«Первые кадры»: Кто обслуживает в ресторане «Трактир»

Впечатление от заведения общественного питания - сложное. Мы обращаем внимание на интерьер, обслуживание, цены и кухню. И если к первому мы не прихотливы, едим в ресторанах одной ценовой категории, то оставшиеся критерии важны чрезвычайно.

И даже отличная кухня при плохом сервисе не будет способна удержать посетителей. Разбирать работу HR-специалистов в ресторанном бизнесе мы начали не первыми. Отлично с этим справляется проект www.the-village.ru, кому мы и говорим спасибо за вдохновение.

Проектом «Первые кадры» мы отвечаем на вопросы: кто нас обслуживает в ресторанах и кафе, как отбирает руководитель или кадровик этих людей, что сами люди думают о своей работе и почему они её выбрали?

«Трактир» - кафе грузинской кухни. Претерпело перезагрузку и смену руководства. Среди козырей «Трактира» - опытный повар из Грузии, прошедший практику в Одессе и Москве. Основной упор - на классические национальные рецепты бесподобных хинкали, хачапури, бастурмы и сациви, хаша и чахохбили, хашламы и чашушули.

- В зале постоянно работают трое, - рассказывает руководитель кафе Владимир Катамадзе. - Официант, бармен и администратор. Коллектив работает посменно. Я не занимаюсь распределением смен, эта задача отдана на откуп самим работникам: кому-то нужно неделю поработать и на неделю уехать, кому-то удобен график три через три. Мне важно, чтобы все были на рабочих местах.

Мы ищем людей объявлением. В печатных СМИ, электронных. Отказался от «Вашей рекламы»: кто приходят со ссылкой на газету, с ними вообще делать нечего. Сколько раз так было.

Составление объявления, отбор персонала, собеседование и обучение я доверяю одному человеку. Он подключается по звонку, имеет соответствующее высшее образование. Учит и ставит на ноги: как работать с клиентами, с капризными клиентами, с пьяными клиентами, внутри коллектива с коллегами.

Отдаём предпочтение мужчинам. С ними проще работать. У них не бывает «переменной облачности», переживаний по поводу, пришёл ли друг или не пришёл, поругался ли.

За месяц испытательного срока становится понятно, что человек пришёл за первой зарплатой, а не работать. Расстаёмся быстро и легко. Остальных оформляем с полным соцпакетом.

Лучше брать без опыта. Гораздо проще научить тому, как надо работать, чем переучивать чужие профессиональные промахи.

Мария Гаученова, 19 лет, администратор:

- Я учусь заочно в ЗабИЖТе, до администратора меня повысили месяц назад. С Владимиром работаю уже второй год. Считаю, что моя работа важна - официант является лицом заведения, первое впечатление всегда зависит от качества обслуживания.

У меня был небольшой опыт работы, на тот момент обучения у нас не было, пришлось переучиваться и схватывать всё на лету. Теперь могу в 89 случаях из ста указать платёжеспособность клиента. Вернее, предположить, ждать ли чаевых или нет.

Бывает, гости заигрывают. Но как себя поставишь, так к тебе и будут относиться. Постоянные клиенты со мной здороваются в городе - это крайне приятно.

Предложи мне другую работу или другой заработок, сомневаюсь, что уйду из «Трактира». Очень привыкла, да и таких руководителей, как Владимир, не найти. Поддержит всегда, а я знаю, какой у меня непростой характер. За два года ни разу не повысил голос. И потом всегда откликается и прислушивается,если что-то своё хочется новое привнести. Например, мы недавно разработали коктейльную карту.