Хороший официант – всегда немного психолог. Встретив гостя приветливой улыбкой и проводив за столик, он также должен прочувствовать его настроение, чтобы предложить напиток и блюдо под стать. Так, взвинченному человеку можно посоветовать чай с лавандой – вкупе с ненавязчивой музыкой он подействует успокаивающе, если не умиротворяюще, позволит расслабиться и качественно отдохнуть.
Помочь гостю ресторана провести время не только с гастрономическим, но и с эстетическим удовольствием – задача не из лёгких, а решает её всегда один человек. Именно из улыбки, вежливости и мастерства официанта складывается первое впечатление о заведении и его уровне обслуживания. Поэтому в ресторанах премиум-класса новичка ни за что не выпустят в зал без должного обучения.
Приехав в ресторан «Ван Ваныч», я сразу поняла – в ближайшие часы мне светит не работа, а настоящая школа стажёров. О требованиях к персоналу и качеству работы здесь говорило всё: продуманная до мелочей обстановка, начищенные до блеска столовые приборы и искренние улыбки официантов, встречающих гостей.
У каждого сотрудника ресторана есть своя история и грандиозная цель. Большинство из них – непривычно серьёзные студенты, решившие, что пора обеспечивать себя самостоятельно, без помощи родителей. Оказавшись на день официантом «Ван Ваныча» я попала не только в сплочённый коллектив, но и в приятную компанию умных, неординарных людей. И не только я – в этот день в заведении работали ещё три стажёра, к урокам которых мне предстояло присоединиться.
Нашим обучением вплотную занялась старший официант Анна, смешливая в общении и ответственная во всём, что касалось работы. Схватывать всё пришлось буквально на лету: остальные уже были знакомы с меню, так что задерживаться на нём Анна не стала – сразу приступила к напиткам. Тут я и узнала, как правильно подавать чайную пару, какой напиток предложить раздражённому гостю, заказавшей десерт девушке или семье с маленькими детьми.
Так обучение и шло. Мы переходили от чаёв к десертам, затем разбирались в бокалах, читали о предлагаемом в ресторане кофе – три способа приготовления, несколько сортов – и немного говорили о будущем. Выяснилось, что традиционно на освоение искусства официанта отводится целый месяц, однако большинство старается сократить этот срок вдвое и поскорее выйти в зал, к столикам. Многим хватает двух недель на то, чтобы подготовиться к экзамену – едва ли не самому ответственному моменту в жизни стажёра.
Экзамен принимает основатель ресторана, разработавший и его дизайн, и меню – всё, что окружает гостей «Ван Ваныча». Ему досконально известны принципы работы шеф-повара, бармена и даже рядового официанта. Чтобы проверить, насколько стажёры изучили основы, он предстаёт перед ними в качестве внимательного гостя, задающего немало вопросов и спрашивающего совета при выборе напитков, салатов, горячих блюд. Разыгрываются и сложные ситуации, порой случающиеся в заведениях. Тут ты и узнаёшь не на словах, а на деле, каково общаться со вспыльчивым, быстро отвечать на вопросы нетерпеливого, выдерживать проверку педантичного гостя.
К счастью или сожалению, но меня такой экзамен не ждал. Выйти в зал предстояло без финального теста, но с молчаливой поддержкой других официантов. И всё же меня охватил мандраж – будто предстояло выступить на сцене. Впрочем, в работе официанта и актёра есть свои сходства – и тот, и другой меняется, выходя к гостям. Так копирайтер Дарья Прокопьева, потуже завязав фартук, выпрямив спину, затянув хвост на затылке и взяв в руки меню, превращается в официантку Дарью.
Первыми гостями, которых я приветствую и провожу к столику, оказывается пара влюблённых. Романтичная обстановка веранды с её приглушённым светом и сыплющим снегом за окном как нельзя лучше подходит для их встречи. Записав заказ молодых людей, я как можно быстрее и тише ухожу, не желая нарушать их уединение.
Сложности начинаются несколькими минутами спустя, когда мне предстоит подавать блюда на стол, ведь это – тоже своего рода искусство. Здесь важно одновременно соблюсти правила и создать перед гостем настоящую гастрономическую композицию, в которой всё продумано до мелочей – начиная с порядка подаваемых блюд.
Первым на разнос ставятся чайник и чайные пары. Выходит не так уж и тяжело: достаточно поставить тяжёлый заварник там, где находится моя ладонь, и поднос обретает равновесие, а я – уверенность в том, что не разобью фарфоровую посуду. Действительно, до веранды добираюсь без происшествий, с улыбкой расставляю чашки и блюдца – сначала, конечно, девушке – и наливаю горячий, ароматный чай.
Следом на столе моими стараниями появляется хлебная корзинка и масло – они ставятся сбоку от гостей, чтобы в центре стола нашлось место для салата с нежным ростбифом. Справиться с последним куда сложнее, чем с тем же чайником: нужно одновременно удержать разнос и без видимого труда водрузить тяжёлую тарелку на положенное ей место. «Разнос ставить на стол нельзя!» – почти слышу я в своих мыслях строгий голос старшего официанта. Только благодаря этому напутствию я, пускай и довольно неуклюже, но определяю блюдо на стол. И с облегчением возвращаюсь к своим коллегам на небольшую передышку – главное блюдо ещё готовится.
Наконец, ко мне в руки попадает свиная шейка, приготовленная на гриле. Тут-то я и понимаю, что едва ли не самое большое испытание в работе официанта – ароматы. Горячее, с пылу с жару мясо пахнет просто умопомрачительно, но мне не предстоит его попробовать – лишь отнести гостям.
С каждым выходом в зал страх отступает. Я всё меньше путаюсь в названиях блюд и напитков, всё шире улыбаюсь. Новая работа захватывает меня, с каждым разом хочется сделать лучше, вернее – и кажется, мне это удаётся. Конечно, ещё далеко до того мастерства, которое показывают старшие официанты, но я уже не чувствую себя новичком. Я не сосредотачиваюсь на том, чтобы держать спину прямо, но уже автоматически выправляю осанку, прячу левую руку за спиной и спокойно приветствую гостей.
Время пролетает незаметно. Конец смены наступает неожиданно, и я даже с некоторым сожалением снимаю фартук. В ресторане вдруг оказывается непривычно тихо: не слышны негромкие разговоры гостей, не проходят мимо официанты. Зал спокойно готовят к следующему дню, а когда я собираюсь помочь, улыбаются: «Сиди уж!». Приятно знать, что даже по мнению опытных девушек для новичка я поработала неплохо.
Домой я ухожу с чувством выполненного долга и желанием вернуться, пускай и только в качестве гостя. Вновь окунуться в тёплую атмосферу «Ван Ваныча», услышать живую музыку, приветливо кивнуть знакомым официантам и попробовать все те блюда, чьи ароматы будоражили аппетит во время рабочей смены, – это ли не рецепт прекрасного вечера?
