиции. Хочу ресторан с премиальным уровнем, несколько таких ресторанов (смеется). Но отмечу, премиальный ресторан — это не значит премиальные люди. Там человек со средним достатком почувствует себя по-королевски. Где картофель не из Китая за 60 рублей, а из Вологды за 170 (плюс доставка). Премиальными могут быть продукты.

— Что нужно изменить в Чите, чтобы здесь у каждого появлялись любимые «вкусные» места? Поднять уровень кафе и ресторанов?

— Нужно в корне менять подход, больше делать упор на кухню, а не на суперский интерьер. Мишленовские звезды есть у ресторанов, где из мебели пять столов и простые стулья. Туда люди за месяц записываются. Однажды в одном таком месте я один пообедал на 11 тысяч рублей. Во второй раз мы пообедали там вместе с женой на 21 тысячу. И знаете что? Ни разу не пожалели этих денег, настолько было невероятно.

Поэтому вот мои советы: сначала надо придумать вкусы, обалденную еду, а потом уже строить ресторан. Ресторан под кухню, а не наоборот. Чем ты зацепишь человека? Эмоциями и вкусом, атмосферой. Вот из-за этого хочется возвращаться.