«Испытано на себе»: Федя, дичь!

Картина Серова «Охотники на привале», вытканная шёлковой нитью с золотом в потёртый и слегка выцветший в солнечном домике гобелен, пахла порохом, застывшим рваным облачком в морозном осеннем воздухе, костерком, заведённым на жухлых и сырых листьях.

Эти мужички, что присели с добычей вытянуть стёртые в сапогах ноги, наверняка, вернувшись домой, бросят тушки на кухню, где их быстро и ловко ощипают, натрут шкурку чесноком, затолкают в жаровню, настрогают крупно овощей и поставят в печь. А может запекут с травами, что насушили во дворе ещё с лета: чабрецом, по-ихнему, тимьяном, лаврушкой, пряным фенхелем и терпким розмарином.

Такие сочные, такие ароматные ассоциации всплывают в памяти моей, когда я слышу «дичь». Её нужно уметь готовить — не пересушить, не пережарить, но в точности довести до готовности, а прежде — добыть, пройти по колено в снегу, по щиколотку — в болотной жиже.

А можно поступить проще — сходить в ресторан. Один из тех, что предоставили журналистам свои блюда из дичи.

Мясо кабана с соусом из брусники от «Пирамиды» сложно резалось, но, может, у нас дрожали руки от запаха. Казалось, что вокруг не переговорная «Чита.Ру» - зимовьё в тайге, такое всё настоящее: ягода, грибы, печёная картошка и мясо с необычным вкусом и необычным эффектом - с каждым съеденным кусочком хочется ещё.

Кусок кабана завёрнут в бекон. Проклятущая диета не позволяет прожаренный тонкий пластик попробовать на вкус. Но кусочек дикого мяса — он посуше — обмакнуть в брусничный соус с веточкой розмарина, зацепить на вилку запечённый шампиньон и отправить в рот — искушение, с которым невозможно бороться. Не боритесь. Тем более, что вам-то легко можно закусить грибочком из картофеля в шкурке на тонкой золотистой ножке.

Да простят меня предыдущие блюда для дегустации и повара, которые их приготовили. Но из всех четверговых ужинов дегустация дичи была самой вкусной, необычной, сытной и такой, что даже, объевшись вчера превосходного мяса, сегодня пишу и предательски журчит живот. «Пирамида» для нас уже стала родной и любимой. Они всегда привозят блюдо, которое по своему внешнему виду круче всех. В этот раз дичь в виде стейка кабана была неотразимой и вкусной, очень вкусной, очень очень вкусной. Кусочек мяса, окутанный в пластики подкопчённого бекона, окунаешь в брусничный соус и наслаждаешься. Тут же рядом на блюде палочки черемши, похоже на спаржу, но гораздо подходящие именно для дичи. Здесь всё так тонко, изящно, вкусно, что даже если вы пришли в ресторан в вечернем платье, то не стесняйтесь, заказывая лёгкий десерт, просите - дичь. Это блюдо может не только украсить, но и, конечно, утолить голод любого гурмана.

«Пирамида» представила стейк дикого кабана из Алтайского края. Не то, чтобы у нас тут совсем нет кабанов. Просто так уж устроены хитросплетения поставок продуктов в рестораны. В любом случае, это наш, сибирский кабан, а не какой нибудь кенийский носорог. Поскольку предок домашней свиньи не откармливается специально, весь процесс его возмужания был пущен на самотёк и проходил вдали от людского ока, то и мясо у него суше, чем у свиньи. Именно поэтому стейк кабана в «Пирамиде» был находчиво обёрнут в ленту подкопчённого бекона. Не забавы ради, а чтоб сообщить мясу дополнительную сочность. На поверхности стейка можжевеловые ягодки. Они после термической бани стали мягкими, но терпкого вкуса не растеряли. Что же до вкуса блюда в целом, это подлинно русская былина. Обязательно употребление с брусничным соусом, назвать который почему-то хочется царским. Поначалу чувствуется только превосходный, таёжный вкус брусники, затем начинает проявляться вкус кабаньей мякоти, имеющей несвойственный домашним сортам мяса привкус, но и он смешивается с ароматом можжевельника. После - стебель маринованной черемши. После такого можно скептически относиться ко всем иностранным кухням мира.

Блюдо из «Охотника» сделано в традиционном русском стиле. Естественные цвета естественных продуктов на лесного цвета квадратном блюде. Нарядно-румяный печёный картофель, кружевные кольца лука, небольшие помидоры, лист салата, маринованный огурчик, печёная головка чеснока, укроп и петрушка. Сметанно-грибной колодец из сладкого красного перца. И отбитая мякоть дикого мяса на косточке. Запах от блюда мясной, с дымком и ароматом маринованных овощей. Здесь нет соуса, но я уверен, что к такому мясу и не нужно подавать его вовсе. Отбивная из дичи не усыпана густо приправами, зато чувствуем такой чистый аромат и вкус хорошего, правильного дыма от вечернего охотничьего костра. Лучшим соусом будет хорошая вечерняя охотничья история. Большего и не надо.

Про «Охотник» спорили - что это?? На рёбрышках, но не коза, наверное. Отбивная или молотое мясо? Если молотое, то откуда рёбрышки. Если рёбрышки - то чьи. Если птица, то почему такая крупная. Если заяц - то не похоже по вкусу. Загадка, в общем. И самая вкусная загадка - горьковато-сладкая, ароматная. Дело, вероятно, не в маринаде, и не в загадочности даже, а в качестве мяса. Не знаю, как коллегам, а мне хочется выяснить.

На зелёном блюде, на зелёных листьях салата, красная лилия из болгарского перца, наполненная лесными грибами в сметане, но главное здесь — дичь. Мясо на небольшой косточке у «Охотника» было одним из самых лучших: прожаренное, сочное, тающее во рту. Этот как мягкая отбивная или искусно приготовленный стейк. Может быть чуть чуть не хватало соуса. Даже не так. Это мясо вкусное и без соуса, но хотелось его в сочетании с другими оттенками вкуса.

Во время описания нашего вчерашнего ужина, меня не спасает съеденное яблоко и выпитые три кружки зелёного чая, я опять хочу дичь.

Правильное питание лучше всякого повара делает блюдо аппетитным. Из «Охотника» - мясо самое вкусное. Нет того специфического вкуса дикого мяса, как в «Пирамиде», но зато отчётливо тянет дымком. Сочное, настолько сочное, что вот он — тот самый гобелен с дачи. Широкие борозды колёс от проехавшейся по грязи телеге, небо, наливающееся холодным и серым дождём, ветер, блуждающий в одиночестве по верхам, лай собак, отзывающийся гулким эхом в чётко очерченном на фоне неба берёзовом лесу.

«Казачий круг», принесённый из ресторана «Забайкалья», парализовал мою работу мгновенно, как только я подняла голову от монитора компьютера и увидела этот шедевр. На круглом блюде с кованными высокими ножками на мохнатых ветках кедра лежала спираль самодельной колбасы, её окружали язычки молодого оленя, шпигованные солёным огурцом, а по бокам — перепела и штрудель с паштетом из печени косули. Рядом стояли две соусницы в одной напополам брусничный и облепиховый, во второй — грибной. Ещё на главном блюде в шести кокотницах был жюльен из белых грибов. С него и началась моя дегустация, затем кусочек самодельной колбасы из мяса косули, шпика дикого кабана и кедрового ореха, чуть позже - олений язык. Всё выше всяческих похвал и ощущение нехватки восторженных метафор и эпитетов обо всё этом великолепии. Штрудель тоже был прекрасный. Если вы идёте компанией в «Забайкалье», а после их дичи туда невозможно не ходить, заказывайте «Казачий круг» и делитесь метафорами, какими можно его описать.

Огромное блюдо-солнце с 4 коваными лучами вмещает «Казачий круг» рассчитанный на 6 персон. Не верьте меню. Не верьте никому. Вшестером такое можно съесть только в компании с Ильёй Муромцем, Вольгой Святославичем и Микулой Селяниновичем. Шесть жюльенов для возбуждения аппетита. Шесть вкуснейших, фаршированных птичьим филе, шпигом и кедровым орехом перепелов, после которых начинает закрадываться подозрение, что не одолеть одним махом круг казачий. Шесть оленьих язычков, нашпигованных зеленью, чесноком и маринованным огурчиком. Оленьи язычки, конечно, по ощущениям чем-то похожи на отварной говяжий язык, но вкус у них более молочный. Казачий круг, что ты со мной делаешь? Пробую один из шести штруделей с паштетом из печени косули. «И такое бывает?», - мысленно удивляюсь и до и после того, как пробую штрудель. Мне больше нравится называть его рулетом. Тонкое, мягкое, румяное слоёное тесто с паштетом, который могут изготовить только живые, умелые человеческие руки. Дошло и до плотно скрученного круга домашней колбасы. Сквозь прозрачную оболочку вижу орех, зелень, специи, лук, чеснок, естественно, кусочки мяса. Колбасу нужно есть аккуратно, её ингредиенты не прессованы и могут разбегаться в стороны. Но вместе они — чудо чудное.

Штрудель из тонкого как пергамент слоёного теста полон нежного печёночного паштета. Хвойное послевкусие ещё долго звучит — то ли в тесто добавляют хвойную нотку, то ли это от того, что на огромном «Казачьем круге» дичь лежала на пушистых лапах сибирской сосны. Язык молодого оленя нашпигован маринованным чесночком, солёным огурчиком и свежим укропом, в туго набитой колбасе — кедровые орешки, и это сибирская сказка из кухни ресторана способна накормить полк богатырей.

В «Казачьем круге» было всё для длительной зимовки на Северном полюсе. Перепела «Галантин», штрудель - с тестом, как у венского, но с паштетом из косули, жульен из белых грибов. Язык, который почему-то называется «в растяжку», был чудом. Внутри - сыр и свежий укроп. По моему, так сделать нельзя, но в «Забайкалье» как-то сделали. Когда в итоге оставалась колбаса, я очень грустила, что мы не на полюсе, и её - с кедровыми орешками - нельзя заморозить на долгие зимние вечера вместе с брусничным и грибным соусами.

В обзоре участвовали Екатерина Шайтанова, Татьяна Пояркина, Роман Шадрин, Елена Романова. Фотографии: Ксения Зимина.