Юлиан Некрасов: В день в ресторан приходит две электрички

Человек, который завтракает в «Хитром лисе», обедает в «Русском Шанхае», а ужинает в «Ван Ваныче», Юлиан Некрасов мог бы стать хорошим педиатром, а стал ресторатором и самим собой.

- Например, есть ресторан А и ресторан Б. Ресторан А идёт своей дорогой, у него есть понимание его собственного гостя, концепция. А ресторан Б просто смотрит на ресторан А и повторяет то, что он делает, пытаясь сделать это лучше. Но лучше-то не получится, потому что его держат идеи и опыт ресторана А.

- То есть ты не хочешь быть рестораном Б?

- Я хочу быть просто самим собой, вот и всё. Тут же очень очевидная вещь: ты копируешь и уже не думаешь о том, как ты-то хочешь. Есть правило, что нельзя себя и свои достижения сравнивать с кем-то, нужно сравнивать с собой, оценивать, чего добился, не добился. За рынком ресторанных услуг я, естественно, слежу, но конкурировать с кем бы то ни было не пытаюсь: если ты начинаешь зацикливаться на опыте конкурентов, то уже ты начинаешь их догонять, а не наоборот.

- В моём понимании ресторан - это трансформация внутреннего мира человека, который его создаёт, его эмоций, во внешний мир.

- «Русский Шанхай», «Ван Ваныч», «Хитрый лис» - это три разных мира?

- Это три разных точки зрения на жизнь. Я считаю, чтобы создать хорошее заведение, нужно чётко понимать, на кого ты его ориентируешь. Должна быть какая-то идея. Часто в последнее время рестораны открывают, не задумываясь - вот открою и всё.

Вообще, по концепции эти заведения разные. Есть гости, которые ходят и туда, и туда. Часть переместились в своё время из «Русского Шанхая» в «Ван Ваныч» – им здесь комфортнее, уютнее. То есть «Шанхай» в какой-то степени выступил донором для «Ван Ваныча» в части гостей. «Хитрый Лис» – это вообще особое заведение: мы попробовали сделать очень демократичное кафе для очень широкого круга. При этом основной идеей было сделать так, чтобы люди могли за очень небольшие деньги попробовать хорошую, вкусную еду из тех же продуктов, из которых мы готовим в ресторанах. В «Лисе» минимизирован сервис, насколько это возможно.

- Намеренно?

- Намеренно, да. Поначалу некоторые гости, которые привыкли к нашим заведениям, приходили: «Почему я должен куда-то идти сам чего-то заказывать?» Мы объясняли, что мы таким образом изменили формат. «Хитрый Лис» пользуется популярностью у молодых мам: удобно, что есть зона, где дети могут поиграть, есть место, где можно поболтать. Во многом заведение получилось таким, потому что у нас у самих двое детей.

История появления «Ван Ваныча» вообще другая: когда мы сделали «Русский Шанхай», стал всё больше возрастать спрос на что-то у нас отпраздновать. А зал «Шанхая» для больших компаний в 20-30 человек не предназначен. Там и интерьер не очень подходит для празднеств, больше для посидеть кулуарно. И мы изначально хотели сделать банкетный зал при ресторане. Была возможность забрать под это недостроенную половину здания. Мы забрали и сидим думаем, что же нам тут делать. А что, давай сделаем ресторан с танцами, с песнями? Ну, пусть он будет банкетным залом с большой посадкой. Ну давай. Начали делать.

В итоге получилось то, что получилось. А это по факту вообще не банкетный зал! Ресторан-дом. С террасой, где можно отметить день рожденья. Библиотекой, уютной «марокканской» комнатой, вместительным залом, где можно отгулять свадьбу, сделать выездную регистрацию. И вообще без песен, без танцев! Это ещё раз подтверждает то, что когда ты что-то делаешь, ты трансформируешь свой внутренний мир во внешний. Ну не можем мы сделать другой формат.

- Нас три учредителя, я занимаюсь управлением, соответственно, отвечаю за всё, что здесь происходит, а вместе мы обсуждаем в основном стратегические вопросы. Первый ресторан, который мы открыли, был «Русский Шанхай».

- Почему первым стал именно «Шанхай»? И почему он русский?

- Мы с женой очень любим Китай, китайскую кухню, у нас очень много связано с Китаем, мы и познакомились благодаря Китаю: я занимался издательским бизнесом, и мне нужен был переводчик, чтобы что-то там напечатать. Жена пришла ко мне работать переводчиком, мы с ней поехали в командировку, и с тех пор не расстаёмся.

А «Шанхай» - у нас вообще изначально с ней была идея сделать хороший ресторан китайской кухни. Вообще, в то время под словом «ресторан» чаще всего понимали место, где можно выпить и потанцевать. С громкой музыкой в стиле шансон и прочей «атрибутикой». На тот момент ресторанов, тем более китайской кухни, в городе не было. Было несколько китайских кафе… Был ресторан «Пекинская утка» в «Панама-сити». Пожалуй, наверное, и всё. А мы хотели открыть именно ресторан китайской кухни в сочетании с хорошей европейской кухней. При этом очень важным условием было, что это должен быть именно ресторан. Не кабак, а уютное, европейского формата заведение с красивым интерьером, хорошим обслуживанием, качественной кухней. Мы, пожалуй, были первыми в нашем городе, кто сделал такой проект. Я очень благодарен своим партнёрам за то, что они поддержали нашу идею. Мы очень долго его придумывали, а понимание пришло, когда побывали в самом Шанхае и узнали историю русского Шанхая.

Это, на самом деле, целый мир, созданный русскими эмигрантами из Иркутска, Хабаровска, Владивостока, Читы в 20-30-х годах ХХ века. Шанхай, в отличие от всей Китайской народной республики, был вольным городом, он управлялся пятью великими державами того времени, у каждой из них была своя территория, на которой не действовали законы Китая. После революции 1917 года, с началом гражданской войны множество русских покинули Россию. Многие из тех, кто жил в Сибири, Забайкалье и на Дальнем Востоке, уехали в Китай. Кто-то «осел» в Харбине и Трехречье, кто-то прибыл в Шанхай. Для пребывания там не требовался паспорт и виза. Приехав туда, русские селились на территории французской концессии – на Нанкинской улице. Первая группа русских была эскадрой адмирала Старка, которые уже помотались по Корее, Японии, их было около 10 тысяч человек, много белых офицеров. Они понимали, что дальше уже никуда не доплывут. У них не было ничего, и буквально через несколько лет они умудрились создать там русский мир. В Шанхае очень любил выступать Шаляпин, в Шанхае некоторое время жил Вертинский. Всю эту историю мы постарались передать в короткой форме: на входе в «Русский Шанхай» висят три больших плаката, и там всё это описано. Потом уже, во Вторую мировую Шанхай прекратил своё существование, город был захвачен японцами, потом его освободили, потом он был передан в юрисдикцию Китайской народной республики во главе с Мао Цзэдуном...

Но когда ты туда приезжаешь, особенно в старом городе, атмосфера такая, будто ты вообще в Европе. Архитектура, сами улочки, огромные платаны, красивые парки, люди совершенно другие. И мы впечатлились этой историей, стали её изучать и пришли к выводу, что было бы интересно сделать концепцию ресторана, воссоздав существовавший в своё время на Нанкинской улице ресторан. Сделать его в Чите и назвать «Русский Шанхай».

Отсюда и стиль – арт-деко, и сочетание европейской и китайской кухни, отсюда и меню, которое было сделано. Многие детали мы брали со старых фотографий, из воспоминаний очевидцев.

- У нас очень часто бывают такие ситуации, когда гости приходят и говорят: включите Верку Сердючку, условно говоря, и я хочу здесь плясать. Мы говорим: «Извините, нет, это невозможно». – «Почему, я же деньги вам заплачу?» - «К сожалению, извините, нет».

- Эти инструкции - не включать Сердючку - прописаны где-то или передаются из уст в уста?

Изначально концепция ресторана, политика ресторана проговаривается. Есть простое правило зоны ответственности. Если приходит новый сотрудник, он попадает на должность стажёра. Соответственно, если к стажёру обращается кто-то из гостей со спорным вопросом, он сам не будет принимать решение. Есть инструкции, согласно которым он обратится либо к опытному официанту, либо к администратору. Тот или сам подойдёт к этому гостю и объяснит ему политику заведения, или – иногда такое бывает, - он переключает на руководство. И так как я большую часть времени провожу в ресторане, часто этим занимаюсь я.

Но обычно люди, которые к нам приходят, интуитивно чувствуют, что принято, а что не принято в этой атмосфере.

- Настоящие ли китайцы готовят китайскую кухню?

- Конечно. Их у нас двое, и они очень аутентичные - ни слова по-русски не говорят. Но сейчас вообще с китайской кухней очень-очень сложно. Во-первых, китайцы стали дороже, поскольку они-то живут в юанях, а курс юаня очень сильно вырос. Во-вторых, наше государство очень активно защищает наш рынок, и мы попадаем под ситуацию с квотами: процесс оформления китайского специалиста заключается в том, что до 1 мая ты подаёшь заявку на квоту на следующий год. До 1 мая 2016 года, соответственно, на 2017-й. К концу года нам выделяют квоту на 2017 год.

Мы ответственно подходим к выбору поваров. Как правило, я езжу в Китай сам, мне находят какие-то варианты, мы договариваемся в ресторане, повар готовит нам, исходя из этого, потом делаем выбор и выбираем кого-то. Но даже в этом случае нет гарантии, что ничего не произойдёт. Человек - не машина. Ты можешь в нём ошибиться, вы можете не сработаться. А квота уже использована, и чтобы заменить человека, тебе нужен год. А если ты квоту взял с запасом, с учётом замены, а замену не произвёл, то в следующем году тебе её урежут. И работодатель в заведомо проигрышном положении. Плюс к этому ты оформляешь медицинские документы, страховку, предоставляешь жильё, питание.

- То есть нельзя просто съездить в Китай, напрямую договориться, привезти повара?

- Можно. Но штраф - 800 тысяч рублей. Такие случаи были, на самом деле. У нас город маленький. Ввёз китайца незаконно, завтра у тебя будет уже проверяющий, и мало тебе не покажется, это сто процентов. Так устроен рынок.

- Если к вам прямо сейчас запустить Лену Летучую, что она найдёт?

- Просроченных продуктов не найдёт точно. Правила маркировки и товарное соседство мы соблюдаем строго. Максимум, может быть несколько затоптанный пол в момент, когда… Мы называем это «электричка пришла». В ресторане гости не приходят равномерно. Вот на бизнес-ланч пришли, например, 8-10 столов. Мы их кормим – естественно, что блюдо приготовлено, но его нужно положить в тарелку, оформить. Они ушли, приходят вторые. Бывает и третий поток. Начиная с половины четвёртого, заходят уже одиночные гости. С четырёх до шести-семи перерыв, затишье. Официанты начинают прибираться в зале, кухня моет молы, убирает рабочие места.

- Сколько электричек в день?

- Две, получается. Бизнес-ланч и вечерняя. Вечерний приход гостей день ото дня разный. Я не знаю, почему в понедельник в семь часов вечера, например, заходит первый гость, следом за ним заходит один зал, второй зал, официанты бегают, как заведённые. А бывает, что, наоборот, тишина. Нет закономерности. В пятницу вечером – понятно. Но у нас бывает вечер пятницы и во вторник, и в четверг.

Наверное, самый сильный стресс я пережил 14 февраля прошлого года. Получилось так, что мы были не готовы к тому, что к нам придёт столько гостей. Работали, будто обыкновенный будний день. Я посмотрел бланк заказов, ну, было там два или три стола. Ну, и это же кризисный февраль… В итоге у нас одновременно приходит 200 человек - то есть полный зал на первом этаже, полный зал на втором этаже и полный зал в «Хитром Лисе». Поваров у меня на кухне обычная смена, не усиленная. И это жесть просто, когда в зале сидят очень серьёзные люди, с семьями, и час ждут свой салат... Поваров четверо, все, кто мог, им помогают, мы вызвали на усиление смену, но она ещё не приехала. Я не прячусь никогда за спины персонала, сам выходил в зал, сам разговаривал с гостями, сам принимал все эти высказывания. Я в этом смысле «тонкокожий», для меня это было очень тяжело.

- Чаще всего длительное ожидание происходит в случае, если у повара что-то не получилось, он переделывает.

- А как контролировать качество на этом этапе?

- Официант контролирует - он принимает блюдо на кухне, на раздаче. Он оценивает внешний вид блюда.

-Может сказать: «Я это не понесу»?

- И даже должен это сделать. Если ты забрал блюдо с раздачи и подал его на стол, заведомо зная, что оно некачественное, это уже твоя проблема, а не кухни. Все знают, что они подают, как это должно выглядеть и как это на вкус. Если официант считает, что блюдо не соответствует стандартам качества, то он его просто возвращает на кухню переделывать.

-И идёт объяснять посетителю, что еда будет попозже?

- Да. У нас это так. Самое страшное преступление для повара в моих глазах – это если он отдал некачественное блюдо. Я, например, очень часто сам стою на раздаче и смотрю.

- Меня очень часто спрашивают: как ты, врач, педиатр, окончил медицинский институт и работаешь в ресторане? Где педиатрия, а где ресторан? И я всегда говорю: вы посмотрите вокруг, у нас очень много в городе успешных предпринимателей, которые закончили мединститут. Там закладываются три вещи, очень важные в бизнесе. Первое - в мединституте очень хорошо учат находить общий язык с людьми. Есть такая наука – пропедевтика. Это предмет, который учит тебя быть врачом: устанавливать контакт с больным, получить от него нужную вам информацию. С ребёнком, которому плохо, который врачей боится. Второе - тебя учат собирать и анализировать информацию. Ты должен поставить человеку диагноз. У человека есть субъективное мнение, есть данные объективного осмотра, есть данные лабораторных исследований и есть информация, которую ты собрал от родственников. Человек очень часто хочет что-то от тебя утаить. Данные клинического обследования не всегда достоверны. На основе всей массы данных ты должен поставить правильный диагноз. Третье - принимать решения и отвечать за них. Ты ставишь диагноз, назначаешь лечение. Цена ошибки очень велика. Надо уметь нести ответственность за решения.

- Можешь ты вдруг бросить ресторанный бизнес и вернуться в издательский? Или, например, начать заниматься частным альпинизмом?

- Ну, если это мне покажется интересным. Человек же может только предполагать. По крайней мере, сейчас, в ближайшие годы, я не планирую что-то резко менять в своей жизни. Мне бы хотелось в будущем, в какой-то период времени своей жизни, это не скоро, наверное, будет – я ещё достаточно молод – уехать туда, где нет зимы. Просто где всегда тепло, есть море. Но это после… Сейчас не самое лучшее время, чтобы что-то менять.

- Почувствовали вы кризис?

- В прошлом году да. Сейчас более-менее люди уже привыкли, а в прошлом году в феврале прямо чувствовалось, что стали меньше ходить в рестораны. У людей был шок просто, как мне кажется. Но постепенно жизнь берёт своё. И, начиная с лета, постепенно всё восстановилось, вернулось на круги своя. По-другому, конечно, но вернулось.

- Пришлось как-то отдельно меняться под обстоятельства?

- Конечно. Мы очень много сделали, чтобы иметь сегодняшнюю ситуацию. Во-первых, мы кардинально пересмотрели подходы. В «Русском Шанхае» скорректировали китайское меню. Раньше у нас были маленькие порции и большие порции – мы убрали и маленькие, и большие, оставили стандартные китайские. Очень тщательно переработали всё меню в плане ингредиентов, оптимизировали поставки, насколько это возможно. Кое-где сократили уровень наценки. На качестве это никак не отразилось – это было основное правило. «Лис» изначально был настроен на минимальную наценку и демократичный средний чек. Поэтому особо делать ничего не пришлось, за исключением того, что там тоже пришлось кое-какие поставки поменять. С «Ван Ванычем» произошли самые кардинальные изменения – здесь мы полностью заменили меню и концепцию: до этого момента «Ван Ваныч» был ресторан-дом, с ценовой категорией чуть повыше, чем у «Шанхая». Мы сделали из него первый в городе гастро-бар. Это более демократичный формат. Это место, где есть хорошая еда за небольшие деньги. Сделали упор на хорошее вино, при этом постарались, чтобы цена этого вина была не намного выше, чем в магазине.

- Мне бы хотелось, чтобы моя страна, наконец, обратила внимание на малый бизнес. Не хочется ни с кем сражаться, хочется, чтобы не мешали. Мне порой хочется сказать какому-нибудь человеку, который что-то решает в России: «Ребята, ну, в конце-то концов, сколько можно, давайте уже начнём по-человечески работать». Я не понимаю, почему у нас создаются такие условия, когда мы вынуждены выживать. Очевидные же вещи. У нас большая корпорация, которая занимается энергетикой или нефтью, в процентном соотношении налогов платит меньше, чем малое предприятие. Иногда принимаются такие решения на уровне государственной власти, что ты сидишь и думаешь - а зачем вообще это делается, с какой целью? Зачем?! Ну, понятно, хорошо, ладно, предприниматели – люди творческие, им запретят работать - они просто трансформируются и так далее. Но зачем?

- Какой бизнес в регионе ты считаешь самым изящным?

- Стоматологический. «Дента-люкс», «Дента сервис». Автозаправочный - «Корс». «РУС» во главе с Александром Филоничем. Мне очень нравится, как работает на строительном рынке компания Виктора Лопатина. «РУС», который огромные объёмы делает, не может не восхищать, но у «Энергожилстроя» впечатляет скорость работы, отлаженность внутренних механизмов, сама организация компании. Все люди, которые покупали квартиры в «Энергожилстрое», были у Виктора Алексеевича в кабинете, и с каждым он разговаривал, встречался. Это его принцип работы. Там очень много личного, в его компании.

В конце концов, каждый из нас делает своё маленькое дело: кто-то делает ресторан, кто-то - информационное поле, кто-то занимается магазинами. Нам кажется, что там такого сложного. А попробуй сделать что-то подобное. Надо быть терпимее и уметь слышать и понимать… Ведь у нас на самом деле очень хороший народ. Он очень терпеливый, во многом трудолюбивый, очень не амбициозный и малотребовательный. С головой, с руками. Далеко не все бухарики, большинство людей абсолютно нормальные, адекватные. Я как-то раз захожу на мойку посуды, сидит посудомойщица и читает Виктора Астафьева.

Посудомойщица читает Астафьева!

У нас хороший очень народ.