Стейки из говяжьей вырезки и нежного куриного филе, сочный люля-кебаб и шашлык из отборных кусочков свиной шеи. К ним – дижонская горчица, томатный и чесночно-сливочный соусы. Фирменное блюдо Del-Mara в одноимённом кафе настраивает на долгую, сытную трапезу и рассчитано на 4-6 человек. Оно объединило разные сорта мяса, поэтому в компании друзей каждый сможет найти «свой» вкус. А с гарниром из жаренных на гриле овощей даже те, кто соблюдает Великий пост, не останутся голодными.
Первое, что делает шеф – подготавливает мясо. Начинает с шашлыка, который маринуется дольше. Для него повар выбирает свиную шею, говорит, она более сочная, с жировой прослойкой, которая расплавится при готовке и придаст мясу аромат и сочность.
Свинину режет на небольшие порционные кусочки, чтобы быстро прожарились и не пересушились. Крупная соль, чёрный молотый перец, базилик, паприка и свежий лук – со всем этим мясо перемешивается и отправляется в холодильник часов на пять.
В Del-Mara такие заготовки делают заранее, чтобы мясо успело хорошо промариноваться в специях.
Для стейков выбирают говяжью вырезку, которая режется под углом, поперёк волокон, чтобы мясо было нежнее. Здесь тоже всё просто. Розмарин, мускатный орех, оливковое масло, соль, перец, обвалять подготовленные куски говядины – и тоже в холодильник, но на полтора часа.
Важно: мускатный орех в Del-Mara закупают цельный и во время приготовления натирают на тёрке нужное количество. Именно так стейк приобретает неповторимый аромат и пряный вкус.
То же самое проделываем с охлаждённым куриным филе: свежую грудку отбиваем, смешиваем с розмарином, солью, перцем, соевым соусом и оливковым маслом, затем на полтора часа отправляем в холодильник мариноваться.
Для люля-кебаба сначала готовится фарш. Количество определяйте на глаз, но в среднем на килограмм говядины идёт 200 граммов свиного сала и крупная луковица, соль, перец по вкусу – это всё нужно прокрутить через мясорубку и отправить охлаждаться на час-два, чтобы сало схватилось. Тогда фарш станет эластичным, плотным и не будет разваливаться на шампуре.
Овощи хорошо промывают, картофель чистят и нарезают округлыми дольками. Так же нужно нарезать цукини и баклажан.
Когда всё подготовлено, можно собирать ингредиенты на мангал. Напитанные кусочки свинины и курицы повар нанизывает на шампуры так, чтобы ничего не свисало, иначе мясо подгорит.
Затем охлаждённый фарш плотно и равномерно укладывается вокруг плоского шампура. Это будущий люля-кебаб. Чтобы мясо не липло к перчаткам, их периодически смачивают в чашке с чистой водой.
Картофель, присыпанный паприкой, солью и чёрным перцем, тоже нанизывается на шампуры.
Всё остальное выкладываем на решётку. Говяжий стейк отдельно, овощи отдельно: цукини, баклажаны, острый и сладкий перец нужно посолить, приправить чёрным перцем и оливковым маслом.
Идём на свежий воздух – большинство мясных блюд в Del-Mara готовится на открытом огне. Когда установится тёплая погода, заказать сочный шашлык можно будет прямо на площадке перед кафе, а пока насладиться вкусными блюдами можно в светлом просторном зале на 60 человек или компанией занять второй банкетный зал.
Но вернёмся к приготовлению. Древесный уголь поджигаем и минут 20-30 прокаливаем до появления светлых вкраплений пепла. Затем шампуры с шашлыком, картошкой и люля-кебабом, решётки со стейками и овощами можно загружать мангал, постоянно переворачивать для равномерной прожарки и следить, чтобы не было сильного огня.
Шашлык, стейк и картофель в зависимости от величины кусочков готовятся 15-20 минут, а куриной грудке достаточно десяти. Овощи готовятся до румяной кожицы.
Подача несложная: выкладываем на лист салата наш шашлык и люля-кебаб, между ними как раз поместятся пряные стейки из говядины и курицы. Выкладываем овощи и добавляем лук, маринованный в соли, сахаре и уксусе.
Не забываем про любимые соусы. Здесь томатный шашлычный с чесноком, зелёным луком, кинзой, паприкой и табаско, сливочный – на основе сметаны с майонезом, зеленью и чесноком, а ещё нежная дижонская горчица.
Готово!
Можете приготовить такое блюдо самостоятельно или заказать его в кафе Del-Mara на Выставочной, 2.
