«Мастер-класс»: Как в «Ермаке» щуку фаршировали

Фаршированная щука – рецепт исключительно праздничный. Хотя бы потому, что в наш век мало кто может позволить себе выделить несколько часов на приготовление одного блюда. Гораздо быстрее можно приготовить, к примеру, щучьи котлеты, которые, однако, не будут иметь такого эффектного и торжественного вида, как цельная фаршированная щука. Если вы считаете, что этот рецепт – вершина кулинарного мастерства, то, быть может, повар кафе «Ермак» Елена убедит вас в том, что нет ничего невозможного. «Чита.Ру» продолжает публикацию серии мастер-классов специально для нового тематического раздела Меню.

Мы на кухне кафе «Ермак». Сверкают начищенные до блеска кастрюли и лезвия, в шеренги выстроена утварь. На столе ингредиенты: нарубленная кубиками морковь, припущенный лук, замоченные в молоке кусочки батона, нарезанный шматками бекон, три сырых яйца, лимон, апельсин, растительное масло, соль и перец. И, конечно, щука. Пойманная на Еравнинских озёрах, имеющая около 1,8 килограмма веса.

Самое главное и сложное – освободить щучку от внутренностей, костей и мяса. У самой головы делается надрез таким образом, чтобы разрубить позвоночник, но не повредить верхнюю часть шкуры. Согласно некоторым рецептам, голову можно и вовсе отрезать, а потом приставить обратно, как будто так и было. Но у нашей рыбы голова будет находиться именно там, где ей и положено быть. Не забывайте о том, что это очень опасный хищник, и даже теперь он легко может поранить вас своими острыми зубами.

После надреза убираются жабры и жаберные кости. Ножом отрезаются плавники так, чтобы на их месте не появились прорези. Затем под шкуру нужно подсунуть пальцы, возможно, сделав несколько надрезов. После этого она снимается с тушки, как чулок. Внутри необходимо оставить небольшую, около 5 сантиметров, часть хвоста, которая впоследствии сыграет роль каркаса.

Елена говорит, что порвать щучью шкуру достаточно сложно, а вот порезать острым лезвием – проще простого. Поэтому все движения ножа следует контролировать с особой бдительностью. Теперь нужно снять со шкурки остатки мяса. Это делается для того, чтобы на боках готовой рыбы не было бугров и вмятин. После этого шкурка убирается в сторонку и хранится бережно, как кожа царевны-лягушки.

Из тушки убираются все внутренности, мясо отделяется от позвоночника и костей. Готовое филе нарезается кусочками для того, чтобы его можно было промолоть в мясорубке. Обычно здесь пользуются очень большой и серьёзной мясорубкой, но сейчас, когда готовится только одна рыбина, идёт в ход аппарат поскромнее.

Через мясорубку пропускается рыбное филе, затем бекон. Бекон при желании можно заменить мясом рыбы пожирнее. Главное, сделать фарш из суховатой щуки сочным. За беконом отправляются отжатый от молока батон, лук и морковь. Чуть позже к ним присоединятся и закружатся в хороводе яйца, соль и перец, выжатый сок лимона и апельсина. Руководит хороводом Елена. Она профессионально занимается кулинарией уже 6 лет и приготовила таких щук не один десяток. Говорит, что чем увесистее щучка, тем приятнее с ней иметь дело. Но для домашних условий нужна именно такого размера. Большая может просто не уместиться в домашнюю духовку.

Опять на столе появляется щучья шкурка. Она поливается лимонным соком и выворачивается естественной стороной наружу. Теперь нужно аккуратно наполнить её готовым фаршем. Делать это нужно так, чтобы внутри не оставалось воздушных пузырей, пустот и комков.

После того, как рыба станет гладкой и полной, её следует уложить на противень и смазать маслом. Сверху щука накрывается фольгой, также смазанной маслом. А ещё, как бы ни было жалко, нужно проткнуть шкурку в нескольких местах. Эта хитрость не позволит лопнуть всем трудам в жару духового шкафа.

Сам шкаф к этому времени прогрет до температуры 200 градусов. Щука проведёт там около 1 часа, а мы в это время узнаем, что кафе «Ермак» работает для читинцев уже 3 года. Здесь очень серьёзно представлена китайская кухня, но для удовлетворения всех желаний посетителей есть блюда русской и европейской кухни. Кафе способно принять одновременно около 80 человек и работает с 12 часов дня до 2 часов ночи. Но при заказе свадеб, новогодних корпоративов, торжественных вечеров график меняется по желанию клиента.

После часа, проведённого в духовом шкафу, щука выходит на свет преображённая и румяная. Перед тем, как попасть на стол, ей осталось только остыть и нарядиться.

Вот теперь всё! Вкусная, сочная и очень нежная щука к торжеству готова. «Но главный секрет любого праздника, – говорят нам девушки из кафе «Ермак», – это даже не вкусные и эффектные блюда, а хорошее настроение».

На правах рекламы